La blanquette de poulet est un plat traditionnel français. C'est un ragoût de poulet cuit dans un fond blanc, servi avec une sauce crémeuse et des légumes. Ce plat est apprécié pour sa douceur et son onctuosité.
Blanchir
Faire bouillir un aliment (ici, le poulet) quelques minutes dans l'eau froide puis égoutter. Cela permet d'enlever les impuretés et de préparer la viande.
Écumer
Retirer la mousse qui se forme à la surface d'un liquide en ébullition. Cette mousse contient des impuretés.
Décanter
Retirer un aliment de son liquide de cuisson pour le mettre de côté, ou séparer un liquide de ses impuretés.
Lier
Épaissir une sauce ou un liquide. Pour la blanquette, le velouté est lié avec de la crème et des jaunes d'œufs.
Garniture aromatique
Mélange de légumes (carottes, oignons, poireaux, céleri, ail) et d'herbes (persil) qui donnent du goût à un plat pendant la cuisson.
Les Ingrédients Essentiels Pour réaliser une blanquette de poulet, vous aurez besoin de :
- **Viande :** Des morceaux de cuisse de poulet.
- **Garniture aromatique :** Carottes, oignons jaunes, poireaux, céleri branche, ail, persil plat.
- **Pour le velouté :** Beurre doux, jaunes d'œufs, crème fraîche épaisse.
- **Pour la garniture finale :** Fond blanc de volaille, champignons de Paris, citron jaune, carottes fanes, sucre blanc, assaisonnement (sel, poivre).
Liste des ingrédients pour la blanquette de poulet
Préparation de la Viande et de la Garniture Aromatique 1. **Blanchir la viande :** Placez les morceaux de poulet dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes en écumant soigneusement la mousse qui se forme. Ensuite, rafraîchissez le poulet sous l'eau froide et égouttez-le. Rincez la casserole.2. **Préparer la garniture aromatique :** Épluchez et lavez les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, l'ail et le persil. Taillez les carottes et le céleri en gros dés (paysanne). Coupez les oignons en quartiers et les blancs de poireaux en paysanne. Réservez les tiges de persil.
La Cuisson de la Blanquette 1. **Marquer la blanquette en cuisson :** Remettez les morceaux de poulet blanchis dans la casserole propre. Mouillez avec le fond blanc de volaille (ou un bouillon de légumes) jusqu'à ce que la viande soit recouverte. Salez très légèrement et portez à ébullition. Écumez à nouveau.2. **Ajouter la garniture :** Incorporez la garniture aromatique préparée.3. **Cuisson :** Cuisez doucement à couvert pendant 40 à 50 minutes. Le poulet doit devenir très tendre et se détacher facilement de l'os.
Préparation de la Garniture et du Velouté 1. **Préparer la garniture :** Taillez les carottes fanes en longueur et faites-les glacer (cuisson avec un peu d'eau, de beurre et de sucre jusqu'à évaporation de l'eau et qu'elles soient brillantes). Épluchez et coupez les champignons. Faites-les cuire à blanc avec un peu d'eau salée, de beurre et de jus de citron.2. **Confectionner le velouté :** Une fois le poulet cuit, retirez-le de la casserole et mettez-le de côté. Filtrez le liquide de cuisson (le « fond ») à travers un chinois étamine pour retirer les légumes et impuretés. Faites réduire ce fond de moitié à feu moyen pour concentrer les saveurs. Ajoutez la crème épaisse en trois fois, en laissant réduire entre chaque ajout. Dans un bol, détendez les jaunes d'œufs avec un peu de sauce chaude, puis incorporez ce mélange au reste du velouté. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez les zestes de citron.
Le Dressage Pour servir, vous pouvez désosser le poulet si vous le souhaitez. Nappez généreusement la viande avec la sauce veloutée crémeuse. Accompagnez de vos garnitures : les champignons escalopés et les carottes glacées.
A retenir :
- Commencez par blanchir le poulet pour le nettoyer et l'attendrir.
- Préparez une garniture aromatique avec des légumes coupés grossièrement.
- Cuisez le poulet doucement dans un fond blanc avec la garniture aromatique.
- Préparez les garnitures d'accompagnement comme les carottes glacées et les champignons.
- Réalisez le velouté en réduisant le fond de cuisson, puis en le liant avec de la crème et des jaunes d'œufs.
- Dressez en nappant le poulet de sauce et en ajoutant les garnitures préparées.