Zoom sur les Céréales Cultivées

Les céréales sont des plantes, principalement de la famille des graminées. Elles produisent des épis avec des graines. Ces graines sont récoltées à maturité. Elles sont ensuite utilisées pour l'alimentation des humains ou des animaux, soit directement, soit après transformation (par exemple en farine).

Chaque grain de céréale est composé de trois parties distinctes : l'enveloppe (le son), l'amande et le germe. Les céréales complètes contiennent ces trois parties, ce qui les rend plus nutritives. Elles sont riches en fibres, vitamines, minéraux, amidon et protéines.

Le blé tendre est la céréale la plus cultivée en France, surtout dans le nord du pays. Il est utilisé à 58% pour l'alimentation humaine. On en fait de la farine pour le pain, les biscuits et les gâteaux. Il est aussi utilisé à 34% pour l'alimentation animale (volailles, porcs, bovins).

Le blé dur est cultivé dans les régions chaudes et sèches, comme le sud de l'Europe, le Maghreb ou l'Amérique. En France, on le trouve surtout dans le sud. Il est l'ingrédient principal des pâtes, de la semoule et du boulgour. Il est riche en protéines, glucides lents et vitamines B. La France exporte 75% de sa production de blé dur.

Le freekeh est une variété de blé dur des pays du Levant. Il est récolté jeune et vert, puis grillé au feu de bois. Cela lui donne un goût fumé unique. Il est importé d'Algérie, de Syrie, du Liban ou de Palestine et vendu entier ou concassé (boulgour de freekeh).

Le sarrasin vient de Sibérie et de Mandchourie (Chine). Sa culture s'est développée en Europe au XIVe siècle. Il s'adapte aux climats tempérés et aux sols pauvres. En France, il est cultivé en Bretagne et en Auvergne. La graine de sarrasin grillée et décortiquée est appelée kasha. Les principaux producteurs mondiaux sont la Chine, la Russie et l'Ukraine.

L'épeautre est une céréale très ancienne, cultivée il y a 9 000 ans. Il est arrivé en Europe il y a 5 000 ans et est devenu un aliment de base. Il est riche en magnésium, zinc et fer. Le grain décortiqué est utilisé dans de nombreux plats. Sa farine sert à faire du pain, des pâtes, des biscuits et des crêpes. On le trouve aussi en grains (qui nécessitent un trempage), concassé (boulgour), en semoule ou en flocons.

L'avoine vient d'Asie et du Proche-Orient. Elle était considérée comme une mauvaise herbe avant de devenir un aliment de base dans les pays nordiques il y a 2 000 ans. En France, elle a d'abord servi à nourrir les chevaux. L'avoine d'hiver est cultivée en Bretagne, Normandie et dans le Centre. L'avoine de printemps est cultivée en Bourgogne et en Lorraine. Les flocons d'avoine sont fabriqués en décortiquant, nettoyant, polissant, chauffant puis aplatissant les grains.

Le maïs est apparu sur les plateaux mexicains il y a plus de 6 000 ans. Il a été découvert par les Espagnols au XVe siècle. Sa culture s'est vite développée en Europe. C'est la première céréale produite dans le monde et la deuxième en France (surtout dans le Sud-Ouest). Il est utilisé pour l'alimentation humaine et animale.

Le riz est la deuxième céréale la plus cultivée au monde, avec plus de 8 000 variétés. En France, sa culture a commencé vers 1850, principalement en Camargue (98% de la production). Un Français consomme en moyenne 4,5 kg de riz par an, mais un Birman peut en consommer jusqu'à 200 kg.

Le millet est cultivé en Asie et en Afrique depuis des millénaires. Il était considéré comme une plante sacrée en Chine. Il a été l'une des premières céréales cultivées en Europe au Moyen Âge, consommé en galettes et bouillies. Bien que souvent remplacé par le maïs et la pomme de terre, il reste important en Afrique et en Asie, utilisé pour les bouillies, galettes et boissons maltées.

Les céréales peuvent être cuites de différentes manières : à l'anglaise (ou créole), à la vapeur, en pilaf, en risotto ou frites. Certaines peuvent être consommées après simple réhydratation (semoules fines). D'autres nécessitent un trempage (épeautre, orge). Le quinoa doit être rincé pour enlever l'amertume. Les céréales complètes peuvent aussi être germées avant cuisson.