Les allergènes alimentaires sont des substances présentes dans certains aliments qui peuvent provoquer une réaction excessive du corps chez les personnes sensibles. Cette réaction s'appelle une allergie alimentaire et peut être très dangereuse.
Allergène
Une substance présente dans un aliment qui déclenche une réaction de défense du corps chez une personne sensible.
Contamination croisée
Le transfert accidentel d'un allergène d'un aliment à un autre, par exemple via les mains, les ustensiles ou les surfaces de travail.
TIAC
Toxi-Infection Alimentaire Collective : quand au moins deux personnes ont les mêmes symptômes après avoir mangé le même plat, à cause d'un problème lié à l'aliment.
Paquet Hygiène
Un ensemble de règles européennes pour garantir la sécurité et la propreté des aliments, de la production à l'assiette.
Agrément sanitaire
Une autorisation obligatoire pour les entreprises qui préparent ou vendent des produits animaux à d'autres professionnels, pour s'assurer qu'elles respectent les règles d'hygiène.
1. Les principaux allergènes alimentaires 
Certains aliments sont plus souvent responsables d'allergies. Il est important de les connaître pour les éviter. Parmi les plus courants, on trouve : le blanc d'œuf, les cacahuètes, le lait de vache, la moutarde, le poisson, les noix, le blé et les crustacés. Ces allergènes sont présents dans de nombreux plats du quotidien.
Répartition des principaux allergènes en France
2. Les obligations des professionnels de la restauration 
Depuis 2015, les restaurants, cantines et commerces doivent informer leurs clients sur la présence d'allergènes dans leurs plats. Si un client pose une question sur la composition d'un plat, le professionnel doit pouvoir lui répondre de manière claire et précise. En cas de doute, il doit le signaler et mettre en garde le client. Il est aussi obligatoire de déclarer son activité et, pour certains établissements, d'obtenir un agrément sanitaire pour garantir la sécurité des aliments.
Exemple de tableau des allergènes dans un restaurant
3. Comment éviter la contamination croisée ? 
La contamination croisée est un grand danger en cuisine. Pour l'éviter, il faut respecter des règles d'hygiène très strictes :
- **Lavage des mains :** Toujours se laver les mains après avoir touché des aliments crus ou des allergènes spécifiques.
- **Matériel séparé :** Utiliser des ustensiles, planches à découper et récipients différents pour les aliments contenant des allergènes et ceux qui n'en contiennent pas.
- **Nettoyage et désinfection :** Nettoyer et désinfecter régulièrement les surfaces de travail et le matériel.
- **Stockage :** Bien refermer les sacs d'ingrédients et utiliser des récipients différents pour les pesées afin d'éviter les mélanges.
4. Les dangers des microbes et parasites 
En plus des allergènes, il existe d'autres dangers invisibles dans les aliments : les microbes (bactéries, virus) et les parasites. Ils peuvent provoquer des maladies graves comme la salmonellose ou la listériose. Une bonne hygiène générale en cuisine (maîtrise du froid, cuisson suffisante, propreté des locaux) permet de limiter ces risques et d'assurer une alimentation saine pour tous.
A retenir :
- Les **allergènes** sont des substances dans les aliments qui peuvent rendre malade une personne sensible.
- Les plus courants sont l'**œuf**, les **cacahuètes**, le **lait**, le **blé**, le **poisson** et les **noix**.
- Les professionnels doivent **informer** les clients sur les allergènes présents dans leurs plats.
- La **contamination croisée** est le mélange accidentel d'allergènes et doit être évitée par une hygiène rigoureuse.
- Il faut se **laver les mains**, utiliser du **matériel propre et séparé**, et bien **nettoyer** les surfaces.
- Le **Paquet Hygiène** est un ensemble de règles européennes pour garantir la sécurité alimentaire.
- Une bonne hygiène protège aussi des **microbes** et des **parasites**.