L'hygiène du personnel et les bons comportements sont essentiels pour éviter que les microbes ne se propagent, surtout quand on prépare à manger. Il faut faire attention à sa propreté, bien utiliser ses équipements de protection et adopter les bonnes habitudes pour ne pas rendre les aliments dangereux.
Lexique Contamination microbienne
Présence de microbes (bactéries, virus) indésirables qui peuvent rendre les aliments dangereux ou les faire pourrir.
EPI (Équipements de Protection Individuelle)
Vêtements et accessoires (gants, charlotte, masque) que l'on porte pour se protéger et protéger les aliments des microbes.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Méthode pour identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, afin d'éviter les contaminations.
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Document qui décrit toutes les mesures prises par une entreprise pour garantir l'hygiène et la sécurité de ses produits alimentaires.
DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations)
Service de l'État qui contrôle le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire dans les entreprises.
Les sources de contamination microbienne Notre corps est plein de microbes, même quand nous sommes propres. La salive, le cuir chevelu, les aisselles, le front, le nez et même les mains (même lavées) peuvent transporter des bactéries. C'est pour cela qu'il est très important de suivre des règles d'hygiène strictes pour ne pas les transmettre aux aliments.
Microbes sur le corps humain
Les protocoles de lavage des mains Le lavage des mains est la première barrière contre la propagation des microbes. Il faut le faire très souvent, au moins toutes les 30 minutes, et de manière très précise. Avant de se laver les mains, il est essentiel de retirer tous les bijoux (montres, bagues, bracelets), de ne pas avoir d'extensions ongulaires ni de vernis, même transparent. Ces éléments peuvent cacher des microbes.
Un poste de lavage des mains complet doit inclure un lave-mains, une commande au genou pour éviter de toucher les robinets, un distributeur de savon bactéricide et un distributeur d'essuie-mains à usage unique. Il doit aussi y avoir une brosse à ongles dans une solution désinfectante et l'affichage de la méthode de lavage.
Les Équipements de Protection Individuelle (EPI) Les EPI sont des vêtements et accessoires obligatoires pour protéger le personnel et les aliments. En restauration, cela inclut :
- Une veste et un pantalon de travail propres.
- Des chaussures de sécurité.
- Une charlotte pour couvrir les cheveux courts ou attachés.
- Un masque si l'on tousse ou si l'on a le nez qui coule.
- Des gants (pour des tâches spécifiques ou en cas de problème cutané).
- Un tablier.
Certains gants sont spécifiques, comme les gants anti-coupure pour manipuler des couteaux, ou les gants pour le nettoyage. Pour l'hygiène, il est recommandé de porter un gant jetable en dessous du gant de travail professionnel, puis un autre gant jetable par-dessus le gant anti-coupure.
Les lunettes de protection sont très importantes lors de l'utilisation de produits d'entretien. Ces produits sont chimiques et peuvent être dangereux pour les yeux en cas d'éclaboussures. Il ne faut jamais les respirer, les mélanger sans autorisation ou les jeter dans la nature. En cas de projection dans l'œil, il faut rincer abondamment et consulter un médecin.
Bons comportements et gestion des risques Adopter de bons comportements est crucial pour la sécurité alimentaire. Cela comprend :
- Respecter la marche en avant (ne pas croiser les zones propres et sales).
- Goûter les plats avec une cuillère unique et propre.
- Changer de matériel et le nettoyer/désinfecter après chaque utilisation ou pour chaque nouveau produit.
- Évacuer rapidement les déchets.
- Se laver les mains très régulièrement (au moins toutes les 30 minutes).
- Respecter les méthodes de nettoyage.
- Se sentir responsable de l'hygiène et de la sécurité.
La santé du personnel est aussi un facteur de risque. En cas de microcoupures, petits bobos, rhume (porter un masque), gastro-entérite ou panaris, il faut s'arrêter de travailler pour ne pas contaminer les aliments. Si un employé revient de vacances dans les tropiques et est malade, des analyses de selles peuvent être nécessaires. Les entreprises doivent aussi s'adapter aux personnes en situation de handicap (visible ou invisible) avec des aménagements spécifiques.
Matériel et équipements Le matériel et les équipements doivent être adaptés, propres et bien entretenus. Les surfaces de travail doivent être lisses, lavables, étanches, résistantes à la corrosion et non toxiques. Le bois est interdit car poreux et difficile à nettoyer. Il faut privilégier le matériel européen et normé.
Le poste de lavage des mains doit être complet et fonctionnel. Les planches à découper doivent être en polyéthylène haute densité (HDPE) et rabotées régulièrement. Il existe des codes couleurs pour éviter les contaminations croisées :
- Bleu : Poissons et crustacés.
- Rouge : Viandes crues.
- Jaune : Viandes cuites.
- Verte : Fruits et légumes.
- Blanche : Pains et produits laitiers.
Les lave-vaisselle doivent être bien entretenus et les températures surveillées : prélavage (50-55°C), lavage (65-70°C), rinçage (85-90°C). Les frigos et chambres froides doivent être nettoyés au moins une fois par semaine, dégivrés régulièrement (0,5 cm de givre = +30% de consommation d'énergie) et déplacés pour nettoyer le sol et les murs.
Les hottes et systèmes de ventilation doivent être nettoyés et ramonés régulièrement. Les appareils de cuisson doivent être maintenus en bon état. Les trancheuses et hachoirs doivent être démontés, nettoyés et désinfectés complètement après chaque utilisation (au moins une fois par jour), puis placés en chambre froide. Les friteuses doivent être nettoyées après chaque utilisation, les huiles filtrées tous les jours et stockées dans un bidon fermé. Il faut contrôler le pourcentage de composé polaire des huiles et faire collecter les huiles usagées par une société spécialisée.
A retenir :
Résumé de la fiche
- L'hygiène du personnel et les bons comportements sont essentiels pour éviter la contamination des aliments.
- Notre corps est une source de microbes, d'où l'importance de l'hygiène personnelle.
- Le lavage des mains doit être fréquent et rigoureux, sans bijoux ni vernis.
- Les EPI (charlotte, gants, masque, tenue propre) protègent le personnel et les aliments.
- Les bons comportements incluent le respect de la marche en avant, le changement de matériel et l'évacuation rapide des déchets.
- En cas de maladie, le personnel doit s'arrêter de travailler pour ne pas contaminer.
- Le matériel doit être adapté, facile à nettoyer et entretenu régulièrement (planches à découper colorées, frigos, lave-vaisselle, hottes, trancheuses, friteuses).