La traçabilité est la capacité de suivre un produit à toutes les étapes de sa vie : de sa fabrication à sa distribution. Elle permet de savoir d'où vient un produit et où il va. C'est essentiel pour la sécurité de tous.
Traçabilité
C'est la capacité de suivre le parcours d'un produit (aliment, animal, substance) à travers toutes les étapes de sa production, transformation et distribution.
Retrait
Mesure pour empêcher la vente d'un produit dangereux. Le produit est retiré des magasins avant d'être vendu aux clients.
Rappel
Mesure pour récupérer un produit dangereux déjà vendu ou mis à disposition des clients. Les clients sont informés du danger.
Alerte sanitaire
Situation où un produit présente un risque pour la santé. Une procédure spéciale est lancée pour protéger les consommateurs.
Qu'est-ce que la traçabilité et pourquoi est-elle importante ?
La traçabilité sert à suivre les matières premières et les produits finis. Elle permet de retrouver très vite les informations sur un produit. Le but principal est de protéger la santé des consommateurs. En cas de problème, la traçabilité aide à agir vite pour retirer ou rappeler un produit dangereux.
Les différents types de traçabilité
Il existe trois types de traçabilité pour suivre un produit :
- Traçabilité amont : Elle permet de savoir d'où viennent les matières premières. L'entreprise doit pouvoir identifier toutes les personnes qui lui ont fourni des produits.
- Traçabilité aval : Elle permet de savoir où vont les produits finis. L'entreprise doit connaître ses clients professionnels (pas les clients finaux comme vous et moi).
- Traçabilité interne : Elle permet de faire le lien entre les matières premières reçues et les produits finis fabriqués par l'entreprise.
Quelles informations faut-il conserver ?
Pour assurer la traçabilité, certaines informations sont obligatoires et d'autres sont recommandées.
Informations obligatoires :
- Le nom et l'adresse de tous les fournisseurs et la nature des produits qu'ils ont fournis.
- Le nom et l'adresse de tous les clients professionnels et la nature des produits qu'ils ont reçus.
- La date de la transaction (livraison ou réception).
Pour les produits d'origine animale, il faut aussi la description exacte des denrées, leur quantité, le numéro de lot et la date d'expédition.
Informations recommandées :
- Les numéros de lots.
- Les quantités (volumes) des produits.
- La description précise des produits (s'ils sont emballés ou non).
Combien de temps conserver les informations ?
Les informations de traçabilité doivent être gardées pendant un certain temps. C'est très important pour pouvoir agir en cas de problème.
- Règle générale : Au minimum 5 ans à partir de la date de fabrication ou de livraison du produit.
- Produits sans Date de Durabilité Minimale (DDM) (comme le vin) : 5 ans.
- Produits avec DDM de plus de 5 ans (certaines conserves) : Durée de la DDM + 6 mois.
- Produits périssables avec une Date Limite de Consommation (DLC) de moins de 3 mois (fruits, légumes, viande non emballée) : 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication.
Que faire en cas d'alerte sanitaire ?
Si un produit est dangereux, il faut agir vite. Voici les étapes à suivre :
Alerte sur une matière première (fournie par un autre)
1. Identifier et isoler : Chercher la matière première concernée dans les stocks (chambres froides, réserves) et la mettre de côté. Ne plus l'utiliser.
2. Rechercher les produits fabriqués : Si la matière première a déjà été utilisée, trouver tous les produits finis qui en contiennent. Les isoler et les marquer comme "défectueux".
3. Organiser le rappel : Si des produits ont déjà été vendus, informer les clients (par affichage, mail, téléphone). Récupérer les produits et les isoler.
4. Retourner ou détruire : Renvoyer les produits au fournisseur ou les détruire.
Alerte sur un produit fabriqué par l'entreprise
Une alerte est lancée si une analyse montre que le produit est dangereux ou si des clients se plaignent.
1. Informer les autorités : Prévenir les services de contrôle départementaux.
2. Identifier et isoler : Chercher tous les produits concernés dans les stocks. Les isoler et les marquer comme "défectueux".
3. Organiser le rappel : Si des produits ont déjà été vendus, informer les clients (par affichage, mail, téléphone). Récupérer les produits et les isoler.
4. Détruire : Les produits dangereux doivent être détruits.
Après une alerte, il faut toujours chercher pourquoi le problème est arrivé et mettre en place des solutions pour que ça ne se reproduise plus.
A retenir :
En résumé :
- La traçabilité permet de suivre un produit de A à Z pour la sécurité des consommateurs.
- Il y a la traçabilité amont (d'où vient le produit), aval (où va le produit) et interne (ce qui se passe dans l'entreprise).
- Il faut garder des informations précises sur les fournisseurs, les clients professionnels et les produits.
- Les documents doivent être conservés au minimum 5 ans, ou plus selon le type de produit.
- En cas d'alerte, il faut isoler les produits dangereux, informer les clients si nécessaire, et détruire les produits non conformes.
- Toujours chercher la cause du problème pour éviter qu'il ne se reproduise.