19 e siecle

taux d'extraction= le blé sans le sons = la farine ---- taux élevé = farine médiocre

taux de cendres= poids de cendre contenue dans 100 g de matiere seches pour désigne un type de farine

type

45= -0.5% cendre

55= 0.5-0.6% cendre

65= 0.62 a 0.75%

80= 0.75 a 0.9%

110= 1a1.2

150= + de 1.4

patisserie = farine type 45/55

le w est la force boulangere --- alveographe de chopin resaux glutineux

la mouture du blé

• nettoyage
• broyage
• blutage
• sassage
• claquage
• melange des farines
• stockages
• enssachage
• livraison

stockage

• lieux sec et humide

composition

amidon 60 a 72%

eau 15%

gluten8 a 12%

mg1.2 a1.4%

sucre1 a 2 %

vitamines b pp e

matieres seches 0.45 a 0.60

critere de qualité gout couleur odeur humidité -15.5 %