La focaccia est un pain plat italien, moelleux et savoureux. Elle est souvent agrémentée d'huile d'olive et de sel. Sa préparation demande de la patience pour les temps de pousse.
Pousse
Temps de repos de la pâte pour qu'elle gonfle grâce à la levure. C'est une étape clé pour la légèreté du pain.
Détendre la levure
Dissoudre la levure dans un liquide tiède (souvent de l'eau) pour l'activer avant de l'incorporer à la pâte.
Tamponner
Badigeonner délicatement la surface de la pâte avec de l'huile. Cela empêche la pâte de sécher et aide à sa coloration.
Pâton
Morceau de pâte qui a été pétri et qui est prêt à être façonné ou cuit.
Saumure
Mélange d'eau et de sel. Pour la focaccia, elle est versée sur la pâte avant la cuisson pour l'hydrater et lui donner du goût.
Les ingrédients essentiels Pour réaliser une focaccia traditionnelle, il faut des farines de blé (T65 et T45), de l'eau, du sucre, de la levure boulangère sèche, de l'huile d'olive et du sel. Une saumure d'eau et de sel est aussi nécessaire pour la finition.
La préparation de la pâte Commence par tiédir l'eau à 30°C et y détendre la levure. Laisse-la mousser pendant 10 minutes. Ensuite, mélange le sucre et les farines. Ajoute le mélange eau-levure et homogénéise. Incorpore 50g d'huile d'olive et le sel. Lisse la pâte, puis tamponne-la d'huile d'olive. Laisse-la pousser pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Pliage et repos Après la première pousse, huile tes mains. Plie délicatement la pâte en quatre (droite-gauche, puis haut-bas). Retourne la pâte, côté pliage en bas, et tamponne-la d'huile d'olive. Laisse pousser 30 minutes. Répète cette opération une fois. Après la dernière pousse, filme la pâte et place-la au froid pour la nuit. Le lendemain, sors le pâton 2 heures avant de le travailler pour qu'il revienne à température ambiante.
Façonnage et cuisson Verse 50g d'huile d'olive dans un moule à bords hauts (environ 35x25 cm). Huile tes mains et étire très délicatement le pâton dans le moule. Laisse pousser 30 minutes. Huile à nouveau tes mains et détends la pâte du bout des doigts pour former les fossettes caractéristiques de la focaccia. Prépare une saumure avec 50g d'eau à température ambiante et 5g de sel. Verse-la sur la focaccia. Laisse pousser encore 30 minutes. Préchauffe le four à 230°C en chaleur tournante et cuis pendant 12 minutes. Ensuite, baisse la température à 180°C et poursuis la cuisson pendant 15 minutes.
A retenir :
- Active la levure dans de l'eau tiède, puis mélange-la aux farines, sucre, huile et sel pour former la pâte.
- Laisse la pâte pousser une première fois jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Plie la pâte plusieurs fois en la tamponnant d'huile, avec des temps de repos entre chaque pliage, puis laisse-la reposer au frais toute une nuit.
- Étire délicatement la pâte dans un moule huilé, forme les fossettes et verse la saumure.
- Laisse la focaccia pousser une dernière fois avant de la cuire.
- Cuis la focaccia en deux étapes : d'abord à 230°C puis à 180°C.