Le métier de traiteur est un art culinaire mobile ! Contrairement à un restaurant où l'on mange sur place, le traiteur prépare des repas pour des événements spéciaux (mariages, anniversaires, réunions...) et les livre là où le client le souhaite. Il doit s'adapter à chaque demande pour offrir un service sur mesure.
HACCP
C'est une méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques pour garantir la sécurité alimentaire. Elle est obligatoire en restauration et fortement recommandée pour les traiteurs.
PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
Document qui décrit toutes les mesures prises par le professionnel pour assurer l'hygiène et la sécurité des aliments, de la production à la livraison.
Norme Gastronorme (GN)
Standard de taille pour les bacs, plaques et autres équipements de cuisine professionnelle, qui permet de les utiliser dans différents appareils (fours, frigos).
Liaison Froide/Chaude
Techniques de conservation des aliments. La liaison froide consiste à refroidir rapidement les plats après cuisson pour les conserver au frais. La liaison chaude maintient les plats à haute température après cuisson jusqu'au service.
DLC (Date Limite de Consommation)
Date au-delà de laquelle un produit ne doit plus être consommé car il peut présenter un danger pour la santé.
Les missions clés du traiteur 
Le traiteur a plusieurs rôles essentiels pour réussir un événement. Il doit être à la fois créateur, organisateur et garant de la sécurité alimentaire.
1. La Conception : S'adapter à la demande
Le traiteur doit d'abord bien comprendre ce que le client souhaite pour son événement. Il propose des solutions sur mesure, en tenant compte des goûts, du nombre d'invités et du budget. Il aide le client à faire ses choix et valide avec lui tous les détails.
Pour cela, il se pose des questions importantes : Quel est mon style ? Quelles sont mes compétences ? Quels services je peux offrir (buffet, service à table) ? Quel matériel est nécessaire (mobilier, vaisselle) ? Quelles boissons proposer ?
2. La Production : Respecter les règles d'hygiène
La préparation des repas doit suivre des règles strictes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Même si la formation HACCP n'est pas toujours obligatoire pour les traiteurs, il est essentiel de respecter les mêmes règles que la restauration classique. Le traiteur doit définir ses méthodes de travail et appliquer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Les étapes du Plan de Maîtrise Sanitaire
Cela inclut des mesures d'hygiène, la lutte contre les nuisibles, le contrôle des températures, la gestion des stocks et la tenue professionnelle du personnel.
3. L'Organisation et la Mise en place : Créer et anticiper
Une fois les choix du client validés, le traiteur organise tout en détail. Cela commence bien avant l'événement :
- En amont : Il rédige l'offre, les fiches techniques des recettes, planifie la production, calcule les coûts, commande les ingrédients et le matériel (vaisselle, décoration).
- Le jour J : Il gère la livraison, l'installation des buffets ou des tables, et l'organisation du service.
- Après l'événement : Il s'occupe du rangement, du nettoyage, de l'inventaire du matériel et de la facturation.
Choix du service : à l'assiette ou buffet
4. Le Service : Accueillir et gérer
Le jour de l'événement, le traiteur et son équipe accueillent les invités et s'assurent que tout se passe bien. Si c'est un buffet, il faut veiller à ce que les températures des aliments soient bonnes, réapprovisionner régulièrement et donner des informations sur les allergènes et l'origine des produits.
Les spécificités du métier de traiteur 
Le métier de traiteur présente des particularités qui le distinguent de la restauration traditionnelle.
1. Les Locaux et le Matériel
Le traiteur peut cuisiner à domicile, avoir son propre laboratoire, en louer un (à l'heure, à la journée), ou même utiliser un food truck. Le matériel doit être adapté au transport et respecter des normes spécifiques, comme la norme Gastronorme (GN) pour les bacs et les fours.
Exemple de normes Gastronormes (GN)
2. L'Emballage et le Transport
Le transport des aliments est crucial. Il doit se faire en respectant la liaison froide (pour les plats froids) ou la liaison chaude (pour les plats chauds) afin de maintenir les températures et éviter la prolifération des bactéries. Des étiquettes de fabrication avec la DLC (Date Limite de Consommation) doivent être apposées sur chaque préparation.
3. La Gestion des Allergènes
Il est indispensable de connaître et de communiquer la présence d'allergènes dans les plats pour la sécurité des clients. Un tableau des allergènes adapté au menu doit être prévu.
A retenir :
En résumé : Le traiteur, un chef polyvalent !
- Le traiteur prépare des repas pour des événements, à livrer sur place, contrairement au restaurant.
- Ses missions principales sont la conception (sur mesure), la production (hygiène stricte), l'organisation (planification) et le service (accueil).
- Il doit respecter des règles d'hygiène strictes (PMS, HACCP) pour la sécurité alimentaire.
- Le choix des locaux, du matériel (normes GN) et l'emballage sont adaptés au transport des plats.
- Le transport des aliments doit suivre les règles de la liaison froide ou chaude pour maintenir les températures.
- La gestion des allergènes et l'information des clients sont essentielles.