Les épices sont des substances végétales utilisées pour donner de la saveur aux aliments. Les herbes aromatiques sont des épices issues spécifiquement des feuilles ou des tiges de plantes. Elles sont utilisées en petite quantité pour parfumer nos plats.
Condiment
Produit ajouté aux plats, qu'ils soient cuits ou crus, pour en améliorer le goût et la saveur.
Épice
Substance végétale (racine, graine, écorce, fruit) utilisée pour relever le goût des aliments. Les feuilles et tiges sont appelées herbes.
Herbe aromatique
Épice issue des feuilles ou des tiges de plantes, utilisée pour parfumer les plats.
Flaveur
Ensemble des sensations de goût (perçues par la langue) et d'odeur (perçues par le nez) ressenties en mangeant un aliment.
Rhizome
Tige souterraine de certaines plantes, souvent confondue avec une racine, comme le gingembre ou le galanga.
Le Gingembre 
Le gingembre est un rhizome (une racine souterraine) originaire d'Inde, de Chine, de Java et d'Afrique. Il est apprécié depuis très longtemps. Son goût mélange des saveurs de poivre et de citron. On l'utilise aussi bien dans les plats sucrés (pain d'épice, pudding, melon) que salés (poisson, volaille, plats chinois). On peut aussi le trouver confit.
Le Galanga 
Le galanga est une épice proche du gingembre, mais avec un goût plus doux et nuancé. On utilise son rhizome dans les pâtisseries et les currys moins forts.
La Coriandre 
La coriandre est présente dans tout le bassin méditerranéen. Ses différentes parties ont des usages variés :
- Les feuilles parfument les salades.
- Les graines sont utilisées avec les légumes à la grecque, les currys et le « ras el hanout ».
- Les racines relèvent le goût des currys thaïlandais.
Les Fines Herbes 
Les fines herbes sont un mélange d'herbes fraîches. Elles sont souvent ajoutées aux omelettes ou au fromage frais pour leur donner du goût. Ce mélange regroupe généralement le persil, l'estragon, la ciboulette et le cerfeuil.
Le Raifort 
Le raifort est une racine qui peut être râpée fraîche ou utilisée sèche en poudre. Son goût est beaucoup plus fort que celui de la moutarde. Les jeunes feuilles sont utilisées comme condiment dans les salades (elles sont piquantes et un peu amères) ou comme légumes une fois cuites (leur saveur devient plus douce).
Le Fenugrec 
Le fenugrec est originaire d'Afrique, du Moyen-Orient et d'Inde, où il est aussi appelé méthi. La graine et la feuille sont toutes deux utilisées en cuisine. Les graines doivent être grillées ou ramollies dans l'eau avant d'être utilisées en poudre, par exemple dans le masala. Les feuilles sont employées comme des pousses d'épinard. Le fenugrec est aussi un ingrédient de mélanges d'épices comme le ras el hanout marocain.
Le Safran 
Le safran est une épice très précieuse, issue de la fleur de crocus. C'est l'épice la plus chère au monde car sa récolte demande un travail énorme : il faut cueillir des milliers de fleurs pour obtenir une petite quantité de safran sec. Le safran est un pigment aromatique et coloré, indispensable pour des plats comme la paella, la bouillabaisse et les risottos. En raison de son prix élevé, il existe des succédanés (produits de remplacement) comme le curcuma.
A retenir :
En résumé :
- Le Gingembre est un rhizome au goût poivré et citronné, utilisé dans les plats sucrés et salés.
- Le Galanga est un rhizome doux, proche du gingembre, pour pâtisseries et currys légers.
- La Coriandre utilise ses feuilles pour les salades, ses graines pour les légumes et currys, et ses racines pour les currys thaïlandais.
- Les Fines Herbes sont un mélange de persil, estragon, ciboulette et cerfeuil, parfait pour les omelettes et fromages frais.
- Le Raifort est une racine très forte, utilisée comme condiment ou légume.
- Le Fenugrec (méthi) est utilisé en graines et feuilles dans la cuisine indienne et les mélanges d'épices.
- Le Safran est l'épice la plus chère, issue du crocus, colorante et aromatique, essentielle pour la paella et les risottos.