Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) - Mise en Oeuvre Détaillée

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) sont l'ensemble des règles à suivre pour garantir la sécurité des aliments et la propreté dans un établissement. Elles font partie du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), un document essentiel qui décrit toutes les mesures prises par une entreprise pour assurer l'hygiène et la sécurité de ses produits. Le respect de ces règles est crucial pour la santé de tous et pour éviter les problèmes.

Le personnel est la première barrière contre la contamination. Il doit être formé aux bonnes pratiques d'hygiène. Des affiches rappellent les règles de tenue et de lavage des mains. Il faut aussi suivre les contrôles médicaux et les visites d'information et de prévention (VIP).

Le lavage des mains est très important, car 80% des microbes se transmettent par les mains. Il faut se laver les mains toutes les 30 minutes au minimum. Avant de se laver les mains, il faut enlever les bijoux, montres, extensions ongulaires et vernis.

Les Équipements de Protection Individuelle (EPI) sont obligatoires. Ils comprennent la veste, le pantalon, les chaussures de sécurité, la charlotte, les gants, le tablier et le masque si besoin. Les gants anti-coupure doivent être portés avec un gant jetable en dessous et un autre par-dessus pour l'hygiène. Il est aussi important de porter des lunettes de protection lors de l'utilisation de produits d'entretien pour éviter les éclaboussures.

Les bons comportements incluent le respect de la marche en avant (ne pas croiser les zones propres et sales), goûter les plats avec une cuillère unique, changer de matériel et le nettoyer après chaque utilisation, évacuer rapidement les déchets et respecter les méthodes de nettoyage.

Les locaux doivent être conçus pour faciliter l'hygiène. Il faut un plan de la cuisine avec des codes couleurs pour les zones propres et sales. La « marche en avant » doit être respectée dans l'espace et dans le temps : les produits sains ne doivent jamais croiser les produits sales. Un plan de nettoyage et de désinfection détaillé est nécessaire pour toutes les zones. Les fiches techniques des produits d'entretien doivent être disponibles.

Le poste de lavage des mains doit être bien équipé avec un lave-mains, une commande au genou, des distributeurs de savon bactéricide et d'essuie-mains à usage unique, une brosse à ongles dans une solution désinfectante et une poubelle.

Le matériel et les équipements doivent être adaptés, lisses, lavables, étanches, résistants à la corrosion et non toxiques. Le bois est interdit car il est poreux et difficile à nettoyer. Il faut privilégier le matériel européen et normé (CE, NF, ISO). Tous les équipements (réfrigérés, cuisson, sous-vide) doivent avoir un carnet d'entretien et des notices d'utilisation. Des visites d'entretien préventif sont recommandées.

Les chambres froides et les frigos doivent être nettoyés au moins une fois par semaine, y compris les joints et les poignées. Il faut les dégivrer souvent pour qu'ils fonctionnent bien. Les hottes et systèmes de ventilation doivent être nettoyés régulièrement, et les conduits d'évacuation ramonés au moins une fois par semestre. Le circuit d'extraction d'air vicié doit être nettoyé complètement une fois par an.

Les trancheuses et hachoirs doivent être démontés et désinfectés complètement après chaque utilisation, au minimum une fois par jour. Ensuite, il faut les filmer et les placer en chambre froide. Les planches à découper doivent être en polyéthylène haute densité (HDPE) et rabotées. Il existe des planches de couleurs différentes pour éviter les mélanges : bleu pour les poissons, rouge pour les viandes crues, jaune pour les viandes cuites, verte pour les fruits et légumes, et blanche pour le pain et les produits laitiers.

Les friteuses doivent être nettoyées après chaque utilisation. Les huiles de friture doivent être filtrées tous les jours et stockées dans un bidon fermé. Il faut vérifier le pourcentage de composé polaire des huiles 2 à 3 fois par semaine (moins de 25%). Les huiles usagées doivent être collectées par une entreprise spécialisée.

Les emballages alimentaires doivent être conformes aux normes européennes. Les plastiques à usage unique sont progressivement interdits. Il faut privilégier les matériaux biosourcés, biodégradables ou compostables comme le carton, le bambou ou les fibres végétales. Le verre est une bonne alternative car il est sain et réutilisable.

Des protocoles précis doivent être suivis pour toutes les étapes : congélation et décongélation, utilisation des œufs en coquille, entretien des planches de découpe, déconditionnement des produits après livraison, cuisson, conditionnement sous vide, refroidissement rapide et mise en température des liaisons chaudes. Il est aussi important de bien organiser le stockage en chambre froide en séparant les produits crus et cuits. Des règles spécifiques existent pour la gestion des matières premières entamées, la durée de vie des préparations et la gestion des excédents.

La maîtrise des températures est essentielle pour la sécurité alimentaire. Il faut utiliser des fiches pour suivre les températures positives (réfrigération) et négatives (congélation). En cas de panne d'un équipement, un protocole d'action corrective doit être appliqué. Des fiches de non-conformités permettent de noter les problèmes. Il existe aussi des protocoles pour la remise en température rapide et le refroidissement rapide des aliments.

Pour les produits qui entrent, il faut contrôler les marchandises à réception (température, poids) et organiser le local de réception. Les bons de livraison originaux doivent être conservés. En cas de problème, une fiche de non-conformité est remplie. Il faut aussi décontaminer les végétaux et vérifier la potabilité de l'eau. La gestion des déchets d'emballages est aussi importante.

Pour les produits qui sortent, il faut respecter la marche en avant et les zones propres/sales. La gestion des déchets sortants implique un tri sélectif (verre, papier, plastique, métal, bois, biodéchets). Il faut aussi gérer les huiles usagées et organiser la sortie des conteneurs selon les règles locales.

Pour éviter la présence de nuisibles (insectes, rongeurs), il faut mettre en place un protocole de lutte. Cela inclut des contrats avec des entreprises spécialisées, des plans des locaux avec le positionnement des pièges, et l'utilisation de matériel pour attraper les insectes volants. L'entretien régulier de ce matériel et des moustiquaires est indispensable.