Cette fiche de révision te permettra de découvrir comment préparer des bases sucrées et des garnitures variées. Tu apprendras à créer des gâteaux, des sablés et des bouchées gourmandes, tout en comprenant les défis de la production pour un traiteur.
Lexique des Termes Clés Beurre pommade
C'est du beurre ramolli, à température ambiante, facile à mélanger. Il est souvent utilisé pour les pâtes comme les sablés.
Gomasio
Un mélange de graines de sésame grillées et de sel. Il apporte une saveur particulière et une texture croquante.
Curd citron
Une crème anglaise épaisse et acidulée à base de jus de citron, de sucre, d'œufs et de beurre. Idéale pour garnir.
Agar-agar
Une poudre gélifiante naturelle, extraite d'algues. Elle est utilisée pour épaissir les crèmes et les gelées.
Pistole choco
Ce sont de petites pastilles de chocolat, faciles à faire fondre ou à incorporer dans les pâtes à gâteaux.
Les Bases Sucrées : Sablés et Shortbread Pour réussir des créations gourmandes, il faut maîtriser les bases. Les sablés et le shortbread sont parfaits pour commencer.
Le Shortbread : un biscuit simple et délicieux
Le shortbread est un biscuit écossais, très friable et riche en beurre. Il est idéal pour accompagner un curd citron ou d'autres crèmes. Pour le préparer, mélange de la farine, du sucre glace et du beurre pommade. Forme une boule, abaisse-la et cuits-la jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Il est important de ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle reste sablée.Les Sablés Sucrés : une pâte polyvalente
La pâte sablée est une base classique en pâtisserie. Elle se compose de farine, sucre glace, beurre pommade, poudre d'amande, œuf entier et sel. Il faut crémer le beurre avec le sucre glace, puis ajouter l'amande, l'œuf et enfin la farine tamisée. Étale la pâte et découpe des formes avec un emporte-pièce avant de cuire. Ces sablés peuvent être nature ou agrémentés, comme les sablés parmesan au piment d'Espelette ou au gomasio pour une version salée.
Exemple de présentation de sablés
Gâteaux et Cakes Gourmands Les gâteaux sont des incontournables. Voici comment réaliser des cakes moelleux et un gâteau au chocolat original.
Le Carrot Cake et le Cake Chocolat
Ces deux cakes partagent une base commune avec de la farine, du sucre roux, du sel, de l'huile de tournesol, du yaourt soja, de la purée de pomme, du sucre vanillé, du bicarbonate et de la levure chimique. Pour le Carrot Cake, tu ajoutes de la cannelle, du gingembre, des carottes râpées, des zestes d'orange et de citron, des noix, des noisettes et des raisins secs. Pour le Cake Chocolat, tu incorpores des noix, des pistoles de chocolat et du lait de soja. La cuisson se fait à 170°C, environ 18 à 25 minutes selon le type de cake.
Ingrédients pour Carrot Cake et Cake Chocolat
Le Financier Sarrasin
Le financier est un petit gâteau moelleux, souvent aux amandes. Ici, on utilise de la farine de sarrasin, du sucre glace, du sucre de coco, de la poudre d'amande, des blancs d'œufs, du miel et du beurre noisette. Il faut mélanger les ingrédients dans un ordre précis et cuire à 170°C pendant 15 minutes. Tu peux y ajouter des fruits de saison comme des poires rôties au romarin ou des pommes flambées.Le Gâteau au Chocolat (aux haricots rouges)
C'est une recette surprenante et gourmande ! Tu mélanges des haricots rouges cuits et mixés avec des œufs, du jaune d'œuf, de la poudre de cacao, de la levure chimique et du chocolat fondu avec du beurre. Pour plus de légèreté, tu incorpores des blancs d'œufs montés en neige avec du sucre. Ce gâteau est cuit à 180°C pendant 16 à 20 minutes, selon que tu le préfères coulant ou moelleux.
