Hygiène des Locaux et Gestion des Déchets

L'hygiène des locaux et la gestion des déchets sont très importantes. Elles permettent d'éviter que les aliments ne soient contaminés par des microbes. C'est essentiel pour la santé de tous et pour la sécurité alimentaire.

Revêtements et propreté

Les murs, plafonds et sols des lieux de préparation doivent être lisses, faciles à nettoyer et résistants à l'eau. Ils doivent être lavés très régulièrement. Le nettoyage et la désinfection ont pour but de limiter la présence de microbes qui pourraient contaminer les aliments. Un bon éclairage est aussi un atout pour le nettoyage et la fabrication.

Évacuation de l'eau et carrelage

Les locaux doivent être équipés de systèmes pour évacuer rapidement les eaux usées. Cela évite la stagnation de l'eau, qui est une source de contamination. Un carrelage cassé ou fissuré doit être réparé sans attendre, car il peut cacher des microbes.

Bacs à graisse

Des bacs à graisse sont obligatoires pour récupérer les graisses des éviers. Ces graisses doivent être collectées par une entreprise de recyclage dans des tonneaux spéciaux.

Utilisation et entretien

En cuisine, les poubelles doivent avoir un couvercle et une pédale pour ne pas les toucher avec les mains. Il faut adapter le nombre et la taille des poubelles aux besoins. Utilise des sacs à usage unique. Les grands containers de la ville ne doivent pas entrer dans les zones de préparation des aliments. Évacue les déchets du plan de travail sans délai pour éviter la contamination. Les poubelles doivent être nettoyées et désinfectées tous les jours.

Séparation et stockage

Il est obligatoire de bien séparer et trier les différents types de déchets : tout-venant, matières grasses, déchets végétaux, métal, verre, papier, carton, piles et batteries. Le local poubelle doit être propre et bien rangé pour éviter les nuisibles. Les conteneurs doivent être nettoyés et désinfectés une fois par semaine. Porte des gants pour manipuler les conteneurs de déchets. Évacue les sacs poubelles quand ils sont à moitié pleins s'ils sont lourds, après les avoir bien fermés et avant le nettoyage. Évacue les déchets au fur et à mesure à ton poste de travail.

Contrôles à l'arrivée

À la réception, il faut faire un contrôle visuel des emballages et des marchandises. Vérifie la température du camion avec un thermomètre étalonné. Vérifie les quantités et les poids avec une balance étalonnée. Contrôle la dénomination des produits et leur origine. Note les dates limites de consommation (DLC), les dates limites d'utilisation optimale (DLUO) et les dates de durabilité minimale (DDM). Conserve tous les bons de livraison. Les produits sont sous ta responsabilité dès la signature.

Produits à refuser

Refuse les produits qui montrent des signes de décongélation (givre), les aliments agglomérés ou mous, les emballages sous vide gonflés, les conserves rouillées ou bombées. Les produits de la mer doivent être vérifiés pour leur fraîcheur (état de la glace, des ouïes, des yeux). Tout produit sans étiquette doit être refusé ou détruit. Le personnel doit être formé à ces procédures.

Rangement et propreté

Le rangement des produits doit être logique, en séparant les différentes catégories. Les produits les plus fragiles doivent être rangés en hauteur. Ne conserve jamais une boîte de conserve ouverte ; reconditionne le contenu avec une étiquette et la DLC d'origine. Tout ce qui est fabriqué ou entamé doit être filmé et étiqueté. Les lieux de stockage doivent être très propres. Rien ne doit être posé au sol. Les étagères doivent être à 2 cm des murs et nettoyées au moins une fois par semaine.

Températures et protection

La température de stockage est réglée selon le produit le plus sensible. On distingue le froid positif (réfrigérateur) et le froid négatif (congélateur). Les réserves sèches (conserves, légumes secs, épices, farines) doivent être équipées de boîtes hermétiques et de pièges contre les mites. Les produits d'entretien et le matériel de nettoyage doivent être stockés à part, dans un local fermé à clé.

Durée de vie et étiquetage

La durée de vie d'un produit déconditionné (entamé) varie. Il faut toujours lire l'étiquette du fabricant. Pour les préparations maison, une DLC de J+3 (jour de fabrication + 3 jours) est appliquée. Au-delà de ce délai, un test en laboratoire est nécessaire. L'étiquette doit comporter le nom du produit, la date de production ou de déconditionnement, la date limite de consommation et le nom ou les initiales de la personne qui a réalisé la préparation. Il est formellement interdit de prolonger la durée de vie d'un produit.

Mentions obligatoires

Les étiquettes des produits bruts ou transformés doivent inclure : la dénomination de vente, la liste des ingrédients (avec les allergènes en relief), la quantité nette, la DLC ou DDM, le titre alcoométrique (si boisson), l'identification de l'opérateur, le mode d'emploi et les conditions de conservation, la déclaration nutritionnelle, l'origine (pour certains produits comme la viande) et le numéro de lot de fabrication.

