BTS MHR
1ère année
1ère année
Les gelées
Cuisine
Definition
Gelées
La notion de gelée renvoie à un liquide transparent (consommé, bouillon clair,...). Mais elle peut aussi prendre un aspect plus opaque (pulpe de légumes, d'herbes,...).
Le gel est la transformation d'un liquide en solide en présence d'un gélifiant
Les gelées: Composition
- Fumet de crustacé clarifié + gélatine fondue = Gelée de crustacé
- Consommé de (volaille, poisson) + gélatine fondue = Gelée de (volaille, poisson)
- Vinaigrette + gélatine fondue = Vinaigrette gélifiée
- Pulpe, jus, eau de légume
Les gelées: principe d'incorporation de la gélatine:
Précautions:
- Liquide versé sur gélatine réhydratée fondue au four à micro-ondes = solution idéale, la gélatine se disperse lentement et offre un temps d'avance avant moulage
- Gélatine réhydratée fondue au four à micro-ondes versée sur liquide froid = Mauvaise solutions: risque de cristallisation de la gélatine
- Gélatine réhydratée incorporée au liquide chaud = Solution habituelle, mais perte de temps lors du refroidissement de la gelée
Thermo-réversibilité de la gélatine:
Une gelée à la gélatine est dite thermo-réversible car elle est solide à froid et elle est liquide à chaud. Cela permet de la mettre au points sans difficulté et surtout, elle offre un intérêt gustatif non négligeable car elle fond à la température du corps (36°C). Seule la gélatine permet ces allers-retours entre liquide et solide aussi facilement.
Commentaires:
Gélatine: utilisation.
La gélatine est issue de la couenne de porc.
Les feuilles comme la poudre sont des produits déshydratés qui doivent être réhydratés au risque de former des fils ou des grains.
- Gélatine feuille: à réhydrater dans une eau additionnée de glaçons.
- Gélatine poudre à réhydrater dans très peu d'eau froide.