Pour garantir que les aliments que nous mangeons sont sûrs et bons pour la santé, il est très important de bien les recevoir et de bien les ranger. Cette fiche t'aidera à comprendre les étapes clés pour contrôler les produits à leur arrivée et les conserver correctement, en respectant les bonnes températures.
Chaîne du froid
Maintenir les aliments à une température basse et constante, du producteur au consommateur, pour éviter que les microbes ne se développent.
PEPS/FIFO (Premier Entré, Premier Sorti)
Une règle de gestion des stocks qui dit qu'il faut utiliser les premiers produits arrivés en premier pour éviter le gaspillage et la péremption.
DLC (Date Limite de Consommation) / DDM (Date de Durabilité Minimale)
La DLC indique la date après laquelle un produit ne doit plus être consommé. La DDM (anciennement DLUO) indique une date après laquelle le produit peut perdre de ses qualités sans être dangereux.
Contamination croisée
Le transfert de microbes (bactéries, virus) d'un aliment (souvent cru) à un autre (souvent cuit ou prêt à manger) ou à une surface.
Le contrôle à la réception des denrées 
Quand les aliments arrivent, il faut les vérifier très attentivement. C'est une étape cruciale pour s'assurer qu'ils sont de bonne qualité et qu'ils ne présentent aucun danger.
- Contrôle qualitatif: Vérifier que les produits correspondent à ce qui a été commandé et qu'ils respectent les règles d'hygiène (emballages intacts, pas de saleté).
- Contrôle quantitatif: S'assurer que le nombre ou le poids des produits livrés est bien celui qui a été commandé.
- Contrôle de la température: Utiliser une sonde pour vérifier que les produits frais et surgelés sont à la bonne température. C'est essentiel pour la chaîne du froid.
- Contrôle des dates: Regarder les Dates Limites de Consommation (DLC) et les Dates de Durabilité Minimale (DDM) pour ne pas accepter de produits périmés ou qui le seront très vite.
Contrôle des denrées à la réception
Les règles de stockage des denrées 
Une fois contrôlés, les produits doivent être rangés rapidement et correctement pour éviter qu'ils ne s'abîment ou ne deviennent dangereux.
- Organisation des espaces: Séparer les zones propres (où on prépare les aliments) des zones sales (où on reçoit les livraisons, par exemple). Ranger les produits crus en bas des étagères et les produits cuits ou prêts à manger en haut, pour éviter la contamination croisée. Laisser un espace de 15 cm entre le sol et les étagères pour faciliter le nettoyage.
- Respect de la chaîne du froid: Les produits réfrigérés doivent être conservés entre 0°C et +4°C. Les produits surgelés doivent être à -18°C ou moins. Il faut vérifier et noter les températures des réfrigérateurs et congélateurs au moins deux fois par jour.
- Rotation des stocks (PEPS/FIFO): Toujours utiliser les produits qui sont arrivés en premier ou dont la DLC est la plus proche. C'est la règle "Premier Entré, Premier Sorti" (PEPS ou FIFO en anglais). Bien étiqueter tous les produits avec leur DLC/DDM et leur origine.
- Hygiène des zones: Nettoyer et désinfecter régulièrement les lieux de stockage et protéger les aliments des nuisibles (insectes, rongeurs).
Les températures de conservation 
Chaque type d'aliment a une température idéale pour être conservé en toute sécurité.
- Produits réfrigérés (viandes, poissons, produits laitiers, plats préparés): Entre 0°C et +4°C.
- Produits surgelés: -18°C ou moins.
- Fruits et légumes frais: Entre +6°C et +12°C (attention aux exceptions comme les bananes ou pommes de terre qui se gardent à température ambiante).
- Produits secs (farine, pâtes, riz): Entre +15°C et +20°C, dans un endroit sec et à l'abri des nuisibles.
- Refroidissement rapide: Un plat chaud doit être refroidi de +63°C à +10°C en moins de 2 heures.
- Produits sous vide: Entre 0°C et +4°C, en vérifiant toujours l'intégrité de l'emballage.
La chaîne du froid et le PEPS 
La chaîne du froid est essentielle pour la sécurité alimentaire. Elle garantit que les aliments restent à la bonne température à chaque étape.
- Maintien des températures: Il faut s'assurer que les produits réfrigérés et surgelés sont toujours à la bonne température, du moment où ils sont livrés jusqu'à leur utilisation.
- Contrôle régulier: Vérifier souvent la température des équipements (réfrigérateurs, congélateurs) avec des outils fiables.
- Règle PEPS (Premier Entré, Premier Sorti): Cette règle permet de gérer les stocks intelligemment. Les produits qui arrivent en premier sont ceux qui doivent être utilisés en premier. Cela évite le gaspillage et assure la fraîcheur des aliments.
Le déconditionnement des produits 
Le déconditionnement, c'est quand on retire les produits de leurs emballages d'origine pour les stocker ou les préparer.
- Objectifs: Éliminer les emballages qui pourraient être sales ou contaminés. Réduire les risques de contamination des aliments. Faciliter le rangement et savoir d'où vient le produit (traçabilité).
- Règles importantes: Faire cette opération dans une zone spéciale, loin de la cuisine. Séparer les différents types de produits et nettoyer entre chaque manipulation. Jeter les emballages tout de suite et ne pas les poser sur les surfaces de travail. Garder les étiquettes des produits pour la traçabilité. Nettoyer et désinfecter la zone après chaque utilisation.
A retenir :
Pour bien gérer la réception et le stockage des denrées, retiens ces points clés :
- À la réception, vérifie la qualité, la quantité, la température et les dates des produits.
- Range les aliments rapidement en séparant les crus des cuits et en respectant les distances du sol.
- Applique la règle PEPS (Premier Entré, Premier Sorti) pour utiliser les produits dans le bon ordre.
- Maintiens la chaîne du froid en respectant les températures spécifiques à chaque type de produit (0-4°C pour le frais, -18°C pour le surgelé).
- Contrôle régulièrement les températures de tes équipements de stockage.
- Déconditionne les produits dans une zone dédiée, en respectant l'hygiène et la traçabilité.