La maîtrise des températures est essentielle pour la sécurité alimentaire. Elle permet de contrôler la multiplication des microbes et d'éliminer les dangers biologiques dans nos aliments. Respecter les règles de conservation et de cuisson est une protection pour la santé de tous.
Froid positif
Température supérieure à 0 °C, utilisée pour la conservation des denrées réfrigérées (entre 0 et 4 °C en général).
Froid négatif
Température inférieure à 0 °C, utilisée pour la conservation des denrées congelées ou surgelées (entre -20 et -12 °C en général).
Stérilisation
Traitement thermique intense (supérieur à 100 °C) qui élimine tous les micro-organismes, y compris les spores, pour une longue conservation.
Pasteurisation
Traitement thermique modéré (entre 60 et 90 °C) suivi d'un refroidissement rapide, qui réduit le nombre de micro-organismes sans altérer le produit.
Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
Survenue d'au moins deux cas similaires de maladie, souvent gastro-intestinale, dont la cause est liée à la consommation d'un même aliment.
L'importance des températures pour la sécurité alimentaire Les micro-organismes (bactéries, moisissures, levures) ont besoin de certaines conditions pour se développer : une température favorable, de l'eau, un pH adapté, du temps, de l'oxygène et des nutriments. La « zone de danger » pour la prolifération des microbes se situe généralement entre +10°C et +63°C. En dessous de cette zone, le froid ralentit ou stoppe leur multiplication. Au-dessus, la chaleur les détruit.
Les températures maximales de conservation Pour garantir la sécurité des aliments, il est crucial de respecter des températures de conservation précises, qu'il s'agisse de froid positif (réfrigération) ou de froid négatif (congélation). Ces températures sont les limites maximales à ne pas dépasser pour éviter la prolifération des germes.
- **Denrées congelées (froid négatif) :**
- Glaces, crèmes glacées : -18 °C
- Viandes hachées et préparations de viandes congelées : -18 °C
- Produits de la pêche congelés : -18 °C
- Autres denrées alimentaires congelées : -12 °C
- Pour les parasites comme l'Anisakis dans le poisson, une congélation à -20 °C pendant 24 heures est nécessaire.
- **Denrées réfrigérées (froid positif) :**
- Viandes hachées, produits de la pêche frais : +2 °C
- Abats, gibier, préparations culinaires élaborées à l'avance : +3 °C
- Préparations de viandes, volailles, lapins, lait cru, ovoproduits (sauf UHT), autres denrées très périssables : +4 °C
- Viandes d'ongulés (carcasses entières) : +7 °C
- Viandes d'ongulés (morceaux de découpe) : +4 °C
- Certaines bactéries comme Listeria monocytogenes peuvent se développer même au froid, entre -2 °C et +45 °C.
- Les Salmonelles se multiplient entre +7 °C et +45 °C.
Températures maximales de conservation réglementaires
Les barèmes de cuisson recommandés par l'Anses La cuisson est un traitement thermique essentiel pour éliminer les dangers biologiques. L'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) recommande des couples temps/température spécifiques pour différents aliments afin d'assurer leur innocuité.
- **Préparations liquides d'œufs entiers :** 5 minutes à 60 °C.
- **Plats préparés, viandes :** Maintenir à 63 °C (pasteurisation) et réchauffer à minimum 75 °C.
- **Viandes hachées :** Atteindre 71 °C à cœur ou 70 °C pendant 2 minutes. Pour le bœuf, la couleur ne suffit pas à garantir la cuisson.
- **Poissons :** 1 minute à 80 °C. Une cuisson « rose à l'arête » ne garantit pas l'élimination des parasites comme l'Anisakis. Un chauffage à +55 °C pendant 1 minute est efficace contre les larves.
- **Coquillages :** 2 minutes à 90 °C.
- **Bactéries spécifiques :**
- Campylobacter est détruit par des traitements thermiques supérieurs à 60 °C.
- E. Coli O157:H7 nécessite une cuisson à 70 °C à cœur pour la viande et l'ébullition pour le lait cru.
- Les toxines de Clostridium perfringens résistent à 100 °C pendant 1 heure ; un refroidissement rapide après cuisson est crucial.
- La toxine botulique de Clostridium botulinum est détruite par 10 minutes à 100 °C (stérilisation).
- Les Norovirus sont détruits par un traitement à 100 °C pendant 1 minute.
Barèmes de cuisson recommandés par l'Anses
Résumé : Les points clés à retenir A retenir :
- La « zone de danger » pour les microbes se situe entre +10 °C et +63 °C.
- Le froid négatif (congélation) doit être à -18 °C ou moins pour la plupart des denrées.
- Le froid positif (réfrigération) doit être à +4 °C ou moins pour les denrées périssables, et jusqu'à +7 °C pour certaines viandes entières.
- La cuisson doit atteindre des températures à cœur suffisantes (ex: 71 °C pour la viande hachée, 90 °C pour les coquillages) pour détruire les microbes.
- Le réchauffage des plats doit se faire à minimum 75 °C.
- Certains parasites (Anisakis) et toxines (botulique) nécessitent des traitements spécifiques (congélation prolongée ou stérilisation).
- Un refroidissement rapide après cuisson est aussi important que la cuisson elle-même pour certaines bactéries.