Cet atelier est dédié à la préparation de choux, une pâtisserie légère et creuse. Il s'agit d'un travail en équipe pour maîtriser les différentes étapes de fabrication des choux, du craquelin et de la crème princesse.
Panade
C'est le mélange de farine, de lait ou d'eau et de beurre, cuit ensemble pour former une pâte épaisse avant l'ajout des œufs.
Déssecher
Action de cuire la panade sur le feu pour évaporer l'humidité et rendre la pâte plus ferme et sèche.
Pocher
Action de former les choux ou les éclairs en les déposant sur une plaque de cuisson à l'aide d'une poche à douille.
Craquelin
Fine couche de pâte croustillante (farine, beurre, sucre) que l'on place sur les choux avant la cuisson pour leur donner une texture croquante et une belle forme.
Crème Princesse
C'est une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la crème liquide montée pour la rendre plus légère et onctueuse.
Organisation de l'atelier 
L'atelier se réalise en binôme, c'est-à-dire par groupes de deux personnes. Le craquelin, lui, est préparé une seule fois pour tout l'atelier, ce qui signifie qu'une seule recette de craquelin suffit pour tous les choux fabriqués.
Les Choux 
La pâte à choux est la base de cette pâtisserie. Elle est faite avec de l'eau, du lait, du beurre, du sel, de la farine et des œufs. Pour la préparer, on fait bouillir les liquides et le beurre, puis on ajoute la farine hors du feu pour créer une panade. Cette panade est ensuite desséchée sur le feu. Les œufs battus sont ajoutés petit à petit, en remuant bien. La pâte est ensuite pochée (mise en forme) et cuite au four à 170°C. Il est important de ne pas ouvrir le four pendant la première partie de la cuisson pour que les choux gonflent bien.
Le Craquelin 
Le craquelin est une pâte simple composée de farine, de beurre demi-sel et de sucre cassonade. On mélange ces ingrédients pour obtenir une boule de pâte. Cette pâte est ensuite étalée très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. On découpe des disques de la taille des futurs choux. Ces disques sont congelés pendant 15 minutes pour qu'ils soient fermes. Juste avant la cuisson, un disque de craquelin est posé sur chaque chou. Le craquelin peut même être congelé et cuit directement sur les choux congelés.
La Crème Princesse 
La crème princesse est une crème gourmande en deux étapes. D'abord, on prépare une crème pâtissière. Pour cela, on chauffe du lait avec un arôme (comme la tonka). Pendant ce temps, on mélange des œufs, du sucre et de la fécule de maïs. Le lait chaud est versé sur ce mélange, puis le tout est cuit dans une casserole jusqu'à épaississement. La crème pâtissière est ensuite refroidie rapidement. Pour obtenir la crème princesse, on détend la crème pâtissière froide au robot, puis on y incorpore délicatement de la crème liquide montée en chantilly. Elle doit être réservée au frais jusqu'à son utilisation.
A retenir :
- L'atelier se fait en binôme, avec une seule recette de craquelin pour tous.
- Les choux sont faits à partir d'une pâte cuite en deux temps (panade puis desséchage) et cuits au four sans l'ouvrir au début.
- Le craquelin est une pâte fine et croustillante, étalée, découpée et congelée, puis posée sur les choux avant cuisson.
- La crème princesse est un mélange de crème pâtissière et de crème montée, préparée en plusieurs étapes et refroidie.
- Chaque composant (choux, craquelin, crème) a des étapes précises à suivre pour réussir la pâtisserie.