Le bouillon thaï végétal est une base liquide très parfumée, préparée à partir de légumes, d'herbes et d'épices. Il est essentiel pour donner une saveur authentique aux plats thaïlandais, tout en étant entièrement végétal.
Émincer
Couper un aliment en tranches ou en morceaux très fins.
Paysanne
Technique de découpe des légumes en petits morceaux plats et réguliers.
Blanchir
Démarrer la cuisson d'un aliment à l'eau froide, puis porter à ébullition et cuire brièvement.
Écumer
Retirer la mousse qui se forme à la surface d'un liquide en ébullition.
Infuser
Laisser des aromates ou épices tremper dans un liquide chaud pour en extraire les saveurs.
Les Ingrédients Clés Pour un bouillon thaï végétal, on utilise des légumes comme la carotte, le champignon shiitake, l'oignon jaune et le céleri branche. Les aromates et épices sont très importants : citronnelle, ail, coriandre, gingembre et feuille de kéfir donnent au bouillon son goût unique. L'eau froide est la base liquide de la préparation.
Les Préparations Essentielles Il faut d'abord laver et éplucher tous les légumes. Ensuite, on les émince et on les taille en paysanne, c'est-à-dire en petits morceaux plats. La coriandre doit être hachée finement. Ces découpes précises aident les saveurs à bien se diffuser pendant la cuisson.
La Cuisson du Bouillon La cuisson commence à l'eau froide avec les légumes dans une russe ou un rondeau (une grande casserole). C'est la technique du blanchiment. On porte ensuite à ébullition et on écume pour retirer les impuretés. La cuisson dure environ 1 heure. Les herbes et épices sont ajoutées vers la fin de la cuisson pour infuser pendant 30 minutes, ce qui permet de conserver leurs arômes délicats.
Finition et Conservation Une fois cuit, le bouillon est passé au chinois étamine sans fouler. Cela signifie qu'on le filtre pour retirer tous les morceaux de légumes et d'épices, sans les presser pour éviter d'extraire de l'amertume. Le bouillon doit ensuite être refroidi très rapidement et stocké à une température de +3°C pour assurer une bonne conservation.
A retenir :
- Les légumes sont lavés, épluchés et coupés finement (en paysanne).
- La cuisson démarre à l'eau froide (blanchiment) et dure 1 heure à petite ébullition.
- Les herbes et épices sont ajoutées en fin de cuisson pour infuser leurs arômes.
- Le bouillon est filtré au chinois étamine pour être clair.
- Il est ensuite refroidi rapidement et conservé au frais (+3°C).