La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) sont très importants pour assurer la sécurité des aliments que nous mangeons. Ils aident les restaurants à bien travailler pour éviter que les clients ne tombent malades.
HACCP
C'est une méthode qui permet d'identifier les dangers liés à la nourriture, de savoir où ils peuvent apparaître et de mettre en place des actions pour les maîtriser.
GBPH
Ce sont des documents créés par des professionnels pour donner des conseils sur les bonnes manières de travailler pour l'hygiène alimentaire. Ils sont validés par l'État.
PMS
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un ensemble de documents qui décrit toutes les mesures prises par un restaurant pour garantir la sécurité de ses aliments.
Danger
Tout ce qui peut rendre un aliment dangereux pour la santé (par exemple, des bactéries, des produits chimiques, des morceaux de verre).
CCP
Un Point Critique pour la Maîtrise est une étape où un contrôle est essentiel pour éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable.
Le cadre réglementaire 
En Europe, des règles strictes existent pour l'hygiène des aliments. Le règlement CE n° 852/2004 est le texte principal. Il demande à chaque entreprise alimentaire de mettre en place une démarche HACCP. Le règlement CE n° 178/2002, appelé « Food Law », est la base de toutes ces règles. Il dit que les entreprises sont responsables de la sécurité de leurs produits.
Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) sont des outils pratiques. Ils aident les restaurants à respecter ces règles. Ils sont écrits par des professionnels et validés par l'État. Utiliser un GBPH, c'est montrer que l'on fait attention à l'hygiène.
La méthode HACCP 
La méthode HACCP est un système pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments. Elle est obligatoire pour les professionnels de la restauration. Elle se base sur 7 principes simples :
- 1. Identifier les dangers : Repérer tout ce qui peut rendre un aliment dangereux (bactéries, produits chimiques, corps étrangers).
- 2. Identifier les CCP : Trouver les étapes où un contrôle est vital pour maîtriser ces dangers.
- 3. Fixer les limites critiques : Définir des seuils à ne pas dépasser (par exemple, une température maximale).
- 4. Mettre en place la surveillance : Vérifier régulièrement que les limites sont respectées (par exemple, mesurer les températures).
- 5. Prévoir des actions correctives : Savoir quoi faire si une limite n'est pas respectée (par exemple, jeter un produit non conforme).
- 6. Vérifier l'efficacité : Contrôler régulièrement que le système HACCP fonctionne bien.
- 7. Tenir des documents : Garder des preuves écrites de toutes les actions et contrôles effectués.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est le document qui rassemble toutes les mesures d'hygiène de l'entreprise. Il inclut les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), les procédures HACCP, la traçabilité des produits et la gestion des problèmes (non-conformités).
La flexibilité d'application 
La réglementation européenne sait que toutes les entreprises ne sont pas les mêmes. Elle prévoit une certaine flexibilité, surtout pour les petites entreprises. Cela signifie que la mise en place de l'HACCP peut être adaptée à la taille et à la nature de l'activité du restaurant. Parfois, il n'est pas nécessaire d'identifier des CCP très complexes. L'important est de bien appliquer les Bonnes Pratiques d'Hygiène au quotidien. La documentation demandée est aussi simplifiée pour ne pas alourdir le travail des petites structures.
A retenir :
- L'HACCP et les GBPH sont obligatoires pour la sécurité alimentaire en restauration.
- Le règlement CE n° 852/2004 est la loi principale en Europe.
- L'HACCP suit 7 principes pour maîtriser les dangers des aliments.
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupe toutes les actions d'hygiène.
- La loi s'adapte aux petites entreprises pour faciliter l'application de ces règles.