La viande hachée et les steaks tartares sont des aliments très appréciés, mais ils nécessitent une attention particulière pour éviter les risques pour la santé. En effet, leur nature les rend plus fragiles et sensibles aux bactéries. Il est donc essentiel de respecter des règles strictes de préparation, de conservation et de consommation.
Focus sur la viande hachée
DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations)
Organisme de l'État qui contrôle l'hygiène et la sécurité alimentaire.
Agrément
Autorisation officielle délivrée par la DDPP pour certaines activités, comme la préparation de viande hachée.
Contamination croisée
Transfert de bactéries d'un aliment ou d'une surface sale vers un aliment sain.
Température à cœur
Température mesurée au centre de l'aliment pour s'assurer d'une cuisson suffisante.
DLC (Date Limite de Consommation)
Date au-delà de laquelle un produit ne doit plus être consommé car il peut devenir dangereux pour la santé.
Hygiène et Préparation du Hachoir 
Le hachoir à viande est un outil qui doit être très propre. Il doit être réfrigéré à une température maximale de +2°C. Il doit être utilisé dans un endroit très propre, comme un laboratoire de boucherie agréé. Pour les steaks tartares, il est préférable de hacher la viande juste avant de la servir, à la minute.
Durée de Conservation et Températures 
La viande hachée ne doit jamais être filmée ou mise sous vide pour être conservée plus de deux heures avant la cuisson, car elle est très fragile. Pour un tartare non assaisonné, la température maximale de conservation est de +2°C. Pour un tartare déjà assaisonné, la température maximale est de +4°C. Ces températures doivent être respectées pour éviter le développement de bactéries. Un steak haché congelé ne doit jamais être décongelé pour être consommé cru. Il doit être cuit à 65°C à cœur.
Consommation Crue et Précautions 
Si vous voulez manger de la viande hachée crue (comme un steak tartare), il est recommandé d'utiliser des produits spécialement préparés par des bouchers (sous vide ou sous atmosphère modifiée) et dont l'étiquette indique qu'ils sont faits pour être consommés crus. Pour les steaks tartares faits maison, utilisez de la viande très fraîche, hachée juste avant de servir. Faites attention aux œufs : s'ils sont servis avec le tartare, mettez-les dans un petit récipient à part pour éviter de contaminer la viande. Lavez-vous bien les mains après avoir touché les œufs. Lavez toujours les herbes et les légumes (comme les oignons) avant de les ajouter au tartare. Servez le tartare sur des assiettes froides pour qu'il reste frais.
L'Agrément DDPP 
Si un restaurant prépare de la viande hachée à l'avance ou la destine à un autre établissement, il doit le déclarer à la DDPP et obtenir un « agrément viande hachée ». C'est une autorisation spéciale. Un restaurateur ne peut acheter de la viande hachée à son boucher que si ce dernier possède lui aussi cet agrément spécifique. Il doit garder le numéro d'agrément pour prouver sa conformité. Si la viande hachée est préparée à la demande du client, il n'y a pas besoin de déclaration spéciale à la DDPP.
A retenir :
La viande hachée et les steaks tartares exigent une grande vigilance :
- Le hachoir doit être très propre et maintenu à +2°C.
- La viande hachée ne se conserve pas plus de deux heures avant cuisson.
- Les tartares non assaisonnés se conservent à +2°C, les assaisonnés à +4°C.
- La viande crue doit être très fraîche et préparée avec des précautions d'hygiène strictes (œufs à part, légumes lavés, assiettes froides).
- Un agrément de la DDPP est obligatoire pour la préparation de viande hachée à l'avance ou pour la vente à d'autres établissements.
- Ne jamais décongeler un steak haché pour le consommer cru ; il doit être cuit à 65°C à cœur.