Pour garantir la sécurité de tous dans un restaurant, il est essentiel de bien choisir, utiliser et entretenir tout le matériel et les équipements. Cela inclut les outils de cuisine, les machines, les emballages et même les zones de lavage des mains. Une bonne hygiène et un bon entretien évitent les problèmes et assurent la qualité des repas.
PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
C'est un document écrit qui regroupe toutes les règles et actions mises en place par un restaurant pour assurer l'hygiène et la sécurité des aliments. Il est obligatoire.
HACCP
C'est une méthode qui aide à identifier et à maîtriser les dangers (biologiques, chimiques, physiques) qui pourraient rendre les aliments dangereux. C'est une partie importante du PMS.
BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)
Ce sont toutes les règles d'hygiène à suivre au quotidien, que ce soit pour le personnel, les locaux, le matériel ou la manipulation des aliments.
Acrylamide
C'est une substance qui peut se former naturellement dans certains aliments riches en amidon (comme les frites) quand ils sont cuits à très haute température. Elle est considérée comme potentiellement dangereuse pour la santé.
Le poste de lavage des mains 
Dans une cuisine professionnelle, le poste de lavage des mains est très important pour l'hygiène. Il doit être bien équipé et utilisé correctement. Il comprend un lave-mains avec une commande au genou (pour ne pas toucher les robinets avec les mains sales), des distributeurs de savon bactéricide et d'essuie-mains à usage unique, ainsi qu'une brosse à ongles dans une solution désinfectante. Une poubelle doit être à proximité. Ce poste ne doit servir qu'à se laver les mains, et une affiche doit rappeler la bonne méthode de lavage.
Composition d'un poste de lavage des mains
Équipements, ustensiles et matériels 
Tous les équipements et ustensiles doivent être adaptés à la restauration. Ils doivent être faciles à nettoyer, par exemple en étant sur des socles à roulettes pour pouvoir nettoyer le sol. Les matériaux poreux comme le bois sont interdits car ils retiennent les bactéries. Les contenants à usage unique (comme les bacs de glace) ne doivent pas être réutilisés pour les aliments.
Pour éviter la contamination croisée, on utilise des planches à découper de différentes couleurs :
- **Bleu** : pour les poissons et crustacés.
- **Rouge** : pour les viandes crues.
- **Jaune** : pour les viandes cuites.
- **Verte** : pour les fruits et légumes.
- **Blanche** : pour le pain et les produits laitiers.
Planches à découper par code couleur
Les couteaux, bols et ustensiles de robot de cuisine doivent être rangés et désinfectés après chaque utilisation. S'il n'y a pas d'armoire de stérilisation, les couteaux doivent être désinfectés à la main et rangés dans un endroit réfrigéré entre 0°C et 4°C.
Emballages alimentaires et réglementations 
Les emballages alimentaires doivent être sûrs et ne pas transférer de substances dangereuses (comme des métaux ou des nanoparticules) aux aliments. Ils doivent respecter des normes européennes strictes. Les matériaux autorisés sont les métaux (fer, aluminium), les papiers et cartons (sacs, boîtes), les plastiques et films alimentaires, le verre et la céramique.
Pour les plastiques, certains sont plus sûrs que d'autres. Le PEHD (Polyéthylène Haute Densité), souvent marqué du chiffre 2 dans un triangle, est stable et inerte. Les plastiques numérotés 1, 4 et 5 sont aussi acceptables. Un symbole verre et fourchette indique que le plastique est de qualité alimentaire. Le verre est très sûr mais fragile.
Exemples de contenants alimentaires en plastique
Pour la vente à emporter, les emballages doivent être propres, étanches et aptes au contact alimentaire. Pour des raisons écologiques, de nombreux plastiques à usage unique sont progressivement interdits (pailles, couverts, gobelets, sachets de thé, etc.). Il faut privilégier les matériaux biosourcés, biodégradables ou compostables comme le carton, le bambou ou les fibres de canne à sucre.
Matériel professionnel : choix et entretien 
Les surfaces de travail doivent être lisses, lavables, étanches, résistantes à la corrosion, non toxiques et de couleur adaptée. Il est préférable de choisir du matériel européen, certifié CE, NF ou ISO. Tous les équipements (réfrigérés, cuisson, sous-vide) doivent avoir un carnet d'entretien et une notice d'utilisation. Des visites d'entretien préventif sont recommandées.
Les chambres froides et les réfrigérateurs doivent avoir des écrans de température externes. Il faut vérifier leur bon fonctionnement chaque jour avec un thermomètre. Nettoyez-les au moins une fois par semaine (joints, poignées, bacs). Dégivrez-les souvent car 0,5 cm de givre augmente la consommation d'énergie de 30%. N'oubliez pas de déplacer les frigos sur roulettes pour nettoyer le sol et les murs.
Nettoyage et entretien des réfrigérateurs
Les appareils de cuisson doivent être nettoyés après chaque utilisation. Les hottes et systèmes de ventilation/climatisation doivent être entretenus et ramonés au moins une fois par semestre, et le circuit d'extraction d'air vicié nettoyé au moins une fois par an pour éviter la contamination des aliments.
Les trancheuses à jambon et hachoirs doivent être démontés, nettoyés et désinfectés entièrement (lame comprise) au minimum une fois par jour. Après nettoyage, ils doivent être placés en chambre froide. Vérifiez la température des hachoirs réfrigérés. Attention au risque de coupure : utilisez des gants adaptés et affichez les consignes d'utilisation et de nettoyage.
Les friteuses doivent être nettoyées après chaque utilisation. Les huiles de friture doivent être filtrées tous les jours et stockées dans un bidon fermé. Il faut contrôler le pourcentage de composé polaire de l'huile (qui ne doit pas dépasser 25%) 2 à 3 fois par semaine avec une bandelette ou une sonde électrique. Les huiles usagées doivent être collectées par une entreprise spécialisée.
Thermomètre pour vérifier la température de l'huile
Focus sur l'acrylamide 
L'acrylamide est une substance qui peut se former quand on cuit des aliments riches en amidon (comme les pommes de terre, le pain) à plus de 120°C, surtout à la friture, au four ou au grill. Ce phénomène s'appelle la réaction de Maillard. C'est cette réaction qui donne aux aliments leur couleur dorée, leur texture et leur saveur. On la retrouve dans les frites, le café, le pain grillé, les biscuits ou les chips. Il est important de ne pas trop faire dorer ces aliments.
Acrylamide et aliments frits
A retenir :
- Le **poste de lavage des mains** est essentiel et doit être utilisé uniquement pour les mains, avec du savon bactéricide et des essuie-mains à usage unique.
- Les **équipements et ustensiles** doivent être adaptés, faciles à nettoyer, et les matériaux poreux comme le bois sont interdits.
- Utilisez des **planches à découper de couleurs différentes** pour chaque type d'aliment afin d'éviter la contamination.
- Les **emballages alimentaires** doivent être conformes aux normes de sécurité et les plastiques à usage unique sont progressivement interdits.
- Le **matériel professionnel** (réfrigérateurs, fours, trancheuses, friteuses) demande un entretien et un nettoyage très réguliers, avec des contrôles de température fréquents.
- L'**acrylamide** est une substance à surveiller : évitez de trop faire dorer les aliments riches en amidon cuits à haute température.