Structure d'un grain de blé : Le grain de blé est composé de plusieurs parties:

• le son (couche externe)
• le germe (partie intérieure)
• l'endosperme (la plus grande partie contenant l'amidon).

Composition et étapes de mouture de la farine :

• Eau (13 %) : La faible teneur en eau permet une conservation à long terme.
• Protéines (12 %) : Comprend des protéines solubles (albumines, globulines) et insolubles (gliadine, glutenine). Le gluten est essentiel pour l'élasticité de la pâte. La gliadine peut poser problème aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.
• Lipides (2 %) : Principalement présents dans le germe. L'huile de germe de blé contient des acides gras essentiels et des vitamines.
• Glucides (61 %) : Principalement de l'amidon, avec quelques sucres simples (glucose, fructose, saccharose) présents dans le germe et les couches protéiques.
• Fibres (10 %) : Principalement des fibres insolubles comme l'hémicellulose, la cellulose et la lignine, favorisant la santé intestinale mais pouvant entraver l'absorption des nutriments.
• Minéraux : Comprend le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium, le fer, le sodium, le zinc et le sélénium. Le rapport calcium-phosphore peut influencer l'absorption des minéraux.
• Vitamines :
• Vitamine E : Présente dans le germe, notamment dans l'huile de germe de blé.
• Vitamines B1, B2, B3-PP, B6, B9 : Réparties dans différentes parties du grain de blé.
• Vitamine C : Absente dans le blé.

Classification des Farines

Selon le taux d'extraction

• Le taux d'extraction est la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé.
• Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine est complète et contient de son.

Selon le taux de blutage

• Le taux de blutage est le complément à 100 % du taux d'extraction.
• Les taux d'extraction et de blutage sont interdépendants.
• Exemple : taux d'extraction = 76 %, taux de blutage = 24 %.

Selon le type

• Il existe six types de farine de blé liés au taux de cendres, mesuré par la quantité de cendres obtenues après combustion complète.
• Plus le taux de cendres est faible, plus la farine est pure, blanche, et contient moins de minéraux.
• Plus le taux de cendres est élevé, plus la farine est riche en minéraux.

Autres facteurs influencés par le taux de cendres

• La teneur en fibres : Plus le taux de cendres est élevé, plus la farine contient de glucides et de fibres.
• La couleur de la farine : Plus le taux de cendres est élevé, plus la farine est complète et foncée.
• La fluidité de la farine : Plus le taux de cendres est faible, plus la farine est fluide et contient moins de grumeaux.

Types de farine et principales utilisations

• Type 45 : Utilisé en pâtisserie.
• Type 55 : Utilisé pour la panification, pain blanc, et pizza.
• Type 65 : Utilisé pour pains spéciaux et pizza.
• Type 80 : Farine bise ou semi-complète, utilisée pour pains spéciaux.
• Type 110 : Farine complète, utilisée pour pains complets.
• Type 150 : Farine intégrale, utilisée pour pain au son.

Force boulangère

• La force boulangère d'une farine est liée à la quantité et à la qualité des protéines.
• Les farines riches en gluten ont une force boulangère plus élevée.
• La force boulangère dépend également de la qualité du blé.

Classement des blés français

• La filière céréalière classe les blés français en utilisant trois critères principaux : le taux de protéines, la force boulangère, et l'indice de Hagberg.

Contaminations Possibles de la Farine

1. Mycotoxines

• Les mycotoxines sont des toxines produites par des moisissures se développant sur les céréales pendant la culture ou le stockage.
• Deux mycotoxines principales sont les aflatoxines et les ochratoxines A.
• Des teneurs maximales en mycotoxines sont réglementées pour protéger la santé humaine, car elles peuvent causer des problèmes de foie, de reins, et affecter le système nerveux.
• Les mycotoxines sont résistantes à la cuisson.

