Les acides alpha-aminés sont les unités de base des protéines. Ils possèdent tous une structure générale commune, composée d'un carbone alpha central auquel sont fixés quatre substituants : un groupement carboxyle, un groupement amine, un atome d'hydrogène et une chaîne latérale (R). C'est la nature de cette chaîne latérale qui différencie les acides aminés entre eux. La formule générale d'un acide alpha-aminé s'exprime donc par H2N-CHR-COOH.

Les acides aminés se classifient en deux catégories principales : essentiels et non essentiels. Les acides aminés essentiels ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme et doivent être apportés par l'alimentation. En revanche, les acides aminés non essentiels peuvent être produits par le corps humain à partir de divers substrats métaboliques.

Les acides aminés possèdent des propriétés spécifiques qui découlent de la nature de leur chaîne latérale. Ces propriétés incluent la polarité, l'ionisation, l'aromaticité et la capacité à former des ponts disulfures (dans le cas de la cystéine). Par exemple, certains acides aminés comme la valine et la leucine sont hydrophobes, tandis que la lysine et l'arginine sont classées comme hydrophiles et chargées positivement.