La Tarte Satsuma (façon citron) est un dessert composé de plusieurs couches. Elle combine une pâte croustillante, une crème acidulée (curd) et un gel fruité, souvent décorée de zestes confits. C'est une pâtisserie qui met en valeur les saveurs des agrumes.
Pâte sucrée par crémage
Méthode de préparation d'une pâte où l'on mélange d'abord le beurre mou avec le sucre, avant d'incorporer les autres ingrédients.
Curd
Crème anglaise épaisse et acidulée, souvent à base de jus de fruits (comme le citron), d'œufs, de sucre et de beurre.
Gel agrume
Préparation gélifiée à base de jus d'agrumes, de sucre et d'un gélifiant comme l'agar-agar, utilisée pour apporter une texture et une saveur fruitée.
Cuisson à blanc
Cuisson d'une pâte à tarte seule, sans garniture, souvent avec des poids (haricots secs, billes de cuisson) pour éviter qu'elle ne gonfle.
Agar-agar
Gélifiant naturel végétal, extrait d'algues, utilisé pour épaissir ou gélifier des préparations.
La Tarte Satsuma : ses composants
La Tarte Satsuma (façon citron) est une pâtisserie qui se construit en plusieurs étapes. Elle est composée de quatre éléments principaux qui, une fois assemblés, forment un dessert équilibré et savoureux. Une recette complète de cette tarte pèse environ 751,65 g et permet de faire 10 portions.
La Pâte Sucrée par Crémage
C'est la base croustillante de la tarte. Elle est préparée par la méthode du crémage.
- Ingrédients principaux : Farine de blé T65 (90g), Beurre doux (50g), Sucre glace (37g), Amande en poudre (12g), Œuf (20g), Sel fin (2g).
- Préparation simplifiée :
- Mélange le beurre mou avec le sucre glace et le sel.
- Ajoute la poudre d'amande et les œufs battus.
- Incorpore la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Abaisser la pâte, filme-la et laisse-la reposer au froid.
- Fonce un cercle à tarte de 20 cm avec la pâte.
- Fais une cuisson à blanc à 180°C pendant 20 minutes, en ayant piqué le fond et mis des poids pour éviter qu'elle ne gonfle.
Le Curd Citron
Cette crème acidulée apporte la saveur intense du citron.
- Ingrédients principaux : Jaune d'œuf (30g), Œuf (90g), Sucre blanc (100g), Jus de citron (100g), Zeste de citron (15g), Beurre doux (85g), Agar-agar (0,25g, optionnel).
- Préparation simplifiée (Méthode 1) :
- Prélève les zestes et presse le jus des citrons.
- Fais chauffer le jus et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit translucide.
- Ajoute les œufs battus en filet, en fouettant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe (ne dépasse pas 60°C).
- Quand le mélange est redescendu à 45°C, incorpore le beurre froid et les zestes de citron.
- Filme au contact et réserve au froid.
Le Gel Agrume (Yuzu)
Ce gel apporte une touche fruitée et une texture différente. Le yuzu est un agrume au goût unique.
- Ingrédients principaux : Yuzu (60g), Eau (30g), Sucre blanc (30g), Agar-agar (0,40g).
- Préparation simplifiée :
- Zeste et presse les agrumes.
- Fais fondre le sucre dans le mélange d'eau et de jus.
- Ajoute l'agar-agar (préalablement mélangé dans un peu de liquide chaud).
- Porte à ébullition pendant 1 minute, puis coule sur une plaque.
- Laisse prendre et réserve au froid.
Les Zestes Confits
Les zestes confits sont utilisés pour la décoration et pour ajouter une touche d'amertume et de parfum à la tarte. La recette détaillée de ces zestes n'est pas fournie ici, mais ils sont un élément important de la finition.
A retenir :
- La Tarte Satsuma (façon citron) est une pâtisserie à base d'agrumes.
- Elle se compose d'une pâte sucrée croustillante, d'un curd citron onctueux et acidulé, et d'un gel agrume (yuzu) fruité.
- Chaque composant est préparé séparément avant d'être assemblé.
- La pâte sucrée est faite par crémage et cuite à blanc.
- Le curd citron est une crème épaissie à base de jus de citron, œufs, sucre et beurre.
- Le gel agrume est une préparation gélifiée avec de l'agar-agar.
- Les zestes confits servent de garniture et de décoration finale.