2. Pesticides

• Les pesticides sont des produits chimiques utilisés pour protéger les cultures et les récoltes des parasites, champignons, mauvaises herbes, et insectes.
• Ils sont utilisés pendant la culture et parfois pendant le stockage.
• Le blé est une culture très consommatrice en pesticides, et des teneurs maximales sont imposées légalement pour protéger les consommateurs.
• L'utilisation de pesticides peut avoir des effets néfastes sur la santé, notamment des cancers, des problèmes de fertilité, des malformations congénitales, et des troubles neurologiques.
• L'utilisation de pesticides pose également des préoccupations écologiques, notamment en ce qui concerne les abeilles.

3. OGM (Organismes Génétiquement Modifiés)

• Les OGM sont des organismes dont le génome a été délibérément modifié grâce au génie génétique pour augmenter la production, la tolérance aux pesticides ou améliorer les qualités nutritionnelles.
• La loi européenne oblige l'indication de la présence d'OGM sur les emballages des aliments contenant plus de 0,9 % d'OGM.
• À l'heure actuelle, en France, il n'y a pas de semences de blé génétiquement modifiées en culture.

4. Insectes

• Les charançons de blé (ou de riz), mites, teignes des blés, et alucites sont des insectes qui peuvent contaminer la farine en pondant leurs œufs ou en se développant dans le produit.
• Bien que ces insectes ne soient pas dangereux pour la santé en soi, il est préférable de les éviter en protégeant les aliments à risque dans des boîtes hermétiques.

5.Conservation de la Farine

• La farine doit être conservée dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière, au sec, et au frais.
• La Date de Durabilité Minimale (DDM) de la farine est d'environ un an, légèrement moins pour la farine complète en raison des lipides du germe, qui peuvent provoquer un rancissement.

Composition du pain

Les proportions moyennes utilisées sont :

– 100 kg de farine ;

– 62 kg d’eau ;

– 1,8 à 1,9 kg de sel ;

– 2 kg de levure.

1. La Farine

• La farine utilisée pour le pain blanc est généralement de type T55, qui possède une bonne force boulangère.
• La qualité de la farine a un impact significatif sur le goût, la couleur et la consistance finale du pain.
• Les boulangers peuvent parfois créer des mélanges de farines (mix de farines) pour atteindre le résultat souhaité.

2. L'Eau

• L'eau utilisée doit être potable, non calcaire, et pauvre en chlore pour ne pas entraver la fermentation.
• L'eau est essentielle pour hydrater les constituants du pain, notamment le gluten et l'amidon, ce qui forme un tissu glutineux élastique.
• L'eau dissout également le sel, et la quantité d'eau peut être ajustée en fonction du résultat recherché par le boulanger.

3. Le Sel

• Le sel a plusieurs rôles dans la fabrication du pain, dont l'augmentation de la ténacité de la pâte.
• Il contribue activement au goût du pain et au développement de la couleur de la croûte.
• Après cuisson, le sel favorise la conservation du pain en retenant l'humidité.
• Le sel joue un rôle essentiel dans le développement des qualités organoleptiques (perceptibles par les sens) du pain.
• Cependant, il est important de noter que le sel n'est pas indispensable à la panification, et il existe du pain sans sel, reconnaissable au goût mais semblable en apparence.

En 2002, les autorités sanitaires ont souligné que les Français consomment souvent trop de sel, et le pain est identifié comme une source importante de sel dans l'alimentation.

Agents de Fermentation

Le Levain

• Le levain est un mélange d'eau et de farine complète qui fermente naturellement grâce aux ferments présents dans la farine et dans l'air, sans l'ajout de levure industrielle.
• Le levain est une matière vivante qui nécessite d'être nourrie pour être conservée et réutilisée.
• Il contribue à la densité de la mie et à l'arôme acide du pain, résultant de la fermentation lactique et alcoolique.
• Le levain peut être utilisé pour améliorer la texture et le goût du pain.

La Levure Boulangère ou Levure de Bière

• La levure de boulanger peut être fraîche ou déshydratée.
• Elle est constituée de champignons microscopiques unicellulaires, saccharomyces cerevisiae.
• Les champignons utilisent le glucose de la farine pour déclencher la fermentation alcoolique, produisant du gaz carbonique qui fait lever le pain.
• Certaines recettes de pain combinent levain et levure.