Gâteau au chocolat aux haricots rouges prêt à déguster
Garnitures et Accompagnements Les garnitures apportent la touche finale à tes desserts. Le curd citron, la ganache chocolat et le crumble sont des classiques à maîtriser.
Le Curd Citron : une crème acidulée
Pour le curd citron, tu zestes des citrons jaunes et verts, puis tu les mélanges avec du sucre pour parfumer. Tu presses les jus et tu les fais bouillir avec le sucre parfumé. Ensuite, tu fouettes légèrement des œufs et tu verses le sirop de citron chaud dessus. Tu ajoutes de l'agar-agar pour épaissir et tu incorpores du beurre une fois le mélange refroidi. C'est parfait pour garnir des fonds de tarte ou des shortbreads.La Ganache Chocolat et le Crumble Sarrasin Noisettes
La ganache chocolat est une crème onctueuse à base de crème liquide, sucre, chocolat et beurre. Tu portes la crème et le sucre à ébullition, tu verses la moitié sur le chocolat concassé, tu mélanges, puis tu ajoutes le reste de crème et enfin le beurre. Il faut la filmer au contact et la réserver au frais. Le crumble sarrasin noisettes est un mélange de farine de sarrasin, beurre, poudre de noisette, fleur de sel et sucre cassonade. Tu mélanges tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, puis tu l'étales sur une plaque et tu le cuits à 180°C pendant 20 minutes.
Bouchées et Barres Énergétiques Pour le traiteur, les bouchées individuelles et les barres énergétiques sont très pratiques. Elles se transportent bien et sont faciles à manger.
Les Barres de Céréales
Ces barres sont idéales pour un encas sain et énergisant. Elles contiennent des flocons (avoine ou épeautre), du quinoa cru, du sarrasin grillé (kasha), des oléagineux (amandes, noisettes), du miel et du beurre. Tu fais bouillir le miel et le beurre, puis tu verses ce mélange chaud sur les autres ingrédients. Il faut bien mélanger et presser la préparation dans des moules avant de cuire à 180°C pendant 20 minutes. Tu peux varier les plaisirs en ajoutant des baies, du chocolat ou des fruits secs.Les Caissettes en Feuilles de Brick
Les feuilles de brick sont parfaites pour créer des contenants croustillants. Tu auras besoin de beurre et de sirop d'érable. Préchauffe le four à 180°C. Fais fondre le beurre avec le sirop d'érable. Découpe des ronds dans les feuilles de brick, badigeonne-les recto verso, puis superpose 2 à 4 feuilles en les intercalant dans des moules. Cuis-les 10 à 15 minutes. Ces caissettes peuvent être garnies de préparations sucrées ou salées.
Caissettes en feuilles de brick prêtes à être garnies
Contraintes de Production Traiteur En tant que traiteur, il est crucial de penser à la production en grande quantité, au transport et à la présentation. Chaque recette doit être adaptée pour être préparée à l'avance, conservée dans de bonnes conditions (température, emballage) et facile à servir sur le lieu de l'événement. La taille des portions (bouchées individuelles), la résistance au transport et la facilité de réchauffage ou de maintien au froid sont des éléments clés à considérer.
A retenir :
- Les bases sucrées comme les sablés et le shortbread sont des fondations essentielles pour de nombreuses créations.
- Les gâteaux comme le Carrot Cake, le Cake Chocolat, le Financier Sarrasin et le Gâteau aux haricots rouges offrent des saveurs variées et des textures différentes.
- Les garnitures comme le Curd Citron, la Ganache Chocolat et le Crumble Sarrasin Noisettes permettent de personnaliser et d'enrichir les desserts.
- Les Barres de Céréales et les Caissettes en Feuilles de Brick sont des options pratiques et adaptées pour des bouchées individuelles en traiteur.
- Il est important de toujours penser aux contraintes de production traiteur : adaptation des recettes, stockage, transport et présentation des produits.