Cette fiche de révision te permettra de comprendre comment préparer différentes bases et garnitures salées. L'objectif est de créer des petites bouchées variées, parfaites pour un traiteur.
Gomasio
Mélange de sésame grillé et salé, utilisé pour donner du goût et de la texture aux plats.
Beurre pommade
Beurre ramolli à température ambiante, facile à mélanger avec d'autres ingrédients.
Tahin
Crème faite à partir de graines de sésame broyées, souvent utilisée dans les recettes orientales comme le houmous.
Pissala
Préparation salée à base d'oignons cuits et d'anchois, utilisée comme garniture ou sauce.
Lait ribot
Lait fermenté, plus épais et légèrement acidulé, qui rend les pâtes plus moelleuses et légères.
Les bases salées : des fondations gourmandes Les bases sont la première étape pour des bouchées réussies. Elles peuvent être croquantes, moelleuses ou crémeuses.
Sablés Parmesan Piment d'Espelette / Gomasio Ces sablés sont parfaits pour un apéritif salé et croustillant. Ils sont parfumés au parmesan et au piment d'Espelette, avec une touche de gomasio.
Pour le Gomasio :
1. Torréfie le sésame blond (fais-le dorer à sec dans une poêle).
2. Ajoute du sel et chauffe encore 2 minutes.
3. Laisse refroidir et mixe, mais garde 20% des graines entières pour la texture.
1. Torréfie le sésame blond (fais-le dorer à sec dans une poêle).
2. Ajoute du sel et chauffe encore 2 minutes.
3. Laisse refroidir et mixe, mais garde 20% des graines entières pour la texture.
Pour les Sablés :
1. Mélange le beurre pommade avec le parmesan.
2. Ajoute la farine, le piment d'Espelette, le sel et les jaunes d'œufs. Pétris rapidement sans trop travailler la pâte.
3. Forme des boudins d'environ 3 cm de diamètre.
4. Roule ces boudins dans le gomasio préparé.
5. Filme et mets au frais pendant 1 heure (ou 15 minutes en cellule de refroidissement).
6. Coupe les boudins en tranches de 3 mm d'épaisseur.
7. Fais cuire 15 minutes à 200°C. Laisse refroidir sur une grille.
1. Mélange le beurre pommade avec le parmesan.
2. Ajoute la farine, le piment d'Espelette, le sel et les jaunes d'œufs. Pétris rapidement sans trop travailler la pâte.
3. Forme des boudins d'environ 3 cm de diamètre.
4. Roule ces boudins dans le gomasio préparé.
5. Filme et mets au frais pendant 1 heure (ou 15 minutes en cellule de refroidissement).
6. Coupe les boudins en tranches de 3 mm d'épaisseur.
7. Fais cuire 15 minutes à 200°C. Laisse refroidir sur une grille.
Houmous de Lentilles Corail Une version originale et colorée du houmous, facile à préparer et pleine de saveurs.
Préparation :
1. Rince les lentilles corail crues jusqu'à ce que l'eau soit claire.
2. Fais-les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante.
3. Rince-les à l'eau froide et presse-les pour en retirer le maximum d'eau.
4. Mélange les lentilles cuites avec du jus de citron, du tahin, du sel et de l'ail blanchi.
5. Mixe le tout. Ajoute de l'huile d'olive et des épices de ton choix pour plus de goût.
1. Rince les lentilles corail crues jusqu'à ce que l'eau soit claire.
2. Fais-les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante.
3. Rince-les à l'eau froide et presse-les pour en retirer le maximum d'eau.
4. Mélange les lentilles cuites avec du jus de citron, du tahin, du sel et de l'ail blanchi.
5. Mixe le tout. Ajoute de l'huile d'olive et des épices de ton choix pour plus de goût.
Cocas Majorquines et Pissala Les cocas sont des petites bases de pâte, ici garnies d'une savoureuse pissala.
Pour les Cocas Majorquines (30 minis) :
1. Émulsionne l'eau et l'huile d'olive avec un fouet.
2. Ajoute le sel et la farine de petit épeautre en trois fois. Façonne une pâte souple.
3. Incorpore la purée de pomme de terre chaude.
4. Travaille la pâte à la main pendant 5 minutes.
5. Réserve la pâte au frais pendant 30 minutes.
6. Étale la pâte sur 2 ou 3 millimètres d'épaisseur.
7. Fais cuire 20 minutes à 180°C.
1. Émulsionne l'eau et l'huile d'olive avec un fouet.
2. Ajoute le sel et la farine de petit épeautre en trois fois. Façonne une pâte souple.
3. Incorpore la purée de pomme de terre chaude.
4. Travaille la pâte à la main pendant 5 minutes.
5. Réserve la pâte au frais pendant 30 minutes.
6. Étale la pâte sur 2 ou 3 millimètres d'épaisseur.