Les Améliorants de Panification

Les Adjuvants

• Les adjuvants sont des substances naturelles ajoutées pour corriger les défauts de la farine, améliorer ou faciliter la fabrication du pain.
• Les adjuvants autorisés incluent la farine de fèves, la farine de soja, le malt de blé, l'extrait de malt, et le gluten.
• Ces adjuvants améliorent la machinabilité de la pâte, la coloration de la croûte, la régularité de la fermentation, et augmentent le volume du pain.
• Le gluten est essentiel dans la fabrication du pain.

Les Additifs

• Les additifs sont des substances ajoutées volontairement à divers stades de la fabrication pour des raisons de conservation, d'antioxydation, etc.
• En France, 14 additifs sont autorisés dans le pain.
• Aucun additif n'est autorisé dans le pain de tradition française.
• Parmi les principaux additifs autorisés, on trouve la lécithine de soja, les mono et diglycérides d'acides gras, l'acide ascorbique (vitamine C), l'acide acétique, l'acide lactique, et l'acide citrique.

Les Auxiliaires Technologiques

• Les auxiliaires technologiques sont des enzymes qui aident à la fabrication mais ne se trouvent plus dans le produit fini.
• Ils comprennent les amylases fongiques, les hémicellulases fongiques et les glucoses oxydases fongiques.
• Dans le pain de tradition française, seule l'amylase fongique est autorisée.

Les Étapes de la Panification

1. Le Pétrissage

• Mélange de tous les ingrédients de la pâte à pain dans un pétrin mécanique ou à la main.
• La vitesse et la durée du pétrissage varient en fonction du type de pain souhaité.
• Le pétrissage favorise l'incorporation d'air et l'homogénéisation de la pâte.

2. Le Pointage (ou Piquage) - 1re Fermentation

• La pâte est laissée à reposer à une température d'environ 20/25 °C pour permettre la fermentation alcoolique.
• La fermentation produit du CO2, entraînant une première levée de la pâte.
• Le réseau de gluten retient le CO2, provoquant l'expansion de la pâte.
• Durant cette étape, la flaveur (odeur et saveur) se développe grâce à la formation d'acides propioniques, pyruviques, acétiques et lactiques.

3. La Pesée : Division de la Pâte en Pâtons

• La pâte est divisée en pâtons de poids identiques, généralement effectué à l'aide d'une diviseuse/peseuse.

4. La Détente

• Les pâtons reposent.

5. Le Façonnage des Pâtons

• Chaque pâton est façonné selon la forme souhaitée pour le type de pain.
• Cette étape peut se faire à la main ou à l'aide d'une machine façonneuse.
• Les pâtons sont ensuite placés sur une toile en lin (couche) ou dans des petits paniers (bannetons) adaptés à la forme du pain.

6. L'Apprêt ou 2e Fermentation

• Les pâtons sont placés dans un environnement à 20/25 °C, à l'abri des courants d'air.
• Les levures continuent à produire du CO2, formant des alvéoles dans les pâtons.
• Chaque pâton devra avoir triplé de volume à la fin de cette étape, qui dure de 1 à 4 heures en moyenne.

7. Enfournement

• Avant d'être placés dans le four, les pâtons sont lamés, c'est-à-dire qu'on leur fait des incisions (grignes).
• Ces incisions permettent au CO2 de s'échapper du pain sans créer de déchirures inégales.

8. Cuisson

• La cuisson a lieu dans un four à environ 250 °C, pendant 12 à 50 minutes, en fonction de la taille des pâtons.
• L'humidité est contrôlée par injection de vapeur mécanique ou en jetant de l'eau dans le four, ce qui prévient le dessèchement du pain et favorise la formation de la croûte.

9. Défournement

• Le pain est retiré du four.

10. Ressuage ou Refroidissement

• Le pain est laissé à refroidir dans une pièce sèche et aérée, dans des corbeilles, pour éviter la condensation et le ramollissement.

Conseils de conservation

Le pain a la tendance à rassir rapidement, ce processus dépend en partie de sa taille. Le rassissement du pain est un phénomène où l'eau migre de la mie vers la croûte, rendant la croûte plus molle et la mie plus sèche. L'amidon, qui était lié à l'eau, reprend sa forme initiale, ce qui rend le pain moins digeste et altère ses qualités organoleptiques.

