La réception des matières premières est une étape très importante. C'est le moment où l'on vérifie que les produits livrés sont corrects et sans danger pour la santé. Si un produit n'est pas conforme, il faut le refuser pour éviter de rendre les clients malades.
Agrément Sanitaire
Une autorisation officielle donnée à un fournisseur, prouvant qu'il respecte les règles d'hygiène pour la nourriture.
Date Limite de Consommation (DLC)
La date jusqu'à laquelle un produit peut être mangé sans danger. Après cette date, il faut le jeter.
Contamination Croisée
Le transfert de microbes (bactéries) d'un aliment à un autre, ou d'une surface sale à un aliment propre.
Qualité Organoleptique
L'ensemble des qualités d'un aliment que l'on perçoit avec nos sens : son aspect, sa couleur, son odeur et son goût.
Exsudat
Le liquide qui s'écoule d'un aliment, par exemple quand il décongèle. Ce liquide peut contenir des microbes.
1. Les Dangers des Matières Premières 
Les matières premières peuvent contenir des choses dangereuses pour notre santé. Il faut être très vigilant à la réception pour les éviter.
Ces dangers sont de plusieurs types :
- Des microbes (bactéries, virus, parasites) : comme la Salmonelle, la Listeria ou l'E. Coli. Ils peuvent rendre très malade.
- Des substances chimiques : comme les pesticides sur les fruits et légumes, ou le plomb dans certaines viandes.
- Des dangers physiques : comme des morceaux de verre ou de plastique, même si c'est plus rare.
2. Vérifier la Conformité à la Réception 
À chaque livraison, il faut faire plusieurs vérifications importantes.
2.1. Le Fournisseur et le Transport 
Le fournisseur doit être fiable. Le transport des produits doit être fait dans de bonnes conditions.
- Agrément Sanitaire : Le fournisseur doit avoir une autorisation spéciale (agrément sanitaire) prouvant qu'il respecte les règles d'hygiène.
- Propreté du véhicule : Le camion de livraison doit être propre. Les produits ne doivent pas être posés directement sur le sol.
- Température : Les produits doivent être transportés à la bonne température (froid pour les produits frais, chaud pour les plats chauds). Il faut vérifier la température des produits à l'arrivée.
- Protection : Les produits doivent être bien emballés et protégés pour ne pas être écrasés ou abîmés pendant le transport.
- Matériaux : Les emballages ou les matériaux en contact avec les aliments doivent être faits pour cela et ne pas être dangereux.
Dangers et moyens de maîtrise liés au transport
2.2. L'Étiquetage 
Chaque produit doit avoir une étiquette claire avec des informations importantes.
- Date Limite de Consommation (DLC) : Vérifie que la date n'est pas dépassée.
- Marque d'identification : Une marque ovale doit être présente sur les produits d'origine animale (sauf exceptions locales).
- Informations du produit : L'étiquette doit indiquer le nom du produit, son espèce (pour la viande ou le poisson), et la date de conditionnement.
- Cas spéciaux : Pour les poissons destinés à être mangés crus, un document doit prouver qu'ils ont été traités contre les parasites.
2.3. L'Aspect, la Couleur et l'Odeur (Qualité Organoleptique) 
Il faut toujours regarder, sentir et parfois toucher les produits pour s'assurer de leur bonne qualité.
- Emballage : Il doit être intact, non abîmé, non gonflé.
- Viandes : Ne doivent pas être collantes, d'une couleur rouge sombre ou exsudatives (qui laissent couler du liquide).
- Poissons et fruits de mer : Ne doivent pas avoir de taches noires, de mucus, d'odeur aigre. Leurs yeux ne doivent pas être concaves (creux) et leurs branchies ne doivent pas être jaunâtres.
- Fruits et légumes : Doivent être sains, propres, sans moisissures, sans insectes, sans odeur étrange et bien mûrs.
- Abats : Doivent être propres, sans déchets, lisses et brillants (pour les foies), fermes (pour les ris).
3. Bonnes Pratiques Après Réception 
Une fois les produits acceptés, il faut les ranger correctement et rapidement pour éviter les contaminations.
- Séparer les produits : Les viandes non emballées doivent être séparées des viandes emballées.
- Éliminer les emballages sales : Jeter rapidement les cartons et cageots sales. Transférer les produits dans des récipients propres, adaptés au contact alimentaire.
- Stocker au froid : Ranger les produits frais ou surgelés immédiatement dans les chambres froides, en séparant les fruits et légumes des autres produits.
- Laver les légumes : Avant de les éplucher, laver les légumes frais destinés à être consommés crus avec de l'eau potable (parfois avec un désinfectant comme l'eau de Javel diluée, puis rincer).
- Ne pas recongeler : Un produit décongelé ne doit jamais être recongelé.
- Gestion des stocks : Utiliser les produits les plus anciens en premier (règle du "premier entré, premier sorti") et vérifier régulièrement les dates de péremption.
Bonnes pratiques de réception pour éviter la contamination
A retenir :
En résumé, pour une réception réussie et sûre :
- Vérifie le fournisseur : Il doit être agréé et son véhicule propre.
- Contrôle la température : Les produits doivent être livrés à la bonne température.
- Lis l'étiquette : DLC, marque d'identification et informations produit sont essentielles.
- Examine les produits : Aspect, couleur et odeur doivent être normaux.
- Range vite et bien : Sépare les produits, jette les emballages sales et stocke au froid.
- N'oublie pas : Un produit décongelé ne se recongèle pas.