Les dangers biologiques sont des micro-organismes (comme des bactéries, des virus ou des parasites) qui peuvent se trouver dans nos aliments. Ils peuvent nous rendre malades si les conditions sont favorables à leur développement.
Germes pathogènes
Ce sont des micro-organismes qui peuvent causer des maladies ou des intoxications alimentaires.
pH
Le pH mesure si un aliment est acide, neutre ou basique. Un pH de 7 est neutre. Plus le pH est bas (vers 0), plus c'est acide. Plus il est haut (vers 14), plus c'est basique.
Activité de l'eau (aw)
C'est la quantité d'eau disponible dans un aliment pour que les micro-organismes puissent se développer. Plus l'aw est élevée (proche de 1), plus les germes peuvent se multiplier.
Atmosphère
Il s'agit de la présence ou de l'absence d'oxygène. Certains germes ont besoin d'oxygène (aérobies), d'autres non (anaérobies).
Les principaux germes pathogènes
Plusieurs types de micro-organismes peuvent être dangereux dans les aliments. Il est important de les connaître pour éviter les maladies. Parmi les plus courants, on trouve :
- Salmonella : souvent présente dans la volaille, les œufs.
- Listeria monocytogenes : peut se trouver dans les produits laitiers, la charcuterie.
- Bacillus cereus : lié aux plats à base de riz ou de pâtes mal conservés.
- Clostridium botulinum : très dangereux, il se développe sans oxygène (par exemple dans les conserves maison mal faites ou les produits sous vide mal gérés).
- Escherichia coli : certaines souches peuvent être très dangereuses, souvent présentes dans la viande hachée.
Les facteurs qui influencent leur développement
Le développement des germes dans les aliments dépend de plusieurs facteurs. En les contrôlant, on peut limiter les risques.
La température
La température est le facteur le plus important pour la croissance des germes. La plupart des bactéries se multiplient très vite entre 10°C et 63°C. C'est la zone de danger. Pour éviter leur multiplication, il faut :
- Refroidir rapidement les aliments chauds (de 63°C à 10°C en moins de 2 heures).
- Maintenir les aliments froids à moins de 4°C.
- Maintenir les aliments chauds à plus de 63°C.
Le pH (acidité) des aliments
Le pH indique si un aliment est acide, neutre ou basique. Les germes préfèrent généralement un pH neutre (autour de 7). Dans un milieu très acide (comme le citron, pH bas) ou très basique (pH élevé), leur développement est plus difficile. Par exemple :
- Les haricots verts ont un pH de 4,6 (acide).
- Le lait a un pH entre 6,3 et 8,5 (plutôt neutre à basique).
- Les oranges ont un pH entre 3,1 et 4,1 (très acide).
L'activité de l'eau (aw)
L'aw mesure la quantité d'eau libre dans un aliment, celle que les germes peuvent utiliser. Une aw élevée (proche de 1, comme l'eau pure) favorise la croissance. On peut réduire l'aw en ajoutant du sel, du sucre ou en séchant l'aliment. C'est pourquoi les confitures (beaucoup de sucre) ou la viande séchée se conservent bien.
L'atmosphère (présence d'oxygène)
Certains germes ont besoin d'oxygène pour vivre (on les appelle aérobies), d'autres ne peuvent vivre qu'en son absence (anaérobies), et d'autres encore s'adaptent aux deux (aéro-anaérobies). Le conditionnement sous vide, qui retire l'oxygène, peut favoriser le développement de bactéries anaérobies dangereuses comme Clostridium botulinum si les produits ne sont pas bien conservés au froid.
A retenir :
En résumé :
- Les dangers biologiques sont des micro-organismes qui peuvent rendre les aliments dangereux.
- Les principaux germes pathogènes incluent Salmonella, Listeria, Clostridium, E. coli.
- Leur développement est influencé par la température (zone de danger entre 10°C et 63°C), le pH (acidité), l'activité de l'eau (aw) et l'atmosphère (présence ou absence d'oxygène).
- Pour éviter les dangers, il faut bien contrôler ces facteurs : respecter les températures de conservation, cuire et refroidir rapidement, et faire attention au conditionnement des aliments.