La gestion des déchets et la lutte contre les nuisibles sont essentielles pour prévenir la contamination des aliments. Une bonne hygiène permet de protéger notre santé et d'assurer la qualité des produits que nous consommons.
Contamination
Présence d'un élément dangereux (microbe, produit chimique, corps étranger) dans un aliment ou l'environnement.
Nuisibles
Animaux (insectes, rongeurs, oiseaux) qui causent des dommages et peuvent contaminer les aliments par leur présence ou les germes qu'ils transportent.
Danger biologique
Risque lié à la présence de micro-organismes (bactéries, virus, parasites) ou de leurs toxines dans les aliments.
Danger chimique
Risque lié à la présence de substances chimiques indésirables (produits de nettoyage, pesticides, additifs en excès) dans les aliments.
Danger physique
Risque lié à la présence de corps étrangers (morceaux de verre, de métal, cheveux, déjections) dans les aliments.
Traitement des emballages et conditionnements Les emballages en carton, bois ou polystyrène sont des sources de contamination. Il faut les éliminer rapidement et ne pas les introduire dans les zones de fabrication. Les produits déconditionnés doivent être mis dans des récipients propres. Évitez de poser les emballages sur les plans de travail. Lavez-vous les mains après avoir touché les emballages. Si des emballages sont repris par un fournisseur, stockez-les à part.
Gestion des poubelles Les poubelles sont des sources importantes de germes. Il faut les vider très régulièrement et ne pas les surcharger. Utilisez des poubelles à pédale avec des sacs en plastique.
Dans la cuisine, videz les poubelles des plans de travail dès que la préparation est finie, et au minimum à la fin de chaque demi-journée. Nettoyez et désinfectez les poubelles de cuisine chaque jour. Lavez-vous les mains après les avoir manipulées.
Pour les poubelles de voirie (extérieures), déversez-y les déchets de cuisine au moins une fois par jour. Elles doivent être stockées dans une zone dédiée, nettoyées et désinfectées régulièrement. Lavez-vous les mains après les avoir touchées.
Les dangers liés aux nuisibles Les nuisibles (insectes, rongeurs, oiseaux) sont très dangereux. Ils peuvent apporter des microbes (dangers biologiques) comme les salmonelles. Leurs poils ou déjections sont des corps étrangers (dangers physiques). Ils peuvent aussi propager des produits chimiques s'ils entrent en contact avec des traitements. Les nuisibles peuvent aussi abîmer les locaux et donner une mauvaise image de l'établissement.
Prévention et lutte contre les nuisibles Pour éviter les nuisibles, il faut bien aménager les locaux. Gardez les portes et fenêtres fermées ou mettez des moustiquaires. Bouchez tous les trous. Assurez-vous que les siphons sont propres et limitent l'humidité. Nettoyez régulièrement les locaux et équipements pour ne pas attirer les nuisibles.
Surveillez attentivement les signes de nuisibles (traces, déjections). Agissez vite dès que vous en repérez. Vérifiez l'état des emballages des marchandises à la réception. Rangez bien les aliments, dans des contenants fermés et solides, jamais à même le sol. Videz et nettoyez les poubelles régulièrement. Maintenez les locaux très propres.
Pour lutter contre les insectes, utilisez des pièges à lumière UV ou à plaques de glue. Ne mettez jamais de plaques insecticides au-dessus des zones de travail. Contre les rongeurs, utilisez des pièges ou des raticides (produits anti-coagulants) dans les zones de stockage ou à l'extérieur. Les ultrasons ne sont pas très efficaces.
Les produits contre les nuisibles sont des produits chimiques dangereux. Ne les utilisez jamais près des aliments, même emballés. Préférez les appâts protégés et n'en mettez pas dans les zones de fabrication. Les traitements importants (pulvérisations) doivent être faits en dehors des heures d'activité. Protégez bien tout le matériel et les aliments. Après un traitement, nettoyez tout très soigneusement.
A retenir :
- Éliminez rapidement les déchets et les emballages, car ils sont sources de contamination.
- Utilisez des poubelles propres, à pédale et avec des sacs, et videz-les très souvent.
- Nettoyez et désinfectez régulièrement toutes les poubelles (cuisine et voirie).
- Les nuisibles (insectes, rongeurs) transmettent des dangers biologiques, physiques et chimiques.
- Protégez les locaux : portes fermées, moustiquaires, trous bouchés, pas d'humidité.
- Surveillez les signes de nuisibles et agissez rapidement.
- Rangez les aliments dans des contenants fermés et propres.
- Utilisez des pièges pour les insectes et rongeurs, mais toujours loin des aliments.
- Les produits de lutte sont chimiques et dangereux : manipulez-les avec précaution et nettoyez tout après usage.