La traçabilité est essentielle pour suivre l'historique complet d'un aliment, de sa fabrication à ton assiette. Elle permet de garantir la sécurité des repas que tu manges.
Traçabilité
Le suivi complet de l'histoire d'un aliment, de sa production jusqu'à sa consommation, pour savoir d'où il vient et ce qu'il a subi.
DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations)
Un service de l'État qui contrôle l'hygiène et la sécurité des aliments dans les restaurants et les cuisines collectives.
Plats témoins
Des petites portions de chaque plat préparé, conservées au frais pour pouvoir vérifier l'origine d'un problème alimentaire si des personnes tombent malades.
Non-conformité
Une situation où une règle d'hygiène ou de sécurité alimentaire n'est pas respectée (par exemple, une mauvaise température de conservation).
TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective)
Quand au moins deux personnes tombent malades avec les mêmes symptômes après avoir mangé le même plat, à cause d'un problème avec l'aliment.
Qu'est-ce que la traçabilité ? 
La traçabilité, c'est comme une carte d'identité pour chaque aliment. Elle permet de savoir d'où il vient, comment il a été préparé, stocké et transporté, jusqu'à ce qu'il arrive dans ton assiette. C'est très important pour la sécurité de ce que tu manges.
Pour assurer cette traçabilité, on garde des informations comme les étiquettes des produits, les documents de contrôle et même des échantillons de plats. Ces preuves sont essentielles si un problème survient, par exemple lors d'un contrôle de la DDPP.
Les dossiers de procédures sont essentiels pour la traçabilité.
Les enregistrements : la mémoire de la cuisine 
Dans une cuisine collective, on écrit tout ! On note les températures des frigos, les dates de livraison, les contrôles d'hygiène... Tous ces documents sont appelés des 'enregistrements'.
Ces enregistrements sont très utiles. Ils prouvent que les règles d'hygiène sont bien suivies. Si un souci apparaît, ils aident à comprendre ce qui s'est passé et à trouver une solution. C'est une partie importante du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui assure la sécurité de tes repas.
Les plats témoins : des preuves en cas de doute 
Les plats témoins sont des petites portions de chaque plat préparé. Ils sont prélevés pendant le service, surtout pour les aliments qui pourraient être plus risqués.
Chaque plat témoin doit être identifié (avec le nom du plat, la date) et conservé au frais (entre 0 et 3°C) pendant 6 jours après le repas. Si quelqu'un tombe malade, ces échantillons peuvent être analysés par la DDPP pour trouver la cause du problème.
Que faire en cas de non-conformité ? 
Une non-conformité, c'est quand quelque chose ne va pas comme prévu, par exemple si un plat n'est pas à la bonne température. Il faut agir vite pour corriger le problème.
Si une non-conformité est détectée, on doit d'abord corriger l'erreur (par exemple, jeter le plat si la température est trop élevée). Ensuite, on note ce qui s'est passé et ce qu'on a fait pour que cela ne se reproduise plus. C'est essentiel pour éviter les TIAC et garantir que les aliments sont toujours sûrs.
A retenir :
- La traçabilité permet de suivre l'historique des aliments pour assurer leur sécurité.
- Les enregistrements (températures, contrôles) sont des preuves écrites que les règles d'hygiène sont respectées.
- Les plats témoins sont des échantillons de repas conservés pour identifier l'origine d'un problème sanitaire.
- La DDPP est l'organisme qui contrôle l'application de ces règles.
- En cas de non-conformité (problème), il faut corriger et documenter l'action pour éviter les risques.