Règles et précautions

La mise sous vide est une technique de conservation qui nécessite une surveillance particulière. Elle doit être faite dès l'achat avec des produits de grande fraîcheur. La machine doit éliminer au moins 95% de l'air. Les aliments mis sous vide doivent être conservés au froid, entre 0 et 4°C. La machine doit être nettoyée et désinfectée régulièrement. Le conditionnement sous vide des poissons crus pour prolonger leur délai de conservation est interdit.

Hygiène et conservation

Le hachoir doit être réfrigéré à +2°C et utilisé dans un laboratoire boucherie agréé. La viande hachée ne doit pas être conservée plus de deux heures avant la cuisson. Pour la consommation crue, il faut préférer les solutions sous vide ou sous atmosphère modifiée. Ne décongèle jamais un steak haché congelé ; il doit être cuit directement à 65°C à cœur. Pour le tartare non assaisonné, la température maximale de conservation est de +2°C, et de +4°C pour le tartare assaisonné.

Respecter les températures

La chaîne du froid consiste à maintenir les aliments réfrigérés ou surgelés à une température constante. Il ne faut jamais laisser un produit entre 4°C et 63°C plus de 10 minutes. Après une cuisson, les aliments doivent être refroidis rapidement (en moins de 2 heures pour passer sous 10°C) avant d'être mis au frais. Un réfrigérateur maintient au froid, il ne refroidit pas. La liaison chaude implique de maintenir les aliments cuits à une température élevée (au-delà de 63°C, idéalement > 75°C) jusqu'au service. Un plat refroidi ne doit pas être réchauffé une seconde fois.

Objectifs et contrôles

La cuisson a pour objectif d'améliorer les qualités gustatives des aliments et de tuer les microbes. C'est une étape importante qui dépend du couple temps/température. Il faut s'assurer du temps de cuisson avec des outils fiables (sondes, minuteurs) et contrôler la température à cœur. Un contrôle visuel de la couleur et de la texture est aussi important. Les cuissons lentes à basse température doivent être maîtrisées avec du matériel adapté.

Règles de congélation

Un congélateur est une enceinte qui maintient les aliments en froid négatif. Il faut une cellule de congélation pour congeler et tenir un registre de congélation. Le froid négatif ne tue pas les microbes, il les endort. La surgélation et la congélation ne sont pas les mêmes procédés. Il faut déclarer la congélation à la DDPP. Ne congèle que des produits de première fraîcheur (dans le premier tiers de leur DLC). Ne congèle pas les produits mis sous vide ou déjà décongelés. Ajoute un sur-emballage avec la date de congélation pour les produits pré-emballés. Ne congèle pas le gibier sauvage non déplumé, les coquillages, les produits gras ou la viande hachée.

Bonnes pratiques de décongélation

Décongèle toujours les produits en chambre froide, dans un bac avec une grille pour éviter le contact avec l'exsudat (le jus). L'étiquette doit être conservée et complétée avec la date et l'heure de début de décongélation. Tiens un inventaire à jour. Pour les produits surgelés achetés, suis les indications de décongélation sur l'étiquette. Ne décongèle pas les steaks hachés, ils doivent être cuits directement à 65°C à cœur. La décongélation par immersion (dans l'eau) est interdite.

Qu'est-ce que c'est ?

La contamination croisée, c'est quand des microbes passent d'un aliment (souvent cru) ou d'une surface sale à un aliment propre. Cela peut rendre les aliments dangereux. Pour l'éviter, il faut bien se laver les mains, utiliser des ustensiles différents pour les aliments crus et cuits, et nettoyer les surfaces entre chaque tâche.

Zones propres et zones sales

Il est très important de séparer les zones

propres

(où l'on prépare les aliments) des zones

sales

(réception des marchandises, poubelles, décontamination des légumes). Les produits doivent toujours avancer du

sale

vers le

propre

sans jamais revenir en arrière ou croiser d'autres produits. C'est la

marche en avant

. Il faut organiser les enceintes réfrigérées, le stockage des matières sèches et la gestion des déchets. Si les locaux sont petits, il faut décaler les séquences de travail (par exemple, éplucher, nettoyer, puis tailler, nettoyer, etc.).

Potabilité et contrôles

L'eau utilisée dans les locaux doit être potable. Lors d'un contrôle d'hygiène, il faut pouvoir prouver la potabilité de l'eau avec une facture de raccordement au réseau et une analyse annuelle obligatoire. Ces analyses permettent de surveiller la présence de bactéries comme la légionelle.

Dangers et lavage

Les végétaux frais (fruits, légumes, herbes) peuvent transporter des germes, des résidus chimiques (pesticides) ou des corps étrangers (terre, insectes). Leur lavage et leur décontamination sont essentiels pour éviter les intoxications alimentaires. Ils peuvent être contaminés par des microbes présents dans l'environnement (salmonelle, listeria, E. coli). Leur préparation et leur stockage doivent être bien gérés pour qu'ils ne contaminent pas les autres produits.