Les constituant non énergétiques
Rôle et sources de ces vitamines
Vitamine C (acide ascorbique) : c’est un anti-oxydant. Favorise l’absorption du fer et stimule les défenses immunitaires. Sa carence entraîne le scorbut, une faiblesse générale et des infections. On la trouve principalement dans les fruits (agrumes, cassis, kiwis) et légumes frais.
Vitamines du groupe B : elles ont un rôle dans le métabolisme des glucides, le fonctionnement du système nerveux et des muscles, la bonne santé de la peau et des cheveux, la cicatrisation des plaies.
La carence en vitamine B1 entraîne le béribéri. On la trouve principalement dans les céréales complètes, les légumineuses et la levure de bière.
Vitamine A : elle a un rôle dans la vision, la croissance, la cicatrisation des plaies. On la trouve dans les produits laitiers, le foie des animaux, le beurre et dans les fruits et légumes colorés.
Vitamine E : c’est un antioxydant. On la trouve dans les huiles végétales, les germes de céréales.
Vitamine D : elle a un rôle dans la formation des os en intervenant dans l’absorption du calcium et du phosphore. L’exposition au soleil favorise sa formation. Sa carence entraîne le rachitisme. On la trouve dans le beurre, le jaune d’œuf, le foie, les poissons gras.
Vitamine K : elle joue un rôle dans la coagulation sanguine (vitamine antihémorragique). Sa carence est rare. On la trouve dans les viandes et dans les légumes de couleur verte (épinards, choux, persil...).
Iode : il entre dans la fabrication des hormones thyroïdiennes. On le trouve dans les produits de la mer et dans le sel iodé.
Les fibres
Substances nécessaires à l’organisme, les fibres alimentaires ont avant tout un rôle mécanique et non énergétique. Les sécrétions digestives ne les dénaturent pas. Le terme de fibre alimentaire regroupe essentiellement les fibres végétales.
On en distingue quatre sortes :
Cellulose : la plus connue, de la famille des glucides et non digérée par le tube digestif humain. On la retrouve dans tous les végétaux (parois de la cellule végétale, enveloppe des graines de céréales). Elle est insoluble dans l’eau.
Hémicelluloses : composés chimiques non digestibles, elles représentent la majorité des fibres alimentaires. Elles peuvent se gonfler d’eau jusqu’à 4 fois leur poids. On les retrouve principalement dans le son (enveloppe externe des graines de céréales) et donc dans les céréales complètes.
Pectines : de structure glucidique, non digestibles, dont la propriété principale est un rôle gélifiant, on les retrouve surtout dans les fruits.
Lignine : retrouvée également dans le son des céréales complètes.
Les fibres servent essentiellement à favoriser un bon transit intestinal et donc à lutter contre la constipation en augmentant le volume des selles.
Elles sont présentes dans les fruits et légumes, les céréales complètes, les légumes secs.
Un excès de fibres dans l’alimentation peut entraîner : gaz, ballonnements, irritations intestinales. Un défaut (= un manque) en fibres risque d’entraîner une constipation.
Rôles
L’eau a plusieurs rôles : –Plastique : elle constitue le milieu liquide des cellules du corps et également le milieu dans lequel baignent les cellules.
–Fonctionnel : transport de matériaux circulants (sang et lymphe) après dissolution des substances et gaz. L’eau est nécessaire à la vie, en particulier pour véhiculer les nutriments et l’oxygène.
–Dans l’élimination des déchets : urines, selles, sueur...
–De régulation thermique : elle contribue à maintenir la température du corps à 37 °C.
Sources
Les aliments : tous les aliments, sauf les huiles et le sucre, apportent une quantité d’eau. On estime que l’alimentation courante en apporte environ 1 litre.
Les boissons : l’eau peut être absorbée sous différentes formes : eau du robinet, eau minérale, eau de source, boissons aromatisées (infusions...), jus de fruits, potages...