Pour restaurer temporairement la fraîcheur d'un pain débutant son rassissement, on peut le passer brièvement au four avec un peu d'humidité ou l'humidifier légèrement. Congeler le pain lui redonnera également une apparence fraîche à la décongélation.

Pour ralentir le rassissement, il est recommandé d'envelopper le pain dans un torchon en coton (qui ne doit pas sentir la lessive) et de le conserver dans un environnement dont l'humidité est adéquate, ni trop sèche ni trop humide, pour éviter la moisissure. Évitez de mettre le pain dans un sac en plastique, car l'eau condensée peut ramollir le pain et favoriser la croissance de moisissures. Certains conservent le pain dans une huche à pain ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, bien que cette dernière méthode soit discutée.

Il est conseillé de ne pas couper le pain à l'avance si vous voulez le conserver plus longtemps. En cas de pain rassis, il est possible de le réutiliser en préparant le célèbre "pain perdu", en le trempant d'abord dans du lait, puis dans un mélange d'œuf et de sucre, et en le faisant dorer au beurre. Cette recette peut également être préparée en version salée. Le pain rassis peut également être transformé en chapelure maison.

Produits de Biscuiterie :

• Le terme "biscuit" vient de "bis" (deux) et "cuit", signifiant "cuit deux fois". Il existe depuis l'Égypte ancienne et le Moyen Âge, initialement conçu pour améliorer la conservation des pâtes à base de farine et d'œufs.

• Plus de 800 spécialités de biscuits sont produites dans le monde, parmi lesquelles on trouve les spéculoos, les biscuits de Reims, les petits beurres, les tuiles, les dentelles, les palets, les palmiers, les gaufrettes, les boudoirs, et les cookies.

• Les biscuits ont généralement une texture sèche et croustillante, à la différence des gâteaux, qui sont plus moelleux et moins secs.

• Les ingrédients de base pour les biscuits sont la farine de blé tendre (environ 50%), les matières grasses (souvent du beurre ou des matières grasses végétales, de 5% à 35%), les œufs (5%), et le sucre (environ 20%).

• Les biscuits peuvent contenir d'autres ingrédients tels que le lait, le sel, le miel, la confiture, les fruits secs, le chocolat, des arômes (comme la vanille et la cannelle), des agents levants (comme la levure chimique), ainsi que des additifs comme des colorants, émulsifiants et conservateurs.

• Les biscuits sont fabriqués en passant par plusieurs étapes, notamment le pétrissage, la mise en forme, la cuisson, le refroidissement, l'ajout de décors, d'enrobage ou de fourrage, et enfin le conditionnement.

Valeur Nutritionnelle des Biscuits :

• La valeur nutritionnelle des biscuits varie en fonction des ingrédients et des ajouts spécifiques. En moyenne, les biscuits secs, sans ajout, contiennent environ 7 g de protéines, 65 g de glucides (dont 20 g de lipides), 3 g de fibres, et 334 mg de sodium pour 100 g.

• Les biscuits avec un nappage de chocolat ont environ 7 g de protéines, 62 g de glucides (dont 40 g de sucres), 25 g de lipides, 2 g de fibres, et 156 mg de sodium.

• Les biscuits de type tartelettes avec de la confiture contiennent environ 4,5 g de protéines, 71 g de glucides (dont 32 g de sucres), 15 g de lipides, 2 g de fibres, et 146 mg de sodium.

• Les biscuits sont une source non négligeable de protéines et de glucides. Certains biscuits sont enrichis en protéines pour traiter la dénutrition protéique.

• Les vitamines et minéraux présents dans les biscuits sont modérés, principalement des vitamines B, A, ou E, en fonction des ingrédients utilisés. Des gammes de biscuits enrichis en vitamines et minéraux sont également disponibles.

• Les biscuits ont une faible activité de l'eau, ce qui les rend peu fragiles. Cependant, il est important de les conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité pour éviter qu'ils ne deviennent mous.

• Les biscuits sont considérés comme des aliments de "plaisir" et sont souvent consommés en accompagnement de desserts ou de produits laitiers. Ils peuvent servir de complément énergétique et sont appréciés des enfants.