7. Fais cuire 20 minutes à 180°C.
Pour la Pissala :
1. Fais cuire les oignons émincés finement dans l'huile d'olive pendant 20 minutes à feu doux et à découvert.
2. Ajoute l'origan et les filets d'anchois. Fais cuire encore 10 minutes.
3. Mélange bien et laisse refroidir.
1. Fais cuire les oignons émincés finement dans l'huile d'olive pendant 20 minutes à feu doux et à découvert.
2. Ajoute l'origan et les filets d'anchois. Fais cuire encore 10 minutes.
3. Mélange bien et laisse refroidir.
Dressage :
Garnis les cocas de pissala, ajoute quelques olives noires à la grecque et un peu de thym frais.
Garnis les cocas de pissala, ajoute quelques olives noires à la grecque et un peu de thym frais.
Mini Corn Bread Ces petits pains de maïs sont moelleux et légèrement sucrés, parfaits pour accompagner des garnitures salées.
Préparation :
1. Mélange tous les ingrédients secs ensemble (farine de maïs, farine T55, sucre, bicarbonate, levure chimique, sel).
2. Dans un autre bol, mélange les ingrédients humides (lait ribot, beurre fondu, œuf).
3. Incorpore les ingrédients secs aux ingrédients humides en trois fois, en mélangeant au fouet.
4. Ajoute l'emmental râpé à la pâte.
5. Moule la préparation et parsème de fromage.
6. Enfourne à 165°C pendant 18 minutes (vérifie la cuisson).
1. Mélange tous les ingrédients secs ensemble (farine de maïs, farine T55, sucre, bicarbonate, levure chimique, sel).
2. Dans un autre bol, mélange les ingrédients humides (lait ribot, beurre fondu, œuf).
3. Incorpore les ingrédients secs aux ingrédients humides en trois fois, en mélangeant au fouet.
4. Ajoute l'emmental râpé à la pâte.
5. Moule la préparation et parsème de fromage.
6. Enfourne à 165°C pendant 18 minutes (vérifie la cuisson).
Glaçage :
À la sortie du four, badigeonne les mini corn bread avec un mélange de beurre et de sirop d'érable.
À la sortie du four, badigeonne les mini corn bread avec un mélange de beurre et de sirop d'érable.
Tartelettes Flocons d'Avoine Des tartelettes saines et gourmandes, avec une pâte à base de flocons d'avoine, à garnir selon tes envies.
Pour la Pâte aux Flocons d'Avoine :
1. Mélange la farine, les flocons d'avoine, l'huile d'olive, les graines de pavot, le sel, le thym et le poivre.
2. Ajoute l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte homogène.
1. Mélange la farine, les flocons d'avoine, l'huile d'olive, les graines de pavot, le sel, le thym et le poivre.
2. Ajoute l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Pour la Ricotta Citron Jaunes :
Fouette la ricotta avec les zestes de citrons, un peu d'huile d'olive et du sel.
Fouette la ricotta avec les zestes de citrons, un peu d'huile d'olive et du sel.
Idées de Toppings :
Garnis les tartelettes avec la ricotta citronnée, des légumes lacto-fermentés (pickles) ou des herbes fraîches.
Garnis les tartelettes avec la ricotta citronnée, des légumes lacto-fermentés (pickles) ou des herbes fraîches.
Radis & Farce Une idée simple et fraîche pour des bouchées colorées. Utilise des radis de différentes couleurs comme les radis Red Meat ou Green Meat.
Pour la farce, tu peux choisir une préparation crémeuse ou croquante à base de fromage frais, de légumes hachés ou d'herbes aromatiques. La recette de la farce n'est pas détaillée ici, mais l'idée est de l'adapter à tes goûts.
A retenir :
- Pour faire de bonnes bouchées salées, il faut choisir une base (sablé, houmous, pâte) et une garniture (topping).
- Le gomasio est un mélange de sésame grillé et salé qui donne du goût.
- Le houmous de lentilles corail est une crème facile à faire avec des lentilles, du tahin et du citron.
- Les cocas majorquines sont des petites pâtes garnies de pissala (oignons et anchois).
- Le mini corn bread est un petit pain moelleux à base de farine de maïs, souvent glacé au sirop d'érable.
- Les tartelettes flocons d'avoine sont des bases saines à garnir de ricotta citronnée ou d'autres légumes.
- Les radis farcis sont une option fraîche et colorée pour des bouchées simples.
- Chaque recette demande de suivre des étapes précises pour réussir la cuisson et les mélanges.