Gestion des Produits Entamés et Sous-Vide

La gestion des produits entamés et la mise sous-vide sont très importantes en cuisine. Elles permettent de garder les aliments bons et sûrs plus longtemps. Il faut suivre des règles précises pour éviter que les aliments ne deviennent dangereux pour la santé.

Qu'est-ce qu'un produit entamé ?

Un produit entamé est un aliment dont l'emballage d'origine a été ouvert. Pour le conserver, il faut le protéger de l'air et des microbes. Cela signifie le filmer ou le mettre dans une boîte fermée. Il est très important de ne jamais essayer de prolonger la durée de vie d'un produit au-delà de ce qui est recommandé. C'est dangereux pour la santé.

Durée de vie et étiquetage

Quand on ouvre un produit, sa durée de vie est souvent plus courte. Il faut toujours lire l'étiquette du fabricant pour connaître la nouvelle date limite de consommation après ouverture. Par exemple, certains produits doivent être consommés dans les 72 heures (3 jours) après ouverture. Si vous reconditionnez un produit (le mettez dans un autre contenant), vous devez coller une nouvelle étiquette. Cette étiquette doit reprendre les informations de l'étiquette d'origine et indiquer la nouvelle date limite de consommation. Pour les préparations faites maison, la DLC est souvent de J+3 (jour de fabrication + 3 jours). La DLC est la date la plus importante. Si elle est dépassée, le produit est dangereux. La DDM indique la date avant laquelle le produit est au meilleur de sa qualité. Après, il est encore bon mais peut avoir moins de goût. Voici un tableau qui donne des exemples de durées de vie après ouverture pour différents produits :

Les règles de la mise sous-vide

La mise sous-vide est une technique pour enlever l'air autour d'un aliment. Cela ralentit le développement des bactéries et permet de le conserver plus longtemps. C'est une méthode très efficace, mais elle doit être faite avec beaucoup de précautions. Pour faire du sous-vide, il faut utiliser des produits très frais et de bonne qualité. Il ne faut pas mettre sous-vide des produits qui sont déjà un peu vieux ou qui ont déjà été conservés par d'autres moyens. Par exemple, il ne faut jamais mettre sous-vide du poisson cru pour le garder plus longtemps, car cela peut être dangereux. La machine sous-vide doit être spéciale et capable d'enlever au moins 95% de l'air. Les petites machines de maison ne sont souvent pas assez puissantes. Après la mise sous-vide, les aliments doivent être conservés au froid, entre 0 et 4°C. La durée de vie d'un produit sous-vide n'est pas illimitée. Elle est généralement de 5 à 10 jours maximum. Si vous voulez conserver un produit sous-vide plus de 3 jours, il faut faire des tests spéciaux en laboratoire pour s'assurer qu'il est toujours bon à manger. Le personnel qui utilise la machine sous-vide doit être bien formé. La machine et le lieu où elle est utilisée doivent être nettoyés et désinfectés très souvent.

La viande hachée, un produit fragile

La viande hachée est un produit très fragile car sa surface est grande, ce qui favorise le développement des bactéries. Il faut être très vigilant avec elle. Le hachoir doit être très propre et maintenu à une température de +2°C. La viande hachée ne doit pas être filmée ou mise sous-vide plus de deux heures avant d'être cuite. Si vous mangez de la viande hachée crue (comme un tartare), il est préférable d'utiliser des produits spéciaux préparés par le boucher, qui sont souvent sous-vide ou sous atmosphère modifiée. Il ne faut jamais décongeler un steak haché congelé pour le manger cru. Les steaks tartares non assaisonnés doivent être conservés à +2°C maximum, et les tartares assaisonnés à +4°C maximum.