La sécurité alimentaire est très importante. Pour cela, il existe des règles et des outils. Cette fiche t'aidera à comprendre le rôle du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), comment suivre les produits (traçabilité) et comment réagir quand il y a un problème (non-conformité).
GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène)
Un document qui donne des conseils aux professionnels pour respecter les règles d'hygiène et assurer la sécurité des aliments.
Traçabilité
La capacité de retrouver l'historique, la localisation et le parcours d'un produit alimentaire, de sa fabrication à sa consommation.
Non-conformité
Un produit alimentaire qui ne respecte pas les règles de sécurité ou de qualité. Il peut être dangereux pour la santé.
HACCP
Une méthode pour identifier les dangers liés aux aliments, les évaluer et mettre en place des actions pour les éviter.
Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
Le GBPH est un guide important pour les professionnels de la restauration. Son but est de les aider à mettre en place un système d'hygiène adapté aux risques. Il permet aussi de rendre les professionnels responsables de la sécurité des aliments.
Couverture d'un Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Ce guide contient des informations sur de nombreux sujets essentiels pour l'hygiène :
- L'hygiène du personnel (se laver les mains, etc.)
- Le respect des températures (cuisson, conservation au froid)
- La durée de vie des produits (DLC)
- Les procédures de congélation et décongélation
- L'organisation des stocks
- Le plan de nettoyage et désinfection des locaux et du matériel
- La lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs)
- Les contrôles des produits à leur arrivée et à leur départ
- L'affichage des informations importantes, comme l'origine des viandes ou les allergènes.
La Traçabilité des Denrées
La traçabilité est une obligation légale (règlement CE 178/2002). Elle doit être effective, c'est-à-dire qu'il faut pouvoir suivre un produit alimentaire de la « fourche à la fourchette ». Cela signifie depuis le producteur jusqu'au consommateur. Le but est la transparence et la rapidité d'action en cas de problème.
Illustration des bonnes pratiques d'hygiène et de traçabilité
Pour assurer la traçabilité, il faut :
- **Identifier les fournisseurs** : noter leurs noms, numéros de lot, etc.
- **Contrôler les marchandises à la réception** : vérifier la température des produits et des camions, la Date Limite de Consommation (DLC) et l'identité du produit.
- **Archiver les documents** : garder les bons de livraison (BL) pendant 6 mois pour les produits frais et 5 ans pour les autres produits. Les étiquettes des produits doivent aussi être conservées, par exemple en les découpant et en les classant par semaine.
La Gestion des Non-Conformités
Quand un produit n'est pas conforme, il faut agir vite pour protéger les consommateurs. Il y a trois actions possibles :
- **Le retrait** : Empêcher que le produit soit distribué, vendu ou transformé. Le produit est retiré de la chaîne alimentaire avant d'atteindre le consommateur.
- **Le rappel** : Empêcher les consommateurs de manger ou d'utiliser le produit. Il faut informer les clients d'un danger.
- **La notification** : Informer les autorités (comme la DDPP) des décisions de retrait ou de rappel, ou de toute situation qui pourrait être dangereuse pour la santé.
Les Auto-Contrôles et l'HACCP
Les professionnels doivent faire des auto-contrôles réguliers pour s'assurer que tout est en ordre. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un outil pour cela. Elle permet d'identifier les risques et de mettre en place des procédures pour les maîtriser. Il faut écrire ce qui doit être fait, le faire, puis contrôler ce qui a été fait et conserver tous les documents.
Les auto-contrôles incluent :
- Des analyses microbiologiques régulières.
- Des prélèvements sur les surfaces après nettoyage et désinfection.
- L'étalonnage des thermomètres.
- Le contrôle de la température du lave-vaisselle.
- Le test des huiles de friture.
- La lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs).
Certains affichages sont obligatoires, comme l'origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille. Ces informations doivent être claires et mises à jour sur les menus ou les écrans.
A retenir :
- Le **GBPH** est un guide pour aider les professionnels à respecter les règles d'hygiène en cuisine.
- La **traçabilité** permet de suivre un produit alimentaire de sa fabrication à l'assiette.
- Il faut **conserver les étiquettes et bons de livraison** pour la traçabilité.
- En cas de problème, on peut faire un **retrait** (avant le client), un **rappel** (après le client) ou une **notification** aux autorités.
- La méthode **HACCP** aide à identifier et maîtriser les dangers.
- Les **auto-contrôles** et les **affichages obligatoires** (comme l'origine des viandes) sont essentiels pour la sécurité alimentaire.