La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui permet d'assurer la sécurité des aliments. Elle a été créée pour identifier les dangers liés à la nourriture, les évaluer et les éliminer ou les réduire. L'objectif est de garantir que les aliments que nous mangeons sont sûrs et sans danger pour notre santé.
HACCP
C'est l'abréviation de "Hazard Analysis Critical Control Point". C'est une méthode pour identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
Danger
C'est ce qui peut causer un problème de santé si on mange un aliment. Par exemple, une bactérie, un produit chimique ou un morceau de verre.
Risque
C'est la probabilité qu'un danger se réalise et entraîne un problème de santé. Par exemple, la probabilité d'être malade à cause d'une intoxication alimentaire.
Point Critique (CCP)
C'est une étape dans la préparation d'un aliment où il est essentiel de contrôler un danger pour qu'il ne devienne pas dangereux.
Seuil Critique
C'est la limite à ne pas dépasser (ou à atteindre) à un Point Critique pour garantir la sécurité de l'aliment. Par exemple, une température maximale ou minimale.
Les 7 principes de l'HACCP La méthode HACCP repose sur 7 principes simples. Ils permettent de bien gérer la sécurité des aliments, de la production à l'assiette. Il faut les suivre à chaque étape pour assurer une bonne hygiène.
1. Analyser les dangers (HA) 
Il faut d'abord chercher tous les dangers possibles pour un aliment. Un danger est ce qui peut rendre un aliment mauvais pour la santé. Par exemple, des microbes, des produits chimiques ou des morceaux de plastique. Le risque est la chance que ce danger cause un problème. On doit penser à tous les types de dangers :
- **Dangers physiques :** comme un morceau de verre ou de bois.
- **Dangers biologiques :** comme des bactéries ou des virus.
- **Dangers chimiques :** comme des résidus de produits de nettoyage.
- **Dangers allergènes :** comme l'arachide ou le gluten pour les personnes allergiques.
- **Dangers parasitaires :** comme des parasites dans la viande.
2. Identifier les points critiques (CCP) 
Une fois les dangers connus, il faut trouver les étapes où on peut les maîtriser. Ce sont les Points Critiques (CCP). À ces étapes, on peut empêcher le danger ou le réduire à un niveau acceptable. Par exemple, des CCP peuvent être :
- La température de conservation des aliments.
- Le lavage des mains du personnel.
- Le nettoyage et la désinfection du matériel de cuisine.
- La prévention de la contamination croisée (mélange d'aliments crus et cuits).
3. Fixer les seuils critiques 
Pour chaque Point Critique, on doit définir des limites précises. Ce sont les seuils critiques. Si ces limites ne sont pas respectées, l'aliment peut devenir dangereux. Par exemple :
- La température de conservation optimale des aliments frais est entre 0°C et 3°C. Si elle est à -1°C, les aliments s'abîment. Si elle est à +4°C, les bactéries se développent vite.
- Le lavage des mains doit durer au moins 30 secondes avec 10 gestes différents pour être efficace.
4. Créer des procédures de surveillance 
Il faut mettre en place des façons de vérifier que les seuils critiques sont toujours respectés. C'est le système de surveillance. Par exemple :
- Relever la température de tous les réfrigérateurs deux fois par jour.
- Avoir un tableau de plan de nettoyage et de désinfection qui indique qui nettoie quoi et quand.
- Afficher les étapes du lavage des mains pour que tout le monde les suive correctement.
5. Mettre en place des mesures correctives 
Si un seuil critique n'est pas respecté (par exemple, un frigo est trop chaud), il faut savoir quoi faire tout de suite. Ce sont les mesures correctives. Par exemple :
- Si la température d'une chambre froide est à +8°C, il faut détruire les produits les plus fragiles (comme le poisson ou la viande hachée), appeler un frigoriste pour réparer et passer une nouvelle commande.
- S'il y a des rats ou des souris, il faut agir vite pour les éliminer.
- Si un client se plaint d'avoir été malade, il faut enquêter sur l'origine du problème et prendre les mesures nécessaires.
6. Vérifier l'efficacité du système 
Il ne suffit pas de mettre en place les règles, il faut aussi vérifier régulièrement qu'elles fonctionnent bien. C'est la vérification. Par exemple :
- À la fin de la journée, le chef de cuisine vérifie et signe que le relevé des températures des frigos a bien été fait.
- Toutes les semaines, le chef de service vérifie que le plan de nettoyage et d'hygiène a bien été respecté.
- Après un incident (comme l'arrêt brutal d'une cellule de refroidissement), on vérifie si la procédure d'urgence a été bien suivie.
7. Établir un système documentaire 
Toutes les informations importantes doivent être écrites et conservées. C'est le système documentaire. Ces documents prouvent que les règles d'hygiène sont respectées. C'est une obligation légale. On doit enregistrer :
- Les documents de contrôle des facteurs critiques.
- Les tableaux de mise en œuvre des procédures.
- Les visas de contrôles des procédures.
- Les vérifications des plans de nettoyage.
- Les contrôles de livraisons de marchandises.
A retenir :
Pour résumer, la méthode HACCP est essentielle pour la sécurité alimentaire. Elle se déroule en 7 étapes :
- **1. Analyser les dangers :** Identifier ce qui peut rendre un aliment dangereux.
- **2. Identifier les points critiques :** Trouver les étapes où on peut contrôler ces dangers.
- **3. Fixer les seuils critiques :** Définir les limites à ne pas dépasser à ces étapes.
- **4. Créer des procédures de surveillance :** Mettre en place des contrôles réguliers.
- **5. Mettre en place des mesures correctives :** Savoir quoi faire si un problème arrive.
- **6. Vérifier l'efficacité du système :** S'assurer que tout fonctionne bien.
- **7. Établir un système documentaire :** Garder une trace écrite de toutes les actions.