Produits de Pâtisseries et de Viennoiseries :

• Les pâtisseries sont des préparations de pâte sucrée ou salée, cuites au four et souvent garnies de crème, de fruits, ou de confiture, destinées à être consommées fraîches en dessert. Les ingrédients de base incluent la farine, le sucre, les œufs, les matières grasses, et le lait, avec éventuellement des ajouts tels que de l'alcool ou des arômes.

• Les viennoiseries regroupent des produits de boulangerie qui ne sont pas du pain, tels que la brioche, le croissant, le pain au chocolat, etc.

• La valeur nutritionnelle des pâtisseries et des viennoiseries varie en fonction des ingrédients spécifiques utilisés. En moyenne, elles contiennent environ 7,6 g de protéines, 49,5 g de glucides (dont 12 g de sucres), 16 g de lipides, 2,7 g de fibres, 66 mg de cholestérol, et 415 mg de sodium.

• Les produits de pâtisseries et de viennoiseries sont considérés comme des suppléments énergétiques avec un intérêt nutritionnel souvent limité, principalement destinés au plaisir gustatif.

Fabrication des pâtes

1. Préparation de la pâte : Les semoules sont mélangées à de l'eau, constituant la base de la pâte. Il est possible d'ajouter d'autres éléments naturels, tels que des œufs, du gluten, des légumes, des extraits de légumes, des épices, des aromates et des légumes secs. Ces ingrédients sont malaxés, parfois sous vide pour éviter les bulles d'air, mais la pâte ne subit ni fermentation ni cuisson.
2. Mise en forme : Il existe trois méthodes principales de mise en forme des pâtes :
3. Tréfilage : La pâte passe à travers des filières composées de plaques métalliques avec des trous de différentes formes et diamètres. Exemples de produits : spaghettis, vermicelles, macaronis, coquillettes, etc.
4. Laminage : La pâte est étalée puis découpée en fonction de la largeur et de la taille souhaitées. Exemples de produits : lasagnes, tagliatelles, nouilles.
5. Moulage : Permet d'obtenir la forme désirée pour certaines pâtes. Par exemple, les papillons doivent être pliés en leur centre. Après la mise en forme, les pâtes sont considérées comme fraîches.
6. Traitement des pâtes fraîches : Les pâtes fraîches peuvent subir d'autres étapes, telles que l'emballage sous atmosphère protectrice, la pasteurisation, le fourrage, ou encore le stockage en conditionnement sous film plastique (CFP) avec une date limite de consommation (DLC). Cette méthode de conditionnement est en plein développement.
7. Séchage : Les pâtes sont soumises à un processus de séchage pour éviter qu'elles ne se fendent. Le pré-séchage, effectué par ventilation à 80 °C pendant quelques minutes, prépare le séchage ultérieur. Le séchage proprement dit se déroule dans un tunnel d'air chaud et humide, à des températures allant de 35 à 70 °C, sur une période de 2 à 16 heures, en fonction du type de pâtes. Le taux d'humidité des pâtes diminue de 32 % à un maximum de 12,5 %, conformément à la réglementation. Ce processus de séchage peut affecter les teneurs en vitamines et en lysine des pâtes.
8. Refroidissement et conditionnement : Après le séchage, les pâtes sont refroidies dans des silos avant d'être conditionnées en paquets pour la vente.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g de pâtes crues :

• Protéines : 12 g
• Lipides : 1,5 g
• Glucides : 70 g
• Fibres : 3 g
• Calcium : 25 mg
• Magnésium : 50 mg
• Vitamines B1 et B3

Pour 100 g de pâtes cuites :

• Protéines : 4 g
• Lipides : 0,5 g
• Glucides : 25 g
• Fibres : 2 g
• Calcium : 15 mg
• Magnésium : 17 mg
• Potassium : 34 mg

Il est à noter que les pâtes cuisent en absorbant environ trois fois leur poids en eau. Ainsi, 100 g de pâtes crues équivalent à environ 300 g de pâtes cuites.

