La pâte à choux est une préparation de base en pâtisserie. Elle est légère et creuse après cuisson. On l'utilise pour faire des choux, des éclairs, des religieuses ou des chouquettes.
Panade
C'est la base de la pâte à choux, obtenue en mélangeant les liquides (eau, lait, beurre) avec la farine.
Desséchage
Action de faire évaporer l'humidité de la panade sur le feu, pour obtenir une pâte plus sèche et prête à recevoir les œufs.
Pochage
Action de former les choux ou les éclairs à l'aide d'une poche à douille sur une plaque de cuisson.
Bec
Forme que prend la pâte à choux au bout de la spatule quand elle a la bonne consistance.
1. La préparation de la panade 
Pour commencer, faites bouillir l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole. Une fois le mélange bouillant, retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez très vite avec une spatule rigide. Vous devez obtenir une boule de pâte homogène. C'est la panade.
2. Le desséchage 
Remettez la panade sur feu doux. Continuez de mélanger la pâte sans arrêt pendant environ 30 secondes. Cette étape est très importante. Elle permet d'évaporer l'humidité de la pâte. La pâte doit se décoller des parois de la casserole. C'est ce qui donnera aux choux leur texture légère et aérée.
3. L'incorporation des œufs 
Transférez la panade desséchée dans un grand bol (un cul de poule). Ajoutez les œufs battus petit à petit. Mélangez bien après chaque ajout. La pâte doit devenir lisse et brillante. Pour savoir si la pâte est prête, elle doit former un « bec » au bout de votre spatule. Si vous tracez un sillon dans la pâte, il doit se refermer doucement. Attention, si la pâte est trop liquide, elle est irrécupérable.
4. Le pochage 
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille. Pochez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez faire des petits tas ronds pour les choux ou des bâtonnets pour les éclairs. Veillez à laisser de l'espace entre chaque pièce, car elles vont gonfler.
5. La cuisson 
Préchauffez votre four à environ 170°C. Enfournez les choux sur des doubles plaques chaudes. Pendant les 25 à 30 premières minutes de cuisson, ne surtout pas ouvrir la porte du four. C'est essentiel pour que les choux gonflent bien. Après ce temps, ouvrez légèrement la porte du four pendant 15 à 20 minutes. Cela permet à la vapeur de s'échapper et aux choux de sécher et de devenir croustillants.
A retenir :
En résumé, pour réussir ta pâte à choux :
- Fais bouillir les liquides et le beurre.
- Ajoute la farine d'un coup pour faire la panade.
- Dessèche la panade sur le feu pour enlever l'humidité.
- Incorpore les œufs petit à petit jusqu'à obtenir la bonne consistance (le « bec »).
- Poche la pâte sur une plaque.
- Cuis au four sans ouvrir la porte au début pour un bon gonflage, puis ouvre pour sécher.