Objectifs : Classer les aliments en fonction de leur apport nutritionnel et indiquer, pour chaque groupe, les constituants caractéristiques et énoncé de leur rôle nutritionnel.
À partir de documents, justifier les équivalences énergétiques, protidiques et calciques dans des situations données.
Indiquer les modifications physiques et chimiques intervenant au cours du stockage, des préparations culinaires et énoncé des conséquences nutritionnelles.
Indiquer et justifier les besoins nutritionnels du jeune enfant en relation avec son développement staturo-pondéral et psychomoteur.
Justifier les apports conseillés dans une situation donnée.
Utiliser des équivalences de la ration journalière.
Les différents types de besoins
Énergétiques:
Assurer le fonctionnement de l’organisme, maintenir la température corporelle à 37 °C, permettre le travail musculaire et la croissance pour l’enfant.
Rôles:
Protéines, lipides, glucides
Structuraux (ou plastiques):
Pour fabriquer les cellules lors de la croissance. Pour la réparation des cellules usées.
Rôles:
Protéines, minéraux, eau
Fonctionnels:
Pour faire communiquer les cellules entre elles.
Rôles
Vitamines, minéraux, eau
APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLÉS Ils sont exprimés en pourcentage de l’apport énergétique total : AET.
Protéines : 12 à 15 % de l’apport calorique total (ou apports énergétiques totaux : AET)
Lipides : 30 à 35 % de l’apport calorique total (ou AET)
Glucides : 50 à 55 % de l’apport calorique total (ou AET)
Les besoins nutritionnels doivent être couverts par une ration alimentaire équilibrée, la répartition se faisant ainsi :
APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLÉS Ils sont exprimés en pourcentage de l’apport éner-
gétique total : AET.
Protéines : 12 à 15 % de l’apport calorique total (ou apports énergétiques totaux : AET)
Lipides : 30 à 35 % de l’apport calorique total (ou AET)
Glucides : 50 à 55 % de l’apport calorique total (ou AET)
Les besoins nutritionnels doivent être couverts par une ration alimentaire équilibrée, la répartition se faisant ainsi :
Besoin non énergétique :
Le calcium et le phosphore
Ils entrent dans la constitution des os. Le squelette contient 99 % du calcium et 90 % du phosphore de l’organisme.
Un apport en vitamine D est nécessaire à l’absorption intestinale du calcium et à sa fixation sur l’os.
Le fer
Il entre dans la constitution de l’hémoglobine (pig-
ment du sang) et assure le transport de l’oxygène des poumons aux organes.
La vitamine A
Sa carence se manifeste par des lésions oculaires graves, qui peuvent aboutir à la cécité.
La vitamine D
Elle joue un rôle essentiel dans la régulation du métabolisme du calcium et du phosphore. Sa présence est capitale dans l’alimentation du nourrisson et de l’enfant.
Elle intervient contre l’apparition du rachitisme, sur-
tout lorsque l’ensoleillement est insuffisant. Il est conseillé de donner de la vitamine D durant les trois premières années de la vie.
La vitamine C
Elle est indispensable, car l’homme ne sait pas la fabriquer.
On classe les substances contenues dans les aliments en trois catégories :
– les substances énergétiques : protides, lipides et glucides ;
– les substances non énergétiques : vitamines, minéraux et fibres ;
– l’eau.
