La sécurité de ce que nous mangeons est très importante. Pour cela, il existe des règles strictes en Europe, appelées le « Paquet Hygiène », et chaque lieu qui prépare des repas doit avoir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ces règles nous aident à éviter les maladies liées à la nourriture.
TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective)
C'est quand au moins deux personnes tombent malades avec les mêmes symptômes (souvent maux de ventre) après avoir mangé le même aliment. C'est grave et il faut le signaler.
Cuisine centrale
Un grand lieu qui prépare beaucoup de repas pour les envoyer à plusieurs autres restaurants (appelés « restaurants satellites »).
Restaurant satellite
Un restaurant qui ne prépare pas ses repas, mais les reçoit d'une cuisine centrale pour les servir.
PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
C'est un ensemble de documents qui décrit toutes les mesures prises par un établissement pour assurer que les repas sont propres et sans danger.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
C'est une méthode qui aide à identifier tous les dangers possibles pour les aliments et à mettre en place des actions pour les contrôler. Elle a 7 principes.
Le Paquet Hygiène : La loi pour des repas sûrs Le « Paquet Hygiène » est un ensemble de lois européennes. Il est obligatoire depuis 2006 pour tous les pays d'Europe. Son but est de garantir que tous les aliments que nous mangeons sont sûrs, « de la fourche à la fourchette », c'est-à-dire depuis la ferme où l'aliment est produit jusqu'à notre assiette. Chaque personne qui travaille avec la nourriture a une responsabilité.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : Organiser l'hygiène Chaque lieu qui prépare ou sert des repas doit avoir un PMS. Ce plan explique comment l'établissement assure l'hygiène et la sécurité des aliments. Il comprend plusieurs parties importantes :
Les éléments clés du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
La Traçabilité : Suivre le chemin des aliments La traçabilité, c'est comme une carte d'identité pour chaque aliment. Elle permet de savoir d'où vient un produit, par où il est passé et ce qu'on lui a fait, jusqu'à l'assiette. Il faut tout noter : « écrire ce qui doit être fait, faire ce qui est écrit, contrôler que ce qui est écrit a été fait ». Ces documents sont très importants en cas de problème ou de contrôle.
L'importance de la traçabilité des procédures
Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) : Les règles à suivre Le GBPH est un guide pratique pour aider les professionnels à respecter les règles d'hygiène. Il donne des conseils sur plein de sujets, comme l'hygiène du personnel, l'entretien des locaux, la lutte contre les insectes, la gestion de l'eau, le contrôle des températures et la réception des livraisons.
La méthode HACCP : Identifier et contrôler les dangers La méthode HACCP est au cœur du PMS. Elle sert à analyser tous les dangers qui peuvent rendre un aliment dangereux (par exemple, des microbes, des produits chimiques) et à trouver les points où il faut être très vigilant pour éviter ces dangers. C'est une méthode en 7 étapes pour garantir la sécurité des aliments.
Les 7 principes de la méthode HACCP et les Bonnes Pratiques d'Hygiène
Les dangers pour les aliments Il existe trois types de dangers qui peuvent rendre les aliments impropres à la consommation :
- Dangers physiques : Ce sont des choses qu'on ne devrait pas trouver dans l'assiette, comme des morceaux d'emballage, des cheveux, des bijoux ou des petits cailloux.
- Dangers chimiques : Ce sont des produits chimiques qui peuvent se retrouver dans la nourriture, comme des restes de produits de nettoyage, des médicaments ou des substances toxiques.
- Dangers microbiologiques : Ce sont des microbes (bactéries, virus) qui peuvent rendre malade. Ils peuvent venir d'une contamination au début (l'aliment est déjà contaminé), d'une contamination croisée (les microbes passent d'un aliment à l'autre) ou se multiplier si les conditions (température, humidité) sont mauvaises.
L'importance de la température La température est essentielle pour contrôler la multiplication des microbes. Voici ce qu'il faut retenir :
- Entre 10°C et 65°C : C'est la « zone de danger ». Les bactéries se multiplient très vite et peuvent produire des toxines (des poisons).
- Entre 0°C et 4°C : Au réfrigérateur, la multiplication des bactéries est ralentie.
- À -18°C et moins : Au congélateur, les bactéries ne peuvent plus se multiplier, mais certaines peuvent survivre.
- À 60°C et plus : La multiplication est arrêtée et certaines bactéries sont détruites.
- À 100°C : La plupart des bactéries et moisissures sont détruites.
La méthode des 5M : Comprendre les sources de contamination La méthode des 5M aide à trouver les causes d'un problème d'hygiène. Les 5M représentent les 5 sources principales de contamination :
Les 5 sources de contamination (5M)
- Main-d'œuvre : L'hygiène du personnel (mains sales, tenue non adaptée, bijoux).
- Matériel : Les outils et machines (mal nettoyés, abîmés).
- Matière première : Les aliments eux-mêmes (contaminés au départ, mal stockés).
- Méthode : La façon de travailler (mauvaises températures, non-respect des règles).
- Milieu : L'environnement (locaux sales, présence de nuisibles, mauvaise qualité de l'eau).
Règles d'hygiène importantes au quotidien Pour éviter les dangers, il faut respecter des règles simples mais très importantes :
- Hygiène des mains : Se laver les mains très souvent et correctement, surtout en arrivant au travail, après être allé aux toilettes, après avoir touché des choses sales ou des aliments crus. Les ongles doivent être courts et sans vernis. Pas de bijoux aux mains ou aux poignets.
- Tenue de travail : Porter une tenue propre, spécifique à la cuisine, changée tous les jours. Les cheveux doivent être attachés et couverts (charlotte). Porter un masque si on prépare des repas « à risque » (mixés, biberons) ou si on est malade (toux, rhume).
- Nettoyage et désinfection : Suivre un plan précis pour nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel. Utiliser les bons produits et les bonnes quantités.
- Marche en avant : Toujours aller du « sale » vers le « propre » pour ne pas contaminer les aliments. Ne jamais croiser les circuits (par exemple, les déchets ne doivent pas passer là où on prépare les repas).
- Plats témoins : Garder un échantillon de chaque plat à risque pendant 6 jours au froid. Cela permet de vérifier l'origine d'une contamination si des personnes tombent malades.
- Aliments exclus : Certains aliments sont interdits en restauration collective pour les enfants (par exemple, viandes crues, œufs crus, lait cru jusqu'à 10 ans, miel avant 1 an).
A retenir :
En résumé :
- Le Paquet Hygiène est la loi européenne pour la sécurité alimentaire.
- Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est le guide de chaque établissement pour assurer l'hygiène.
- La Traçabilité permet de suivre les aliments de A à Z.
- Le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène) donne les règles de bonne conduite.
- La méthode HACCP identifie et contrôle les dangers pour les aliments.
- Les dangers peuvent être physiques, chimiques ou microbiologiques.
- La température est cruciale : la « zone de danger » pour les microbes est entre 10°C et 65°C.
- La méthode des 5M (Main-d'œuvre, Matériel, Matière première, Méthode, Milieu) aide à trouver les causes des problèmes.
- Des règles strictes d'hygiène des mains, de tenue et de nettoyage sont obligatoires.