A retenir :
Hygiène et Sécurité alimentaire:
- Devoir professionnelle ➜ Tout professionnel a le devoir de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire
- Protection des consommateurs ➜ L'objectif est de préserver la santé des consommateurs
- Risque de contamination ➜ Tout au long de la chaine alimentaire l'aliment risque d'être contaminé
- Risque pour la santé ➜ La présence de substance indésirable constitue un risque pour la santé du consommateur
A retenir :
Nature des Contaminants :
- Chimique ➜ Produits d'entretien
- Physique ➜ Morceaux de verre
- Parasite ➜ Ténia, toxoplasme
- Micro-organismes ➜ Bactérie, virus
Types de Micro organismes :
Définition
Bactéries
Micro-organismes unicellulaires procaryotes( sans noyaux cellulaire).
Les bactéries peuvent avoir différentes formes, telles que des sphères (coques), des bâtonnets (bacilles) ou des spirales (spirilles).
Il existe des bactéries pathogènes ; Staphylocoque, salmonelle qui cause le tétanos, coqueluche..
Mais aussi des bactéries utiles comme le lactobacille du yaourt.
Virus
Micro organismes infectieux se multipliant en parasitant une cellule (grippe, sida, VIH)
Algues microscopiques
Micro organismes unicellulaires apparentées aux végétaux vivant dans les eaux. Certaines espèces
peuvent contaminer les coquillages
Champignons microscopiques
Organismes eucaryotes (qui contiennent un noyau cellulaire)
Deux types de champignons microscopiques : Levures et Moisissures (mycose, teigne..)
Protozaires
Micro organisme unicellulaires apparentés aux animaux, plus gros que les bactéries et peuvent se déplacer par la présence de cils ou flagelles.
A retenir :
Modes de contamination des aliments :
- Contamination initiale
- Contamination en cours de fabrication
- Contamination directe
- Contamination indirecte ou croisée
A retenir :
Les causes de contamination à analysée par 5 aspects :
- Matière première (ingrédients utilisés, qualité, provenance)
- Main d’œuvre (personnes qui préparent, leurs compétences, leur formation)
- Milieu (environnement de travail, température de la cuisine ou du laboratoire, propreté)
- Méthode (façon de travailler, étapes de la recette, mode opératoire)
- Matériel (outils de travail, équipement de la cuisine ou du laboratoire)
Exemple des contaminants :
- Chimique➜ Produits d'entretien, vernis à ongle, pesticide, insecticide
- Physique➜ Morceaux de verre, perle de bracelet; fermoir de bijou
- Micro organisme➜ Crachat, salmonelle
- Parasite➜ Ver trichinelas
A retenir :
Multiplication des bactéries :
Les bactéries sont des agents pathogènes qui peuvent causer des intoxications alimentaires
graves. Il faut donc éviter leur prolifération. 5 facteurs contribuent à leur développement :
- Le temps : dans des conditions favorables à leur développement, plus le temps passe, plus la
quantité de bactéries augmente
- La température : les bactéries meurent en-dessous de -18°C et au-dessus de 100°C. Entre 0°C et
7°C, leur développement est minimale, de même au-dessus de 60°C. Entre 20 et 30°C, leur
vitesse de développement est maximale. Entre 7 et 60°C, la température est favorable à leur
multiplication.
- La présence d’eau : plus un aliment est riche en eau, plus l’aliment est susceptible d’être
contaminé par les bactéries.
- La présence d’oxygène : les bactéries alimentaires ont besoin d’oxygène pour se multiplier.
- Le pH (acidité du milieu) : las bactéries se développent plus rapidement dans un milieu neutre
(pH proche de 7)
A retenir :
Les intoxications alimentaires :
- Chimique➜ Produits d'entretien, pesticides, additifs
- Bactérienne➜ Bactéries
- Fongique➜ Champignons microscopiques
- Parasitaire➜ Présence de larves de parasites
- Virale➜ Maladie avec symptôme gastro-intestinaux
A retenir :
Intoxications alimentaires d’origine bactérienne :
On parle de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) lorsqu’au moins deux personnes ayant
consommé le même plat présentent les mêmes symptômes. Ces intoxications sont d’origine
bactérienne et ces bactéries sont pathogènes par leur production de toxine (poison)
A retenir :
Intoxications alimentaires d'origine parasitaire :
On parle de parasitose c'est une maladie alimentaire due à la consommation d'un aliment contenant un parasite(larve), elle contamine les animaux et les personne qui héberge un parasite et qui permet sa reprod.
Par exemple, les larves de ténia se trouvent dans la viande de porc et de bœuf, le ténia s'attrape si la viande est pas assez cuite.
A retenir :
Dispositions réglementaires :
Des règles sanitaires strictes sont imposées par la loi aux établissements servant des denrées
alimentaires afin de prévenir les intoxications alimentaires.
Les entreprises ont par exemple l’obligation de conserver des plats témoins ou de signaler les effets
indésirables auprès des institutions d’Etat compétentes.