L'hygiène du personnel et la bonne gestion des déchets sont très importantes dans les lieux où l'on prépare des aliments. Elles permettent d'éviter que les microbes ne contaminent la nourriture et ne rendent les gens malades. C'est une obligation légale pour protéger la santé de tous.
Contamination croisée
C'est quand un élément sain (propre) rencontre un élément malsain (contaminé), ce qui peut transférer des microbes.
HACCP
C'est un système qui permet d'identifier et de maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire pour garantir que les aliments sont sains.
Zone propre/Zone sale
Il s'agit de séparer les espaces où l'on manipule des produits propres (zone propre) de ceux où l'on gère des éléments sales ou potentiellement contaminés (zone sale).
Traçabilité
C'est la capacité de retrouver l'historique et le parcours d'un aliment, de sa production à l'assiette du consommateur.
Paquet Hygiène
C'est l'ensemble des règles européennes qui fixent les conditions d'hygiène pour assurer la sécurité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Hygiène personnelle : La base de la sécurité
Toute personne qui travaille avec des aliments doit être très propre. Il faut toujours porter des tenues adaptées et propres pour éviter de contaminer la nourriture. Cela inclut des vêtements de travail spécifiques, des coiffes et parfois des gants.
Le corps humain est plein de microbes. Il est donc essentiel de se laver les mains très souvent et correctement, surtout après être allé aux toilettes, avoir touché des produits sales ou avant de manipuler des aliments propres. Une bonne hygiène des mains réduit considérablement les risques de transmission de bactéries.
Concentration de bactéries sur le corps humain
Formation HACCP : Une obligation pour tous
La loi oblige les établissements de restauration à avoir du personnel formé à l'hygiène alimentaire, notamment à la méthode HACCP. Cette formation est essentielle pour comprendre les risques et savoir comment les éviter.
La formation couvre plusieurs points importants : la sécurité alimentaire générale, les bonnes méthodes de travail, la mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire, comment éviter la contamination croisée, et le respect des règles de la chaîne du froid (pour les aliments froids) et de la liaison chaude (pour les aliments chauds).
Gestion des déchets : Trier et nettoyer
Pour éviter la propagation des microbes et la présence de nuisibles, il est crucial de bien gérer les déchets. Il ne faut jamais ouvrir une poubelle avec les mains nues et toujours porter des gants pour manipuler les conteneurs.
Il est obligatoire de trier les déchets en 5 catégories (5 flux) : les déchets tout-venant, les matériaux recyclables, les végétaux pour le compost, les matières grasses, et les cartons/papiers/métaux. Chaque type de déchet doit avoir sa poubelle dédiée.
Les poubelles en cuisine doivent avoir un couvercle à pédale et utiliser des sacs à usage unique. Le local poubelle doit être propre et rangé. Les conteneurs doivent être nettoyés et désinfectés au moins une fois par semaine. Il faut évacuer les sacs poubelles dès qu'ils sont à moitié pleins ou lourds, et les déchets du plan de travail au fur et à mesure.
Les bacs à graisse sont obligatoires sur le système d'évacuation des eaux usées. Les graisses récupérées doivent être enlevées par une entreprise spécialisée dans le recyclage.
Tri des flux : Séparer les activités
Pour éviter la contamination croisée, il faut organiser l'espace de travail en séparant les activités propres des activités sales. On parle de 'marche en avant' : les produits avancent du sale vers le propre sans jamais revenir en arrière ou croiser les chemins.
Les zones propres sont dédiées à la préparation des aliments (mise en place, froid, entrées, pâtisseries, production). Les zones sales sont pour la réception des marchandises, le local poubelles, les réserves sèches, la décontamination des légumes et la plonge.
Si l'espace est petit, il faut décaler les moments où l'on fait les activités propres et sales. Par exemple, éplucher, puis nettoyer et désinfecter, puis tailler, puis nettoyer et désinfecter, et ainsi de suite. Il est important de bien délimiter ces zones et d'afficher les règles de fonctionnement.
Exemple de circuit des denrées et des déchets en cuisine
Le stockage des matières premières (sèches, produits d'entretien) et l'organisation des chambres froides et des zones de réception doivent aussi respecter cette séparation des flux pour garantir l'hygiène.
Exemple d'organisation de stockage des matières sèches
A retenir :
- **L'hygiène personnelle** est primordiale : propreté, tenues adaptées, lavage des mains fréquent.
- La **formation HACCP** est obligatoire pour le personnel manipulant des denrées alimentaires.
- La **gestion des déchets** doit être rigoureuse : tri en 5 flux, poubelles à pédale, nettoyage régulier des conteneurs et locaux.
- La **séparation des activités** (zones propres/sales) et la 'marche en avant' sont essentielles pour éviter la contamination croisée.
- Le **stockage** des aliments et des produits doit être organisé pour respecter les règles d'hygiène.