Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de règles. Il assure l'hygiène et la sécurité des aliments que nous préparons. C'est un document écrit qui explique comment l'entreprise travaille pour garantir la sécurité alimentaire.
HACCP
Méthode qui permet d'identifier et de maîtriser les dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) pour la sécurité des aliments.
PMS
Plan de Maîtrise Sanitaire. C'est le document qui regroupe toutes les mesures pour l'hygiène et la sécurité alimentaire d'un établissement.
GBPH
Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène. C'est un document qui donne des conseils pour respecter les règles d'hygiène.
DLC
Date Limite de Consommation. C'est la date après laquelle un produit ne doit plus être consommé car il peut devenir dangereux pour la santé.
CCP
Critical Control Point (Point Critique pour la Maîtrise). C'est une étape où un danger peut être maîtrisé pour assurer la sécurité alimentaire.
Champ d'application de l'HACCP
La méthode HACCP est obligatoire. Elle sert à éviter les contaminations des aliments. Ces contaminations peuvent être :
- Biologiques (bactéries, virus)
- Chimiques (produits de nettoyage)
- Physiques (morceaux de verre, plastique)
- Allergènes (substances qui provoquent des allergies)
Conditionnement sous vide
Le conditionnement sous vide est une technique importante. Il est considéré comme un CCP. Voici les règles à suivre :
- Les produits mis sous vide doivent être très propres.
- Il faut le faire dès l'achat du produit, pas quand la DLC est proche.
- Ne pas mettre sous vide les poissons crus pour les conserver plus longtemps.
- La machine doit enlever au moins 95% de l'air.
- Les aliments sous vide doivent être conservés au froid, entre 0 et 4°C.
- La machine doit être nettoyée et contrôlée souvent.
- Il faut informer la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) si vous utilisez cette méthode.
- Le personnel doit être formé à cette technique.
- Pour les plats cuisinés sous vide, leur durée de vie ne doit pas dépasser 3 jours sans études spécifiques.
Parasitisme des produits de la pêche
Certains poissons peuvent contenir des parasites. Pour éviter les intoxications, il faut les congeler. C'est un traitement thermique obligatoire pour les produits de la pêche consommés crus ou presque crus (comme le thon, le saumon, le hareng). La congélation doit durer au minimum 24 heures à -20°C.
Traitement de la viande hachée (E.Coli)
La viande hachée peut contenir la bactérie E.Coli, dangereuse surtout pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes malades. Voici comment la gérer :
Avant la cuisson :
- Minimiser les risques de contamination.
- Maintenir la viande au froid pour éviter la multiplication des bactéries.
Pendant la cuisson :
- La viande doit être cuite à cœur à 65°C.
- Visuellement, la viande ne doit plus être rosée à cœur.
- Utilisez un thermomètre sonde pour vérifier la température.
Préparation de la viande hachée et risques E.Coli
Refroidissement rapide
Après la cuisson, il est très important de refroidir rapidement les aliments. Cela permet d'éviter la multiplication des microbes.
Comment faire ?
- Faire passer la température de +63°C à moins de +10°C.
- Ce refroidissement doit se faire en moins de 2 heures.
- Utiliser une cellule de refroidissement rapide.
- Après le refroidissement, stocker l'aliment dans un réfrigérateur à moins de 4°C.
- Séparer toujours le bouillon de l'aliment solide lors du refroidissement et du stockage.
Processus de refroidissement rapide
Affichage des allergènes
Les allergènes sont des substances présentes dans certains aliments qui peuvent provoquer des allergies. Ces réactions peuvent être légères (démangeaisons) ou très graves (choc anaphylactique). Il existe 14 allergènes majeurs qui doivent être obligatoirement déclarés. Depuis 2011, il est obligatoire d'afficher la présence de ces allergènes dans les plats. Cet affichage aide les clients à choisir leurs repas en toute sécurité.
Exemple d'affichage obligatoire des allergènes
A retenir :
En résumé, pour garantir la sécurité alimentaire :
- Applique la méthode HACCP pour identifier et maîtriser les dangers.
- Respecte les règles strictes du conditionnement sous vide pour éviter les risques.
- Congele les produits de la pêche crus pendant 24h à -20°C pour tuer les parasites.
- Cuis la viande hachée à cœur à 65°C et maintiens la chaîne du froid.
- Refroidis rapidement les plats cuisinés en moins de 2 heures.
- Affiche clairement les 14 allergènes obligatoires pour informer les clients.