La méthode Yudane est une technique de boulangerie japonaise. Elle utilise un pré-ferment spécial pour rendre les pains très moelleux. Cette méthode aide aussi les pains à se conserver plus longtemps. La préparation se fait sur deux jours.
Yudane
Un mélange de farine et d'eau bouillante. Il est préparé la veille pour donner du moelleux au pain.
Pré-ferment
Une petite quantité de pâte préparée à l'avance. Elle est ajoutée à la pâte principale pour améliorer sa texture et son goût.
Pétrissage
L'action de travailler la pâte pour mélanger les ingrédients et développer le gluten. Cela rend la pâte élastique.
Dégazer
Chasser le gaz carbonique de la pâte après une pousse. Cela permet de retravailler la pâte et d'obtenir une mie plus fine.
Beurre pommade
Du beurre ramolli, à température ambiante, avec une consistance de pommade. Il est facile à incorporer à la pâte.
Qu'est-ce que la méthode Yudane ? La méthode Yudane est une astuce pour faire des pains très doux. Elle consiste à mélanger de la farine avec de l'eau très chaude. Ce mélange, appelé Yudane, est laissé au repos. Il va gonfler et devenir gélatineux. C'est ce qui donnera au pain sa texture unique et sa bonne conservation.
Préparation du Yudane (Jour 1) La première étape se fait la veille. C'est la préparation du Yudane lui-même.
- Faire bouillir l'eau filtrée.
- Ajouter la farine de gruau à l'eau bouillante.
- Bien malaxer le mélange pour obtenir une pâte souple et homogène.
- Laisser la pâte refroidir.
- Filmer la pâte et la mettre au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain.
Préparation du pain (Jour 2) Le deuxième jour, on utilise le Yudane préparé la veille pour faire la pâte du pain.
- Sortir le Yudane du froid. Le laisser revenir à température ambiante.
- Dans un pétrin, mélanger la farine de gruau, le lait tiède avec la levure sèche.
- Émietter le Yudane petit à petit et l'ajouter au mélange.
- Ajouter le sucre puis le sel. Pétrir la pâte pendant 15 minutes.
- Faire une pause de 5 minutes.
- Ajouter le beurre pommade. Pétrir encore 10 minutes.
- Laisser la pâte pousser 1h30. Elle doit doubler de volume.
- Dégazer la pâte (chasser l'air en appuyant dessus).
- Abaisser la pâte, la rouler et la placer dans un moule.
- Laisser pousser la pâte une dernière fois pendant 30 à 45 minutes.
- Dorer la surface du pain.
- Cuire au four à 185°C pendant 30 à 40 minutes.
A retenir :
En résumé :
- La méthode Yudane utilise un pré-ferment pour des pains très moelleux.
- Elle améliore aussi la conservation du pain.
- La préparation se fait en deux étapes sur deux jours.
- Le Yudane est un mélange de farine et d'eau bouillante, fait la veille.
- Le lendemain, le Yudane est incorporé à la pâte principale.
- Le pétrissage et les temps de pousse sont essentiels pour un bon résultat.