Pour garantir la sécurité de nos aliments, il est essentiel de bien gérer les températures et de connaître les dates limites de consommation. Cela permet d'éviter la multiplication des microbes et de conserver les produits en bon état.
DLC (Date Limite de Consommation)
Date après laquelle un produit ne doit plus être consommé car il peut devenir dangereux pour la santé.
DDM (Date de Durabilité Minimale)
Date après laquelle un produit peut perdre un peu de sa qualité (goût, texture) mais reste consommable sans danger.
Liaison chaude
Méthode de conservation des plats chauds qui doivent être maintenus à une température supérieure à +63°C jusqu'au service.
Liaison froide
Méthode de conservation des plats qui sont rapidement refroidis après cuisson pour être stockés au froid positif (+3°C maximum) et réchauffés plus tard.
Surgélation
Processus de congélation très rapide à très basse température (-30°C à -40°C) qui minimise les altérations et préserve mieux la qualité des aliments.
Les bonnes températures pour conserver les aliments
Respecter les températures de conservation est crucial pour la sécurité alimentaire. Chaque type d'aliment a sa propre température idéale pour éviter que les microbes ne se développent.
Il est important de ne pas laisser les produits sensibles trop longtemps hors du froid. Idéalement, pas plus de 10 minutes, et au maximum 20 minutes.
Range toujours les produits sensibles et fragiles en hauteur dans le réfrigérateur, et les produits qui pourraient contaminer les autres (comme la viande crue) en bas.
Tableau des températures de conservation recommandées pour différents produits.
Voici quelques exemples de températures à respecter :
- Produits laitiers, ovoproduits, viande, volaille, charcuterie : entre 0°C et +4°C.
- Poissons, crustacés, mollusques non vivants : entre 0°C et +2°C, souvent sous glace.
- Produits congelés/surgelés : entre -18°C et -22°C.
Les liaisons chaudes et froides
Ces méthodes permettent de conserver les plats préparés en toute sécurité avant de les servir.
La liaison chaude
Un plat en liaison chaude est cuisiné puis maintenu à une température d'au moins +63°C à cœur. Il est ensuite transporté rapidement dans des camions isothermes et conservé au chaud (armoire chaude ou bain-marie) jusqu'au service. Les plats ne sont pas conservés après le service.
Schéma de la liaison chaude, de la cuisine au service.
La liaison froide
Un plat en liaison froide est cuisiné puis rapidement refroidi pour passer de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. Il est ensuite stocké dans une chambre froide à +3°C maximum pendant 3 jours. Avant le service, il est réchauffé à +63°C à cœur en moins d'une heure. Les plats réchauffés ne sont pas conservés après le service.
Schéma de la liaison froide, de la cuisine au service après réchauffage.
Les dates limites et la traçabilité
Il existe différentes dates sur les emballages des produits, chacune ayant une signification précise pour ta sécurité.
La DLC (Date Limite de Consommation)
C'est la date à ne pas dépasser. Après cette date, le produit peut devenir dangereux pour la santé, même s'il a l'air bon. Il faut jeter les produits dont la DLC est dépassée.
La DDM (Date de Durabilité Minimale)
Avant, on l'appelait DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale). Après cette date, le produit peut perdre un peu de sa qualité (moins de goût, texture différente) mais il reste sûr à manger. Par exemple, des biscuits peuvent être un peu moins croquants.
La DCR (Date de Consommation Recommandée)
C'est une date indicative, souvent utilisée pour les œufs (environ 1 mois). Après cette date, la qualité peut diminuer, mais le produit reste consommable.
Pour les produits déconditionnés ou préparés sur place, il faut toujours noter la date de fabrication et les emballer correctement.
Le principe PEPS (Premier Entré, Premier Sorti) est essentiel : les produits les plus anciens doivent être utilisés en premier pour éviter le gaspillage et les dates dépassées.
Durées de vie des produits déconditionnés et congelés
Une fois un produit ouvert ou préparé, sa durée de vie est souvent plus courte que celle indiquée sur l'emballage d'origine.
Produits déconditionnés
Voici quelques exemples de durées de vie après déconditionnement ou préparation sur place (J = jour de fabrication) :
- Ovoproduits, œufs écalés : J+2 jours.
- Pâtisseries avec crème : J jour.
- Préparations fabriquées sur place (sandwichs, fonds de sauce) : J+3 jours.
- Viande crue (pièce) : J+2 jours.
- Charcuterie tranchée sur place : J jour.
- Fromages découpés, crème fraîche : J+3 jours.
Congélation et décongélation
La congélation est un processus lent à -18°C qui forme de gros cristaux de glace, pouvant abîmer les aliments. La surgélation est plus rapide (-30°C à -40°C) et préserve mieux la qualité.
Un produit décongelé ne doit jamais être recongelé. La décongélation doit se faire lentement au réfrigérateur, jamais dans l'eau chaude.
Les poissons à consommer crus ou presque crus doivent être congelés à -20°C pendant au moins 24 heures pour tuer les parasites.
A retenir :
- Il faut toujours respecter les températures de conservation indiquées sur les produits.
- Les liaisons chaudes maintiennent les plats à +63°C, les liaisons froides les refroidissent vite à +3°C.
- La DLC indique une date de sécurité, la DDM une date de qualité.
- Les produits déconditionnés ont une durée de vie plus courte.
- Ne jamais recongeler un produit décongelé.
- Appliquer le principe PEPS (Premier Entré, Premier Sorti) pour gérer les stocks.