L'hygiène regroupe toutes les actions pour limiter la présence et la multiplication des microbes. Elle permet d'éviter la contamination des aliments et de détruire les germes dangereux pour la santé. Chaque geste compte pour assurer la sécurité alimentaire.
Hygiène
Ensemble des opérations pour limiter les microbes, la contamination et détruire les germes dangereux.
Contamination croisée
Transfert de microbes d'un aliment, d'une surface ou d'une personne à un autre aliment sain.
HACCP
Méthode pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
Chaîne du Froid
Maintien des aliments à basse température, de leur production à leur consommation, pour éviter la multiplication des microbes.
Nuisibles
Animaux (insectes, rongeurs) ou organismes qui peuvent contaminer les aliments et les locaux.
Hygiène du personnel
Pour éviter de contaminer les aliments, le personnel doit suivre des règles strictes. Il est obligatoire de porter des vêtements de travail propres et adaptés. L'hygiène personnelle, comme se doucher, est aussi très importante.
Un chef cuisinier respectant les règles d'hygiène.
Le lavage des mains est essentiel. Il doit durer au moins 30 secondes, avec du savon et de l'eau tiède. Il faut bien frotter les paumes, le dos des mains, entre les doigts et sous les ongles. Ensuite, rincer abondamment et sécher avec une serviette en papier à usage unique ou un séchoir. Il faut éviter de porter des bijoux car ils peuvent retenir les microbes.
Le personnel doit être formé aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Cette formation est obligatoire et permet de connaître les bonnes pratiques.
Hygiène des locaux et du matériel
Les locaux et le matériel doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Un plan de nettoyage et désinfection (PND) doit être mis en place. Ce plan indique quoi nettoyer, quand, comment, avec quels produits et qui est responsable. Les surfaces doivent être lisses et faciles à nettoyer. Il faut séparer les zones propres (où l'on prépare les aliments) des zones sales (où l'on reçoit les livraisons ou gère les déchets).
Organisation du stockage des aliments pour éviter la contamination.
Le matériel doit être entretenu régulièrement. Les équipements (réfrigérateurs, fours) doivent être contrôlés et nettoyés. Il est interdit d'utiliser du matériel poreux comme le bois, car il est difficile à nettoyer et peut cacher des microbes.
Le nettoyage est efficace grâce à quatre facteurs : le **Temps** (durée d'action des produits), l'**Action mécanique** (frotter, brosser), la **Chimie** (produits de nettoyage) et la **Température** (eau chaude). Ces quatre éléments doivent être bien combinés pour un bon résultat.
Pour lutter contre les nuisibles (insectes, rongeurs), il faut installer des pièges et fermer toutes les ouvertures (moustiquaires, joints de portes). Les zones à risque, comme les locaux à déchets, doivent être nettoyées très souvent.
Hygiène des manipulations et prévention des contaminations croisées
À la réception des produits, il faut vérifier la qualité, la quantité, la température et les dates de péremption (DLC/DDM). Les produits frais et surgelés doivent être contrôlés avec une sonde thermique.
Le stockage doit être bien organisé pour éviter les contaminations. Il faut séparer les produits crus des produits cuits, les produits frais des produits secs. Les produits crus doivent être rangés en bas des étagères et les produits prêts à consommer en haut. Les étagères doivent être à au moins 15 cm du sol. Il faut aussi appliquer la règle PEPS (Premier Entré, Premier Sorti) pour utiliser les produits les plus anciens en premier.
Le déconditionnement (retirer les emballages d'origine) doit se faire dans une zone dédiée, loin des zones de préparation. Il faut éliminer les emballages contaminés et nettoyer le plan de travail après chaque type de produit pour éviter les contaminations croisées.
Pour les végétaux, il faut les rincer plusieurs fois à l'eau propre, les décontaminer avec des solutions adaptées (vinaigre, produits chlorés) puis les sécher et les stocker dans des bacs propres.
La **chaîne du froid** et la **chaîne du chaud** sont très importantes. Les produits réfrigérés doivent être entre 0°C et +4°C, les surgelés à -18°C ou moins. Les plats chauds doivent être maintenus à +63°C ou plus. Les températures doivent être contrôlées et enregistrées régulièrement.
Les durées de vie des produits déconditionnés sont limitées. Par exemple, les viandes hachées crues se conservent 24 heures à 0-2°C. Il est crucial d'étiqueter les produits avec la date d'ouverture et la nouvelle DLC.
Transport des aliments
Le transport des aliments doit respecter des règles strictes. Les températures doivent être maintenues (0-4°C pour le réfrigéré, -18°C pour le surgelé, +63°C pour le chaud). Les véhicules et contenants doivent être adaptés (frigorifiques, isothermes) et nettoyés avant chaque transport.
Les aliments doivent être bien emballés pour éviter la contamination et les dégâts. Il faut séparer les produits crus des produits prêts à consommer et les produits alimentaires des non-alimentaires. La traçabilité est essentielle : il faut documenter les températures, les heures de départ et d'arrivée, et l'identification des lots. Le transport doit être le plus rapide possible.
A retenir :
En résumé, pour une bonne hygiène :
- **Personnel :** Vêtements propres, lavage des mains rigoureux, formation obligatoire.
- **Locaux et matériel :** Nettoyage et désinfection réguliers (plan PND), séparation des zones, entretien du matériel, lutte contre les nuisibles.
- **Manipulations :** Contrôle à réception, stockage organisé (PEPS, séparation crus/cuits), déconditionnement en zone dédiée, gestion des végétaux.
- **Températures :** Respect strict de la chaîne du froid et du chaud, contrôle et enregistrement des températures.
- **Transport :** Véhicules adaptés, températures contrôlées, séparation des produits, traçabilité des informations.
- **Prévention :** Toujours penser à la contamination croisée et aux dangers (biologiques, chimiques, physiques).