Les Nuisibles et Parasites : Menaces et Mesures de Lutte

Les nuisibles et parasites sont des organismes indésirables qui menacent notre santé et la sécurité de nos aliments. Comprendre comment les identifier et les combattre est essentiel pour assurer une bonne hygiène et prévenir les maladies.

Un allergène est une substance qui déclenche une réaction allergique. Les principaux allergènes alimentaires sont le gluten, le lait, les œufs, le poisson, les crustacés, les arachides, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, le sésame, le soja, les mollusques, le lupin et les sulfites. Pour éviter les réactions graves, il est obligatoire d'informer les consommateurs sur la présence de ces substances dans les plats.

Pour gérer les contaminations croisées (quand un allergène passe d'un aliment à un autre), il faut :

• Se laver les mains très souvent.
• Utiliser du matériel spécifique pour les produits allergènes.
• Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel soigneusement.
• Bien refermer les sacs d'ingrédients et utiliser des récipients différents pour les pesées.

Les micro-organismes (microbes) sont des êtres vivants invisibles à l'œil nu. Leur développement dépend de plusieurs facteurs :

• Température : Ils se multiplient très vite entre 4°C et 63°C. Les températures négatives les mettent en hibernation, et les températures très élevées les tuent (stérilisation, pasteurisation).
• Eau : Ils ont besoin d'eau

libre

pour se développer. Sécher les aliments ou ajouter du sel/sucre diminue cette eau libre.

Matière : Ils ont besoin de nourriture.

pH : Certains préfèrent les milieux acides (pH faible), d'autres les milieux basiques (pH fort).

Oxygène : Certains ont besoin d'air, d'autres non.

Il existe différents types de contamination :

• Contamination initiale : Présence de germes ou de corps étrangers dès le début dans le produit.
• Re-contamination : Introduction de contaminants pendant la préparation (mains sales, matériel non nettoyé).
• Contamination résiduelle : Persistance de microbes après un nettoyage insuffisant ou un mauvais traitement thermique.
• Développement de la contamination : Multiplication des microbes liée au temps et à la température.

Tous les microbes ne sont pas dangereux. Certains sont utiles (pour le pain, les fromages, la digestion). D'autres sont des microbes d'altération qui changent l'aspect, l'odeur ou la texture des aliments.

Les moisissures sont des champignons microscopiques. Certaines sont utiles (comme le Penicillium roqueforti pour le fromage), mais d'autres sont pathogènes et peuvent produire des mycotoxines, des substances toxiques qui causent des irritations, des allergies, et même des cancers.

Les levures sont aussi des champignons microscopiques. Elles sont utilisées en boulangerie et dans l'agroalimentaire. La plupart des levures trouvées dans les aliments ne sont pas dangereuses.

Les virus alimentaires sont une menace croissante. Les Norovirus sont responsables de la majorité des gastro-entérites. L'Hépatite A cause fièvre et troubles digestifs. Les fruits, légumes crus, coquillages, herbes, épices et les surfaces de travail sont souvent concernés.

Les insectes volants (comme les mouches) et rampants (comme les cafards) sont des nuisibles. Ils transportent des germes (Salmonelles, Staphylocoques) et contaminent les surfaces où ils se posent. Les cafards se cachent le jour et sortent la nuit pour chercher de la nourriture. Leurs œufs sont très résistants.

Les rongeurs (rats, souris) sont porteurs de nombreux microbes (comme les Salmonelles) qu'ils dispersent par leurs déjections. Ils vivent en colonies et rongent tout ce qui est à leur portée car leurs incisives poussent sans cesse. Ils trouvent l'eau dont ils ont besoin dans leur alimentation.

Pour limiter une infestation de rongeurs, il faut :

• Fermer les portes et fenêtres.
• Ne pas utiliser de pesticides peu efficaces du commerce.
• Faire appel à un prestataire certifié.
• Nettoyer régulièrement les locaux et les réserves.
• Vérifier les livraisons pour s'assurer qu'elles ne cachent pas de nuisibles.

Les parasites sont des organismes qui vivent et se nourrissent aux dépens d'un hôte. Les plus courants dans l'alimentation sont :

• Anisakiase : Larves dans les poissons crus ou mal cuits.
• Taeniasis : Larves dans les viandes crues ou mal cuites (porc, bœuf).
• Toxoplasmose : Présente dans la viande crue, les légumes souillés par des déjections de rongeurs ou de chats.
• Échinococcose : Larves dans les baies ou légumes souillés par des déjections de chiens ou de renards.
• Trichinose : Larves dans les viandes de cheval, sanglier ou porc mal cuites.

L'histamine est une molécule présente naturellement dans les poissons, mais en faibles quantités. Elle augmente si le poisson n'est pas conservé au frais. Les thons, maquereaux et sardines sont particulièrement concernés. Une intoxication à l'histamine ressemble à une allergie (urticaire, maux de tête, vomissements).

Pour limiter le risque, il faut absolument respecter la chaîne du froid :

• Mettre le poisson au frais (2°C) ou le congeler rapidement.
• Ne jamais laisser le poisson à température ambiante ou au soleil.
• Décongeler rapidement et consommer aussitôt.

Attention, l'histamine n'est pas détruite par la cuisson ou la congélation une fois formée.

Plusieurs microbes peuvent causer des maladies graves :

• Clostridium perfringens : Se développe entre 10°C et 51°C. On le trouve dans les plats cuisinés et refroidis lentement. Provoque gastro-entérites.
• Salmonelle : Se développe entre 5°C et 45°C. Présente dans les œufs, volailles, produits laitiers. Provoque diarrhées, vomissements, fièvre.
• Staphylocoque doré : Se développe entre 10°C et 45,5°C. Vient de la peau, salive, plaies. Contamine produits laitiers, viandes hachées. Provoque vomissements et diarrhées.
• Listeria monocytogenes : Se développe dès 4°C. Présente dans les produits laitiers, viandes crues, poissons fumés. Peut causer méningites, encéphalites.
• Escherichia coli & Coliformes : Se développe entre 7°C et 50°C. Présente dans la viande hachée crue, lait non pasteurisé, légumes crus. Provoque crampes abdominales et diarrhées.
• Légionellose : Causée par la bactérie Legionella, présente dans les eaux douces tièdes (canalisations, climatisations). Provoque des infections pulmonaires graves.

Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont des maladies gastro-intestinales qui touchent au moins deux personnes ayant consommé le même aliment. Ce sont des maladies à déclaration obligatoire pour prévenir les épidémies.

Pour garantir la sécurité alimentaire, des mesures strictes sont nécessaires à chaque étape :

• Réception des marchandises : Vérifier la quantité, la qualité (estampille sanitaire), l'origine, l'intégrité des emballages, et surtout la température des produits frais et surgelés. Refuser toute marchandise avariée ou suspecte. Enlever les emballages avant de stocker.
• Décontamination des végétaux : Laver les fruits et légumes pour enlever la terre, puis les tremper dans une solution désinfectante (vinaigre blanc ou produit chloré) pendant 5 à 15 minutes, rincer abondamment à l'eau claire et bien égoutter.
• Déconditionnement : Réaliser cette étape rapidement, séparer les produits de nature différente, nettoyer les surfaces de travail entre chaque opération.
• Respect de la chaîne du froid : Maintenir les aliments réfrigérés ou surgelés à une température constante, conforme aux réglementations, de la production à la consommation. Cela est une obligation légale.