Pour travailler efficacement et en toute sécurité en cuisine, il est essentiel de bien connaître le matériel. Cette fiche t'aidera à identifier et nommer les principaux ustensiles, outils et machines, du plus simple au plus sophistiqué.
Bain-marie
Ustensile de cuisson qui permet de chauffer doucement des aliments ou de les maintenir au chaud en les plaçant dans un récipient lui-même plongé dans de l'eau chaude.
Bac Gastronorme
Récipient de cuisine professionnelle dont les dimensions sont standardisées pour s'adapter aux équipements (fours, réfrigérateurs).
Chinois
Passoire conique à mailles fines utilisée pour filtrer les bouillons, sauces ou crèmes afin d'obtenir une texture lisse.
Écumoire
Grande cuillère plate et perforée servant à retirer l'écume, les impuretés ou les aliments d'un liquide de cuisson.
Cutter (de cuisine)
Machine puissante utilisée pour hacher, mixer, émulsionner ou pétrir rapidement de grandes quantités d'aliments.
Les couteaux essentiels
Chaque couteau a une fonction précise. Il est important de choisir le bon pour chaque tâche afin de travailler efficacement et en sécurité. Parmi les plus courants, on trouve :
- L'éminceur : pour couper et hacher les légumes ou la viande.
- Le filet de sole : pour lever les filets de poisson avec précision.
- Le couteau d'office : petit couteau polyvalent pour les petites découpes.
- L'économe : pour éplucher les fruits et légumes.
- Le désosseur : pour séparer la viande des os.
- Le couteau à génoise : avec des dents, pour couper les gâteaux.
- Le couteau à jambon alvéolé : pour trancher le jambon très finement sans qu'il colle.
- Le couteau à huîtres : robuste pour ouvrir les huîtres.
- La scie de boucher : pour couper les os épais.
Quelques couteaux de cuisine
Les ustensiles de préparation et de cuisson
La cuisine regorge d'ustensiles variés, chacun ayant son rôle pour préparer et cuire les aliments. Voici quelques exemples :
- Les bacs gastronormes : des récipients de tailles standardisées pour le stockage et la cuisson.
- Le cul de poule : un grand bol à fond arrondi, idéal pour mélanger.
- La planche à découper : support pour couper les aliments, souvent en plastique ou en bois.
- La mandoline : pour trancher fruits et légumes en fines lamelles ou julienne.
- Le chinois et le chinois étamine : passoires fines pour filtrer.
- Le fouet : pour mélanger, battre et aérer les préparations.
- La louche, l'araignée, l'écumoire, le pochon : pour servir, égoutter ou retirer des aliments d'un liquide.
- La cocotte, la poêle, le rondeau, le sautoir, la sauteuse, la poissonnière : différents types de récipients pour la cuisson sur le feu ou au four.
Ustensiles variés pour la préparation
Les outils spécifiques et machines de cuisine
En plus des ustensiles de base, il existe des outils spécialisés et des machines qui facilitent grandement le travail en cuisine, surtout pour de grandes quantités :
- Outils spécifiques : l'écailleur (pour les poissons), la cuillère à racine (pour les légumes), la râpe à muscade, les emporte-pièces (pour découper des formes), l'aiguille à brider (pour ficeler la volaille), les ciseaux à poisson, la corne (pour racler), le dénoyauteur, le fusil (pour aiguiser les couteaux), le zesteur, le canneleur (pour faire des rainures).
- Machines de cuisine : le batteur-mélangeur (pour mélanger, pétrir, fouetter), le coupe légumes (pour trancher, râper, émincer rapidement), le cutter (pour hacher finement, mixer), la parmentière (pour éplucher les pommes de terre), le mixeur plongeant (pour mixer directement dans le récipient), la trancheuse ou machine à jambon (pour couper en tranches fines), le hachoir (pour hacher la viande).
Exemples de machines de cuisine professionnelles
A retenir :
Pour maîtriser la cuisine, il faut connaître :
- Les différents types de couteaux et leur usage spécifique (éminceur, filet de sole, office...).
- Les ustensiles courants pour la préparation et la cuisson (bacs gastronormes, cul de poule, mandoline, chinois, fouet...).
- Les machines essentielles qui facilitent le travail (batteur-mélangeur, coupe légumes, cutter...).
- Le vocabulaire technique associé à chaque équipement.