Cette fiche de révision vous présente les termes culinaires essentiels de S à Z. Nous allons explorer les techniques de cuisson, de finition et de présentation des plats, ainsi que certaines méthodes de travail des pâtes. Maîtriser ce vocabulaire est fondamental pour comprendre et réaliser des recettes en cuisine.
Saigner
Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
Tamiser
Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever les grumeaux d'un produit. Exemples : farine, sucre glace.
Tourner
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. Exemple : tourner légumes.
Trousser
1- Piquer l'extrémité des pinces à la base de l'abdomen. 2- Maintenir les membres d'une volaille sans ficelle.
Vanner
Agiter une crème avec une spatule afin de favoriser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface.
Techniques de Finition et Présentation
La finition et la présentation sont clés en cuisine. Le terme Tourner consiste à donner une forme régulière et esthétique aux légumes, comme les carottes ou les pommes de terre, pour une meilleure présentation et une cuisson uniforme. Pour les volailles ou crustacés, Trousser signifie attacher les membres pour une cuisson plus compacte et une meilleure allure dans l'assiette.
Exemple de volaille troussée
Quand on Vanne une crème ou une sauce, on l'agite pendant qu'elle refroidit pour éviter qu'une peau ne se forme à sa surface. Enfin, les Zestes sont des morceaux d'écorce d'agrumes, utilisés pour parfumer ou décorer les plats.
Zestes d'agrumes
Techniques de Pâte
Le travail des pâtes demande de la précision. Tamiser la farine ou le sucre glace permet d'enlever les grumeaux et d'aérer le produit. Pour les pâtes feuilletées, Tourer consiste à l'étaler en rectangle puis à la plier plusieurs fois pour créer les couches caractéristiques. Le Videler est l'action de former un rebord sur une pâte, souvent pour retenir une garniture.
Pâte feuilletée en cours de tourage
Enfin, Sangler ou Turbiner est une technique pour faire épaissir une préparation en la refroidissant rapidement, souvent dans une sorbetière.
Techniques de Cuisson et Préparation
Plusieurs verbes décrivent des actions de cuisson ou de préparation. Sauter signifie cuire rapidement de petits morceaux d'aliments dans une poêle avec un corps gras. Suer, c'est cuire un aliment doucement sans coloration, souvent pour le faire rendre son eau. Tomber consiste à réduire un fond ou un fumet pour concentrer les saveurs. Tronçonner, c'est découper un poisson ou des légumes en gros morceaux allongés. Enfin, Saigner un crustacé permet d'en évacuer l'eau avant la cuisson.
A retenir :
- Finition et Présentation : Apprenez à Tourner les légumes, Trousser les volailles, Vanner les crèmes et utiliser les Zestes pour l'esthétique et le goût.
- Techniques de Pâte : Maîtrisez le Tamiser pour des ingrédients sans grumeaux, le Tourer pour les pâtes feuilletées, et le Videler pour les bords de pâte.
- Cuisson et Préparation : Comprenez comment Sauter pour une cuisson rapide, Suer pour une cuisson douce, Tomber pour concentrer les saveurs et Tronçonner pour découper.