La production traiteur demande une grande rigueur. Il est essentiel de bien connaître et d'appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi que de choisir les bons locaux et méthodes de travail pour assurer la qualité et la sécurité des plats.
HACCP
Méthode qui permet d'identifier et de maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
Ensemble des mesures prises par un professionnel pour assurer l'hygiène et la sécurité des aliments qu'il produit.
Marche en avant
Principe d'organisation des locaux et du travail pour éviter que les produits propres ne croisent les produits sales, garantissant ainsi l'hygiène.
Liaison froide
Méthode de conservation des aliments cuits qui sont rapidement refroidis puis maintenus à basse température (3°C) jusqu'au service.
Liaison chaude
Méthode de conservation des aliments cuits qui sont maintenus à une température élevée (63°C minimum) jusqu'au service.
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (PMS) Pour garantir la sécurité des aliments, les traiteurs doivent respecter des règles strictes. Même si la formation HACCP n'est pas toujours obligatoire pour les traiteurs, il est fortement recommandé de suivre les mêmes principes que la restauration traditionnelle.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document qui regroupe toutes les procédures pour assurer l'hygiène. Il inclut des points clés comme : les mesures d'hygiène personnelles (tenue professionnelle), la lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs), le contrôle des produits à leur réception, l'entretien et la maintenance des équipements, l'approvisionnement en eau potable, le contrôle des températures des aliments à toutes les étapes, le contrôle avant l'expédition des produits et le suivi du personnel (formation, santé).
Schéma des éléments clés du Plan de Maîtrise Sanitaire.
La **marche en avant** est un principe essentiel. Elle consiste à organiser le travail et les locaux pour que les étapes 'sales' (réception des matières premières, nettoyage) ne croisent jamais les étapes 'propres' (préparation, cuisson, dressage).
Le transport et la conservation des aliments Le transport des aliments doit être fait avec soin pour maintenir leur qualité et leur sécurité. Il existe deux méthodes principales : la **liaison froide** (les plats sont cuits, refroidis rapidement, puis conservés à 3°C maximum et réchauffés juste avant d'être servis) et la **liaison chaude** (les plats sont cuits et maintenus à 63°C minimum jusqu'au moment de servir).
Diagrammes des liaisons froide et chaude pour le transport des aliments.
Chaque préparation doit avoir une **Date Limite de Consommation (DLC)** clairement indiquée. Par exemple, la DLC peut être le jour de fabrication plus 3 jours.
Pour le transport, on utilise des caisses isothermes avec des plaques eutectiques (chaudes ou froides) et un pistolet pour contrôler les températures.
Les options de locaux pour la production traiteur Un traiteur peut choisir différents lieux pour préparer ses plats, selon ses besoins et son activité : **cuisiner à domicile** (sous certaines conditions d'agrément sanitaire), **avoir son propre laboratoire (labo)** (un espace dédié et équipé selon les normes), **louer un labo** (à l'heure, à la journée ou au mois, ce qui offre de la flexibilité), **partager un labo** (utiliser un laboratoire avec d'autres professionnels), **food truck** (la préparation peut se faire directement sur place ou dans un labo avant le service), ou **chez le client** (préparer une partie des plats directement sur le lieu de l'événement).
Le matériel adapté Le choix du matériel est crucial pour la production traiteur. Il doit être adapté aux normes d'hygiène et de taille.
Les **normes Gastronormes (GN)** définissent des tailles standardisées pour les fours, réfrigérateurs, échelles et bacs de stockage. La norme pâtissière est de 40 x 60 cm.
Exemples de tailles standardisées Gastronormes (GN).
On utilise aussi des bacs gerbables pour le transport et la gestion de la vaisselle, des couverts de service adaptés, et des plats de service légers et empilables.
Pour le service, des équipements comme les bains-marie, chauffe-soupes, chafing dishes, bacs à glaçons ou vitrines réfrigérées sont utilisés pour maintenir les aliments à la bonne température.
A retenir :
- Le traiteur doit respecter des règles d'hygiène strictes, comme la méthode HACCP et le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
- La marche en avant est essentielle pour séparer les zones propres et sales.
- Le transport des aliments se fait en liaison froide (refroidissement rapide et maintien à 3°C) ou liaison chaude (maintien à 63°C).
- Toutes les préparations doivent avoir une Date Limite de Consommation (DLC).
- Plusieurs options de locaux existent : domicile, labo personnel, location ou partage de labo, food truck, ou chez le client.
- Le matériel doit être aux normes (Gastronorme) et adapté au transport et au maintien en température des plats.