Les constituants énergétiques
Les protides ou protéines
Ce sont les constituants fondamentaux des cellules.
Structure
Les protides sont des molécules organiques constituées de carbone (C), d’hydrogène (H), d’oxygène (O) mais aussi d’azote (N) (et parfois de soufre et de phosphore).
Ils apportent les acides aminés (éléments de base) qui sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Parmi les vingt acides aminés présents dans la matière vivante, huit sont indispensables (ou essentiels) et ne peuvent se substituer les uns aux autres, car l’organisme ne sait pas les synthétiser. Ils doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation. Selon le nombre d’acides aminés (AA) présents, on a des peptides, des polypeptides ou des protéines.
Exemple : pour 2 AA, on parle de dipeptides, pour 20 AA, on parle de polypeptides et pour un nombre d’AA supérieur à 60, on parle de protéines.
Rôles
Rôle plastique essentiel : les protides servent de sup-
port à toutes nos cellules et sont des supports plastiques indispensables.
Rôle fonctionnel : ils composent les hormones, les enzymes et les anticorps.
Rôle énergétique : leur dégradation libère 17 kJ (ou 4 kcal) par gramme.
Les protéines doivent être apportées quotidiennement par l’alimentation.
Sources
On distingue les protéines d’origine animale (issues des viandes, poissons, œufs, produits laitiers) et les protéines d’origine végétale (issues des céréales, légumes secs, pommes de terre).
Il est important que l’alimentation apporte les huit acides aminés essentiels.
Les lipides
Ce sont des substances très énergétiques.
Structure
Ils sont formés de l’association d’acides gras, longues chaînes hydrocarbonées à fonction acide et d’une molécule d’alcool, le glycérol.
Les acides gras se classent en trois catégories :
Acides gras saturés : les atomes de carbone sont liés ensemble par de simples liaisons.
Exemple : acide butyrique (que l’on trouve dans le beurre).
Acides gras monoinsaturés : les atomes de carbone sont liés ensemble par des simples liaisons et une double liaison. Exemple : l’acide oléique (que l’on trouve dans l’huile d’olive).
Acides gras poly-insaturés : les atomes de carbone sont liés ensemble par des simples liaisons et par des doubles liaisons. Ces acides gras sont indispensables et doivent être obligatoirement apportés par l’alimentation.
Exemples : oméga 6 et oméga 3 que l’on trouve dans les huiles et dans les graisses des poissons gras.
On distingue :
Les lipides simples : composés d’acides gras et de glycérol ;
Les lipides complexes : – les triglycérides formés de glycérol et de trois acides gras ;
– ceux qui sont liés aux glucides (les glycolipides) et ceux qui sont liés au phosphore (phospholipides) ;
Le cholestérol : il a une structure complexe et se trouve dans tous les tissus. Une partie est fournie par l’alimentation, le reste est fabriqué par le foie.
Rôle
Thermorégulation : elle est assurée en partie par les lipides, grâce auxquels la température du corps reste constante à 37 °C.
Véhicule de vitamines : ils transportent tous les éléments liposolubles, dont les vitamines liposolubles A, E, D et K.
Rôle buccal : ils enrobent les aliments et les lubrifient, facilitant ainsi la mastication et la dégustation.
Sources
Les matières grasses d’origine animale : beurre, crème fraîche, saindoux.
Les matières grasses d’origine végétale : huiles et margarines végétales.
Les matières grasses de constitution : ce sont les matières grasses qui sont des éléments constitutifs, parmi d’autres, d’un aliment, naturellement ou après préparation : les produits laitiers (sauf ceux qui sont écrémés), la viande, le poisson, les œufs et aussi les charcuteries, fritures, biscuits apéritifs, biscuits sucrés, chocolat, viennoiseries...
Les glucides
Ce sont des substances énergétiques. Leur saveur peut être sucrée (saccharose) ou fade (amidon).
Structure
On distingue :
Les sucres simples : oses ou monosaccharides (de formule brute C6H12O6). À cette catégorie appartiennent le glucose, le lévulose, le fructose et le galactose.
Les sucres composés : disaccharides, association de deux molécules d’oses pouvant donner deux sucres simples par hydrolyse. Ce sont le saccharose (glucose + fructose), le sucre du commerce, le lactose (glucose + galactose) et le maltose (glucose + glucose).
Les sucres monosaccharides et les disaccharides sont des sucres rapides, car ils sont rapidement assimilables en glucose et transportés par le sang.
Les sucres complexes : polyosides formés de longues séries d’oses. Ce sont l’amidon, la cellulose et la pec-
tine. Ils seront décomposés en glucides simples avant d’être assimilés et donc utilisés par les cellules.
Ce sont des sucres lents, car leur transformation est lente. Ce sont des sucres de réserve.
Rôle
Leur rôle est essentiellement énergétique, principale-
ment énergie musculaire et calorifique :
Sucres rapides : ils apportent l’énergie musculaire permettant les efforts. Le glucose est le carburant de toutes les cellules du corps. Les cellules du cerveau ne peuvent utiliser que du glucose. Le sucre peut être responsable de caries dentaires.
Sucres lents : ils fournissent la même énergie mais plus lentement, car cela leur demande plus de temps pour être assimilés et passer dans la circulation sanguine. On les consommera donc avant un effort prolongé, musculaire ou intellectuel. Ils seront utilisés toute la journée par l’organisme.
Ils permettent également de maintenir la glycémie (taux de glucose dans le sang) constante.
La régulation de la glycémie est sous l’influence de deux hormones pancréatiques : l’insuline, qui permet le passage du glucose dans les cellules (rôle hypoglycémiant) et le glucagon, qui a un rôle hyperglycémiant.
Sources
Sucres simples et composés : sucre sous toutes ses formes, bonbons, miel, confiture, fruits.
Sucres complexes : céréales (blé, riz, seigle...), tuber-
cules (pommes de terre), légumineuses (lentilles, haricots, pois), certains fruits (bananes, châtaignes).