Cette fiche de révision te guidera à travers les techniques essentielles pour préparer deux types de riz très appréciés : le risotto crémeux italien et le riz japonais. Nous allons découvrir les spécificités de chaque riz et les étapes clés pour des plats réussis.
Riz Carnaroli
Un riz italien à gros grains, idéal pour le risotto car il absorbe bien les liquides tout en restant ferme et en libérant beaucoup d'amidon pour une texture crémeuse.
Riz Japonica
Un riz à grains courts et ronds, souvent utilisé dans la cuisine japonaise. Il devient collant après cuisson, ce qui le rend facile à manger avec des baguettes.
Mantecare
Une technique italienne qui consiste à incorporer du beurre froid et du parmesan (ou autre fromage) au risotto en fin de cuisson. Cela rend le risotto très crémeux et brillant.
Nacrer
L'action de faire revenir le riz à sec dans un corps gras (huile ou beurre) avant d'ajouter du liquide. Les grains deviennent translucides sur les bords et gardent un cœur opaque, ce qui aide le riz à mieux absorber le bouillon sans devenir pâteux.
A longo
Expression italienne qui décrit la texture idéale d'un risotto. Il doit être crémeux, coulant, mais les grains doivent rester légèrement fermes sous la dent (al dente) et ne pas former une masse compacte.
Le Risotto Crémeux : L'Art Italien 
Le risotto est un plat italien onctueux qui demande de la patience et une bonne technique. Il est généralement préparé avec du riz Carnaroli, connu pour sa capacité à absorber les saveurs et à donner une texture crémeuse.
Pour un risotto parfait, commence par faire suer des oignons finement ciselés. Ensuite, ajoute le riz Carnaroli et fais-le 'nacrer' pendant quelques minutes. Cela signifie que les grains de riz deviennent légèrement translucides. Déglace avec du vin blanc, puis incorpore le bouillon de légumes chaud petit à petit, en remuant régulièrement. Le bouillon doit être ajouté au fur et à mesure que le riz l'absorbe.
La cuisson dure environ 15 à 20 minutes. Le riz doit rester 'al dente', c'est-à-dire légèrement ferme sous la dent. La dernière étape est le 'mantecare' : hors du feu, ajoute du beurre froid en parcelles et du parmesan râpé. Mélange délicatement pour lier le tout et obtenir une texture très crémeuse. Le risotto doit être 'a longo', c'est-à-dire qu'il doit couler doucement dans l'assiette.
Le Riz Japonais : Précision et Douceur 
Le riz japonais, souvent de type Japonica, est la base de nombreux plats. Sa cuisson demande de la précision pour obtenir des grains moelleux et légèrement collants, parfaits pour accompagner les sushis ou d'autres préparations.
La première étape est cruciale : laver le riz plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cela retire l'excès d'amidon. Ensuite, fais tremper le riz pendant 20 à 30 minutes, puis égoutte-le bien. Mets le riz égoutté dans une casserole avec de l'eau (environ une phalange d'eau au-dessus du riz).
Porte à ébullition à découvert pendant 3 minutes. Puis, couvre hermétiquement, réduis le feu au minimum et laisse cuire pendant 12 minutes sans soulever le couvercle. Après la cuisson, retire la casserole du feu et laisse reposer, toujours couvert, pendant 10 minutes. Le riz sera alors prêt. Tu peux l'assaisonner avec de la ciboulette ciselée, de l'huile de sésame et des graines de sésame pour un goût authentique.
A retenir :
- Le risotto utilise du riz Carnaroli, cuit par absorption progressive de bouillon.
- La technique du 'nacrer' rend le riz translucide avant d'ajouter le liquide.
- Le 'mantecare' est l'étape finale pour une texture crémeuse avec beurre et parmesan.
- Le risotto doit être 'a longo' : crémeux et coulant, mais al dente.
- Le riz japonais (Japonica) est lavé et trempé avant cuisson pour des grains collants.
- Sa cuisson se fait d'abord à ébullition, puis à feu doux et couvert, suivie d'un temps de repos.
- L'assaisonnement du riz japonais peut inclure ciboulette, huile et graines de sésame.