La maîtrise des matières premières est essentielle en restauration. Elle garantit la sécurité des aliments et le respect des règles d'hygiène, de la réception au stockage, pour protéger la santé des consommateurs.
HACCP
Méthode d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Elle aide à identifier et contrôler les risques liés à la sécurité alimentaire.
GBPH
Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène. C'est un document qui donne des conseils pour respecter les règles d'hygiène alimentaire.
Traçabilité
Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'une denrée alimentaire à toutes les étapes, de la production à la consommation.
Salmonelles
Bactéries qui peuvent causer des intoxications alimentaires. Elles sont souvent présentes sur la coquille des œufs.
Ovoproduits
Produits issus de la transformation des œufs (liquides, séchés, congelés, etc.), comme le blanc d'œuf liquide.
Critères d'achat et d'étiquetage Pour garantir la sécurité, il faut bien choisir ses matières premières dès l'achat. Vérifie toujours l'authenticité du produit, son étiquetage et l'état de l'emballage. Le produit ne doit pas être périmé.
Pour les œufs, assure-toi qu'ils proviennent d'un centre d'emballage agréé. Le véhicule de livraison doit être propre et les œufs protégés des chocs et du soleil. L'étiquette doit indiquer la Date de Durabilité Minimale (DDM), qui doit être de moins de 28 jours après la ponte, et le mode d'élevage (0=bio, 1=plein air, 2=au sol, 3=en cage). Le code d'exploitation et le numéro du bâtiment sont aussi importants.
Dangers spécifiques : l'exemple des Salmonelles Les Salmonelles sont des bactéries dangereuses. Elles sont une cause fréquente d'intoxications alimentaires. Les œufs peuvent en être porteurs, surtout sur leur coquille. Quand on casse un œuf, les blancs et les jaunes peuvent être contaminés.
Pour détruire les Salmonelles, le seul moyen efficace est la cuisson à une température suffisante. Il est donc très important de bien cuire les œufs et les préparations à base d'œufs crus.
D'autres dangers existent : les dangers biologiques (autres bactéries, parasites), chimiques (produits de nettoyage mal rincés) et physiques (corps étrangers comme des morceaux de verre).
Bonnes pratiques de réception et de stockage À la réception, contrôle la température des produits, l'étiquetage et l'état des emballages. Refuse tout produit non conforme ou périmé. Pour les œufs, ne les nettoie jamais et élimine ceux qui sont souillés ou fêlés. Garde le code sur l'œuf pendant 7 jours après consommation.
Le stockage doit se faire en respectant les températures de conservation indiquées. Les œufs coquilles doivent être stockés dans un endroit frais et sec, sans exposition directe au soleil. S'ils ont été livrés réfrigérés, conserve-les au froid. Les ovoproduits doivent être stockés à 4°C maximum après ouverture et utilisés rapidement selon les indications du fabricant. Pense à nettoyer et désinfecter le matériel après chaque utilisation.
Catégories de viandes et ovoproduits Les ovoproduits sont des produits transformés à partir d'œufs. Ils peuvent être liquides (comme le blanc d'œuf liquide), concentrés, séchés, cristallisés, congelés ou surgelés. Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes comme les sauces ou les desserts.
Il existe différentes catégories de viandes :
- Viandes domestiques : Bœuf, Veau, Agneau, Porc.
- Viandes exotiques : Zébu, Autruche, Kangourou.
- Volailles et lagomorphes : Poulet, Dinde, Canard, Lapin.
- Abats : Foie, rognons, tripes.
- Gibiers : Sanglier, Chevreuil, Faisan.
- Viandes hachées : Viandes désossées et coupées en petits morceaux.
Les différentes catégories de viandes
A retenir :
Pour résumer, la maîtrise des matières premières est cruciale :
- Vérifie toujours la conformité des produits à l'achat et à la réception (étiquetage, date, température, emballage).
- Sois vigilant face aux dangers comme les Salmonelles, surtout avec les œufs, et assure une cuisson suffisante.
- Applique de bonnes pratiques de stockage en respectant les températures et en nettoyant régulièrement le matériel.
- Connais les différentes catégories de viandes et la définition des ovoproduits pour une meilleure gestion.
- Un bon suivi garantit la sécurité alimentaire et la qualité de tes préparations.