La composition nutritionnelle peut varier en fonction du type de pâtes, par exemple :

• Les pâtes aux œufs, qui contiennent environ trois œufs par kilogramme de pâte.
• Les pâtes aux légumes.
• Les pâtes enrichies en protéines, telles que celles contenant du gluten, du soja, du lait, ou des légumineuses.
• Les pâtes sans gluten, qui ont des valeurs nutritionnelles légèrement différentes.
• Les pâtes fourrées (appertisées, fraîches, ou surgelées).
• Les pâtes précuites, conçues pour réduire le temps de cuisson à domicile.
• Les pâtes hypoprotidiques, avec une teneur réduite en protéines.
• Les pâtes complètes, qui conservent une partie de leur enveloppe de son.
• Les pâtes colorées, auxquelles des ingrédients ou des adjuvants peuvent être ajoutés.

Composition du riz

1. Amidon : L'amidon est le principal composant du riz. Il représente la plus grande partie du grain et est responsable de la texture fondante et moelleuse du riz cuit.
2. Protéines : Le riz contient également des protéines, bien que leur teneur soit relativement faible par rapport à d'autres sources de protéines, comme les légumineuses ou la viande.
3. Lipides : Le riz est généralement faible en matières grasses, mais il contient tout de même une petite quantité de lipides.
4. Fibres : Les grains de riz contiennent des fibres alimentaires, principalement dans leur enveloppe externe. Les variétés de riz complet, qui conservent cette enveloppe, ont une teneur en fibres plus élevée que le riz blanc.
5. Vitamines et minéraux : Le riz est une source de plusieurs vitamines et minéraux essentiels, notamment le magnésium, le phosphore, le potassium, et certaines vitamines B, comme la thiamine (B1) et la niacine (B3).
6. Eau : Les grains de riz contiennent également de l'eau, bien que la teneur puisse varier en fonction du type de riz et de son degré de cuisson.
7. Gluten : Le riz est naturellement sans gluten, ce qui en fait un aliment adapté aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une sensibilité au gluten.

Traitements les plus courants pour la consommation du riz :

1. Cuisson à l'eau bouillante : C'est la méthode la plus courante pour préparer du riz. Les grains de riz sont cuits dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Le riz cuit de cette manière peut être utilisé comme plat d'accompagnement ou comme ingrédient de base pour d'autres plats.
2. Riz pilaf : Cette méthode consiste à faire revenir le riz cru dans du beurre ou de l'huile avant d'ajouter du bouillon ou de l'eau pour la cuisson. Le riz pilaf est souvent aromatisé avec des oignons, de l'ail, des herbes et des épices pour lui donner plus de saveur.
3. Riz frit : Le riz frit, ou "fried rice" en anglais, est un plat populaire d'origine asiatique. Il s'agit de riz cuit avec divers légumes, viandes, œufs et sauces. Le riz est sauté dans une poêle avec les autres ingrédients, ce qui lui confère une saveur délicieuse.
4. Risotto : Le risotto est un plat italien crémeux préparé avec du riz à grains courts, comme le riz Arborio. Il est cuit lentement dans un bouillon tout en étant remué régulièrement. Le risotto peut être aromatisé avec divers ingrédients, comme le vin blanc, le fromage, les champignons, les fruits de mer, etc.
5. Riz gluant : Également appelé "sticky rice" en anglais, il s'agit d'une variété de riz à grains courts qui devient collant lors de la cuisson. Il est couramment utilisé dans la cuisine asiatique pour préparer des desserts sucrés ou des enveloppes de riz pour les sushis.
6. Riz sauvage : Le riz sauvage est une variété de riz à grains longs qui a une saveur distinctive et une texture ferme. Il est généralement cuit à l'eau bouillante, et il est souvent mélangé à d'autres ingrédients pour créer des plats variés.
7. Sushi : Le riz à sushi est cuit avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel pour créer une base collante pour les sushis. Il est utilisé pour envelopper du poisson cru ou d'autres ingrédients dans des rouleaux de nori.
8. Riz pour desserts : Le riz peut également être utilisé pour préparer des desserts sucrés, comme le riz au lait, le riz sucré aux fruits, ou le riz gluant sucré, en ajoutant du sucre, du lait, des épices, des fruits, etc