Les dangers non bactériens sont des menaces pour notre santé qui ne sont pas causées par des bactéries. Ils incluent les virus, les parasites et certaines toxines comme l'histamine. Il est très important de les connaître pour mieux se protéger et éviter les maladies d'origine alimentaire.
Virus
Un agent infectieux très petit qui se multiplie uniquement à l'intérieur des cellules vivantes d'un organisme, comme le corps humain.
Parasite
Un organisme qui vit aux dépens d'un autre organisme (appelé l'hôte) et se nourrit de ses substances pour survivre.
Toxine
Une substance produite par un organisme vivant (micro-organisme, plante, animal) qui est nocive ou toxique pour un autre organisme.
Contamination
L'introduction ou la présence d'un élément indésirable et potentiellement dangereux dans un aliment ou dans son environnement.
Prévention
L'ensemble des mesures prises pour éviter l'apparition ou la propagation d'un danger ou d'une maladie.
Le Norovirus : le virus des gastro-entérites
Le Norovirus est un virus très courant qui cause des gastro-entérites aiguës. Les symptômes sont des vomissements et des diarrhées. Ils apparaissent généralement 24 à 48 heures après avoir été contaminé et durent 2 à 3 jours. Les personnes fragiles, comme les jeunes enfants ou les personnes âgées, peuvent avoir des formes plus graves de la maladie.
Le Norovirus se transmet facilement. L'Homme est le principal réservoir. La contamination peut se faire directement de personne à personne, ou indirectement par l'ingestion d'eau ou d'aliments contaminés. Tous les types d'aliments peuvent être contaminés, en particulier les fruits de mer crus. Ce virus est résistant aux traitements de nettoyage habituels.
Pour éviter la contamination, il faut se laver très souvent les mains. Il faut aussi bien cuire les aliments à une température d'au moins 100°C pendant 1 minute pour détruire le virus.
L'Anisakis : le parasite du poisson
L'Anisakis est un parasite, un petit ver rond, qui vit dans le tube digestif des animaux marins. Ses œufs éclosent dans l'eau de mer. Les larves sont mangées par de petits crustacés, puis par des poissons ou des calmars. Elles s'installent ensuite dans les muscles ou les organes du poisson. Le cycle de vie se termine quand un mammifère marin mange le poisson infecté. Beaucoup de poissons de mer (entre 15 et 100%) peuvent être porteurs de ces larves.
La maladie causée par l'Anisakis s'appelle l'anisakiase. Elle provoque des douleurs à l'estomac, parfois des nausées et des diarrhées. On attrape cette maladie en mangeant du poisson cru ou pas assez cuit, comme dans les sushis, les rollmops ou le ceviche.
Pour tuer ce parasite, il faut chauffer le poisson à plus de 55°C pendant au moins 1 minute. Une autre méthode efficace est de congeler le poisson à -20°C pendant 24 heures.
L'Histamine : la toxine des poissons mal conservés
L'histamine est une substance qui peut provoquer des réactions toxiques dans notre corps. Les symptômes apparaissent très vite, en quelques minutes à quelques heures, et disparaissent en moyenne en 3 heures. On peut avoir des rougeurs au visage et au cou, des éruptions cutanées, un gonflement du visage, des bouffées de chaleur, une sensation de brûlure dans la gorge, un goût de poivre dans la bouche, des démangeaisons ou des picotements. Parfois, il y a aussi des problèmes digestifs. Cette maladie est souvent appelée « fausse allergie alimentaire ».
L'histamine se forme dans certains poissons (comme le thon, le maquereau, le hareng, la sardine) quand la chaîne du froid n'est pas respectée. Des bactéries transforment une substance naturelle du poisson (l'histidine) en histamine. On peut aussi en trouver dans certains fromages (roquefort, gruyère) ou fruits.
La cuisson ne détruit pas l'histamine. La seule façon de l'éviter est de bien respecter la chaîne du froid pour les aliments, surtout les poissons, et de suivre des règles d'hygiène strictes. Cela empêche les bactéries de produire de l'histamine.
A retenir :
- Norovirus : C'est un virus très contagieux qui provoque des gastro-entérites. Il se transmet par contact direct ou par des aliments/eau contaminés. La prévention passe par une bonne hygiène des mains et une cuisson suffisante des aliments.
- Anisakis : C'est un parasite (ver) que l'on trouve dans les poissons de mer. Il cause des douleurs gastriques si le poisson est mangé cru ou mal cuit. Pour l'éliminer, il faut congeler le poisson à -20°C pendant 24h ou le cuire à plus de 55°C pendant 1 minute.
- Histamine : C'est une toxine qui se forme dans certains poissons mal conservés (chaîne du froid non respectée). Elle provoque des symptômes de « fausse allergie alimentaire ». La cuisson ne la détruit pas, il est donc essentiel de respecter la chaîne du froid.