Le nettoyage et la désinfection sont des actions essentielles pour éliminer les saletés, les microbes et les dangers qui peuvent contaminer les aliments et les surfaces. Leur but est de garantir la sécurité sanitaire de tous.
Nettoyage
Action d'enlever les saletés visibles (restes de nourriture, poussière) à l'aide d'un produit détergent.
Désinfection
Action de détruire les microbes invisibles (bactéries, virus) sur une surface propre, à l'aide d'un produit désinfectant.
Détergent
Produit chimique qui aide à dissoudre et à enlever les saletés.
Désinfectant
Produit chimique qui tue les microbes.
Contamination
Présence d'éléments dangereux (microbes, produits chimiques) là où ils ne devraient pas être.
Pourquoi nettoyer et désinfecter ? 
Le nettoyage et la désinfection sont obligatoires pour éliminer les dangers de contamination. Les locaux et le matériel peuvent être une source de microbes, de corps étrangers ou de résidus chimiques. Pour bien faire, il faut :
- Avoir un plan de nettoyage clair.
- Ne pas nettoyer près des aliments.
- Choisir les bons produits et le bon matériel.
- Former le personnel pour qu'il sache bien faire.
- Surveiller que le nettoyage est bien fait.
- Vérifier que le nettoyage est efficace.
La méthode TACT pour un nettoyage efficace 
La méthode TACT est une règle simple pour bien nettoyer et désinfecter. Elle se déroule en plusieurs étapes : d'abord, on débarrasse et on prélave pour enlever le plus gros des saletés. Ensuite, on lave et on désinfecte en respectant le TACT, puis on rince.
- Temps : Respecte le temps d'action indiqué pour le produit.
- Action : Frotte bien pour enlever les saletés.
- Concentration : Utilise la bonne quantité de produit.
- Température : Utilise l'eau à la bonne température.
Ton plan de nettoyage et désinfection 
Un plan de nettoyage et désinfection est un document qui explique comment garder tout propre. Il doit indiquer :
- Quelles surfaces nettoyer (par exemple, les sols, les plans de travail, les ustensiles).
- Quels produits utiliser (détergents, désinfectants) et en quelle quantité.
- Comment nettoyer (la méthode à suivre).
- Quand nettoyer (la fréquence).
- Qui est responsable du nettoyage et du contrôle.
Voici des exemples de fréquences de nettoyage et de désinfection :
- Quotidiennement : Sols de la cuisine, plans de travail (après chaque utilisation et en fin de journée), ustensiles (après chaque utilisation), poubelles de cuisine.
- Hebdomadairement : Murs de la cuisine, chambres froides positives, poubelles de voirie.
- Mensuellement : Grilles des hottes aspirantes.
- Annuellement : Plafonds, chambres froides négatives.
Vérifier que tout est propre ! 
Après le nettoyage et la désinfection, il est très important de vérifier que tout est bien propre. Cela se fait par :
- Des contrôles visuels : regarder si la surface est sans saleté.
- Des vérifications régulières : s'assurer que le plan est suivi et que les produits sont utilisés correctement.
- Des enregistrements : noter ce qui a été fait, quand, par qui, et les problèmes rencontrés.
A retenir :
- Le nettoyage et la désinfection sont essentiels pour la sécurité sanitaire.
- Le nettoyage enlève les saletés visibles, la désinfection tue les microbes invisibles.
- La méthode TACT (Temps, Action, Concentration, Température) aide à bien nettoyer.
- Un plan de nettoyage indique quoi, comment, quand et par qui nettoyer.
- Il faut vérifier régulièrement l'efficacité du nettoyage par des contrôles visuels et des enregistrements.